最近的大闸蟹市场出现了不少“蟹斗”,除了外地商贩和阳澄湖供应商发生矛盾外,不同湖泊、不同水域之间的大闸蟹比拼也陆续上演。近日,省内不少餐厅开始出动前往货源地抢购上好的大闸蟹,这一味“不加醋盐而五味俱全”的佳品正是到了为人享用的季节,在我们随李白体会一番“且须饮美酒,乘月醉高台”的浪漫时,先探探食蟹的有关秘笈,几经在手,不怕遗失食蟹之趣。
选蟹经
太湖蟹不比阳澄湖蟹差
太湖蟹和阳澄湖蟹到底哪个品种更好?部分消费者说阳澄湖的价格昂贵,很大一部分包括了广告的投入、进场费和防伪包装上,并未物有所值,而太湖蟹在价格上已经稍有优势。
实际上,细看太湖蟹,还是能鉴别出其品质的。比如,青背白肚黄毛金爪,则表示力道足,把大蟹翻个个,光泽洁白的蟹肚上隐约可见其中的蟹黄,比较饱满。
除了从蟹本身看优劣,还可以从生长环境上来辨别。专家称,大闸蟹质量的优劣主要取决于养殖环境和饲料,在两者条件相同的情况下,高品质的太湖蟹不逊阳澄湖蟹。有实验证明,在根据上述条件养殖出来的太湖蟹的风味氨基酸的含量以及各项技术指数,经过仪器分析,发现与阳澄湖蟹不分上下。
我们再来对比一下两湖的环境:阳澄湖由于湖底无淤泥,因此整体水环境要好于太湖;太湖东山段为长条形走向,属于太湖的子湖,越是靠近外面太湖,水体流动多,水体交换频繁,水质好,所在区域的养殖围网也多。而且东山的外围太湖蟹品质之高不输于阳澄湖蟹,而越靠近里面村庄养出来的蟹则就相差甚远。
拆蟹经 巧用拆蟹五件套
淑女吃蟹往往怕失风范,霸道吃蟹显然不能用在淑女身上,如何用工具拆蟹亦成为当下要解决的问题。
首先,选用何种工具极为重要。你可以使用传统的“蟹八件”,也可以选用其中较为实用的小刀、小剪刀、头呈V字缺口的挑针、钳子、小匙,备好工具,便添了几分雅趣。
接着,掰下蟹脐,开启背盖,用小匙舀一勺姜醋浇在背壳里,把蟹嘴下方的肉全部吸吮干净,一个盘腿打坐的和尚便活脱脱立在我们眼前,这就是传说中被白娘子追赶藏到蟹壳里的老和尚法海。
然后,再把肚脐位置下的六角蟹心脏用挑针挑出来,去除大闸蟹体内两侧呈乳白色条状的蟹腮,用小刀将蟹身一劈为二。再来,将蟹舱拦腰一刀,刀背略微上翘,然后用头呈V字缺口的挑针细刮舱内蟹肉,边刮边小口啖食。
接下来的部分则比较轻巧了,剪下八只蟹脚,每只脚再于关节处剪为两段,用挑针将蟹肉刮出,慢慢品味。
也有的人喜欢将最后的一堆空壳又重新拼凑在一起,盖上蟹盖、贴上蟹脐,一只大闸蟹又复活了,而这种蟹拼图的游戏常在食客吃蟹时展开,斯文细品,其乐无穷。
吃蟹经 花雕蟹VS盐烤蟹
大闸蟹搭配花雕酒的吃法受到不少老广的追捧。这种传统的吃法其实也最符合身体的需要。一方面蟹性寒凉,用暖性的花雕酒与之中和,才不至于对体虚的人造成不适。而从味道方面,大闸蟹带有蟹黄的腥香,需要花雕这种口味较为温和、且带有些许酸性的酒搭配,而热花雕则口感更加。
此次我们尝试了一次用古越龙山15年的花雕蒸蟹,热气腾腾,花雕倒立于玻璃杯内,然后将空气慢慢放入玻璃杯,待花雕渐渐流出,再将玻璃杯倒立在原位,等待流失的花雕又重新被吸引到杯中。整个过程的演绎其实是在为平添乐趣,待花雕的香气弥漫开来,蟹壳被开,膏油流出的一霎那,味蕾随之跳动。
与之相对应的吃法则是一种在广东餐馆少见的创新蟹,初次见面,乍一看好似个山东大馒头,不过很快便能从手感上发现被烤过后盐块的硬实。好东西深藏不露,待盐包被撬开,一整只大闸蟹裹着薄薄一层纸,躲在其中。待蟹壳打开,香气扑鼻而来,裹在厚厚的盐层下经过烤制的大闸蟹,不仅水分并未流失,而且显得更为甘香,爽口,蟹肉更加香口。
口味PK:花雕蟹则比较清甜,且有花雕浓郁的香气,而盐烤蟹则更为甘香,肉质吃起来比较爽口。喜欢吃蟹黄油的不妨试试花雕蟹,而喜欢香口口味的则可以选择盐烤蟹。
价格PK:花雕蟹因为搭配的是上好的十余年古越龙山,因此同等重量的情况下(约3两/只左右)花雕蟹108元/只,盐烤蟹78元/只。
配蟹经 调料讲究食味无穷
搭配蟹的调料从来都十分讲究,不过,不同的吃法搭配不同的调料,但大多不离这几样:姜、葱、蒜、黄酒、花雕、醋。
吃蟹的醋汁调配较为讲究,可以先把姜剁碎,愈细愈好,再滴上适量正牌的镇江醋。上海人喜好的吃法是在醋中加糖,而喜欢原汁原味的广东人,为削弱大闸蟹的腥味,可直接用带有米香的醋,蘸带有姜粒的醋汁,则味道更香。
选用醋时,最好不选熏醋类,因其味道过重,容易抢蟹的原味。
另外,蟹也有搭配的禁忌。比如,螃蟹不能与花生、香瓜、柿子、泥鳅、冷饮等阴性的食物一起食用。因螃蟹本身属阴性,若同时吃,容易导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等肠胃不适。而与一些食物一起同食或引发中毒,比如西红柿、柑橘、山楂、柠檬等富含维生素C的食物,同食有可能让螃蟹体内的某种化合物转化成对人体有害的化合物,最终引发中毒。
而餐饮中既定的饮食习惯也需要注意,比如餐中或餐后吃水果、喝茶以帮助消化、解腻,不过蟹和茶同食会引起肠胃不适,并且妨碍消化吸收。