唐鲁孙是清室后裔,解放前去了台湾。晚年退休后,思念故土,时常撰写回忆文章,多半内容围绕着“吃”的题目展开,有声有色,津津乐道。文章刊出后,居然大行其道,广受读者欢迎。
据唐鲁孙自述,他在大陆工作期间,因公务关系,每年要上扬州几趟,一到扬州便尝遍馔饮,大快朵颐。在扬州美食中,他对烫干丝情有独钟,文中屡屡提及,不厌其烦。一篇题名为《从干丝谈到杏花村》的文章中,介绍扬州干丝,内容甚详:“上茶馆喝茶吃早点,少不得来上一客干丝,扬镇一带吃干丝讲究可大啦!几个熟朋友到茶馆吃早茶,为了表示是自家人,不必客套,多半是烫个干丝,所谓烫,也就是拌的意思,扬镇老吃客认为烫干丝,才能保持干丝的香味。”
唐老不愧是精于饮食的美食家,对当年扬州哪家的干丝最有名,说得头头是道。最初是北门外的绿杨邨、东关街的金桂园,青莲巷的金魁园等几家,干丝都够水平。后来居上者是富春,“老板陈步云对于干丝精益求精,富春的干丝,无论烫煮,不但独步扬镇而且闻名全国”,唐鲁孙如是说。扬州盐商以“食不厌精”而著称,祖籍以安徽居多,有说扬州的白豆干是明末清初安徽移民带来的。无论是烫干丝还是煮干丝,关键在于刀工,高手能把一块干子“片”出十多片,切成的干丝,长短粗细,一律整整齐齐,毫厘不爽。干子的“头子”,弃而不用,“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦!”
煮干丝讲究选料,名堂可多了。鸡丝、鳝鱼、火腿、虾仁……都要选上等货,才能保证干丝质量正宗。譬如火腿,得用扬州本地彩衣街“杨森和”的,“其味之鲜,其肉之酥,远驾宣威、金华之上”。据唐氏考证,杨家的火腿驰名大江南北,杨氏兄弟五人,分工合作,选腿、修削,腌制,煮法、刀工各精一门。他家的火腿咸淡适宜,酥松腴润,色泽鲜明,绝无干涩柴老之弊。可惜,曾为享誉中外的扬州干丝立下过汗马功劳,让远在境外的食客念念不忘的这宗扬州地方名产,如今已成“广陵散”。
唐鲁孙家有一名姓刘的厨师,是扬州人,扬镇几样名菜,做得相当有水准。片干子是一绝活,能片出十九片来。刘大厨对唐老详说过做干丝的“诀窍”:“干丝吸盐甚快,临起锅时才能加盐,就是火腿也宜后放,否则干丝再好,汤再鲜,口味一重,超过适口咸度,干丝就为之减色,吃不到原味了。”有擅长烹调扬州菜的高人指点,难怪唐老畅述扬州美食,丝丝入扣,透彻细致。