九月圆脐十月尖，又到了一年一度的大闸蟹季，食客们满心期盼着膏饱肉腴的阳澄湖大闸蟹。殊不知，时下七成以上的阳澄湖大闸蟹已用于出口，若不练就一副火眼金睛，很难吃到正宗的阳澄湖蟹。如何选择大闸蟹的品种与其的加工方式也成为一门技巧和学问。

大闸蟹的分类

　　请见如下大闸蟹的种类：

　　1.阳澄湖大闸蟹

　　阳澄湖巴城镇出产的大闸蟹，自古以来便享有至高无上的声誉，被赞为“蟹中之王”。章太炎夫人汤国黎女士就有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”。

　　(1)背青白肚，黄毛金爪

　　阳澄湖大闸蟹素以青背白肚、金爪黄毛、蟹黄肥厚、滋味鲜甜著称。雄蟹的蟹膏如白玉般洁白，雌蟹的蟹黄呈厚实亮丽的桔黄色。

　　(2)生长环境

　　阳澄湖大闸蟹的极品美味，与阳澄湖的特殊生态环境紧密相关。湖面方圆百里水草丰茂，湖底坚硬的砂砾，练就了阳澄湖蟹坚挺有力的爪子，在光滑的斜坡玻璃上也能快速爬行。

　　(3)东湖最优

　　虽然同属一湖，东湖的蟹却明显优于中湖和西湖。因为阳澄湖与长江相衔，长江水首先流入东湖，相对西湖来说，水更活，从长江口洄游下来的螃蟹只有身强力壮者才能留在东湖。

　　(4)品蟹诀窍

　　2.5两以上的雌蟹和3.5两以上的雄蟹多用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。正宗的阳澄湖大闸蟹，蟹肉带有丝丝甘甜。吃完后闻闻自己的双手食指，必定是香气多于腥气。

2.太湖大闸蟹

　　唐代诗人陆龟蒙吃太湖蟹写出《渔具诗》，风流才子唐伯虎吃太湖蟹画出《醉蟹图》……历史上的文人墨客，吃太湖蟹吃出了诸多的传世诗画。

　　(1)个大体重

　　太湖大闸蟹个大体重，一般雌蟹每只都在3两以上，最大的雄蟹每只6两。蟹壳乌青发亮，略带黄色，用手摸上去油油的，很滑润。

　　(2)生长环境

　　太湖大闸蟹的养殖用水为国家二类水源水，不仅达到渔业养殖水质标准，而且符合饮用水的标准，这在大闸蟹养殖中少之又少。

　　(3)品蟹诀窍

　　太湖蟹有生殖回游的特性，在江海交界处繁殖，淡水中生长育肥。太湖蟹煮熟的时候，蟹壳特别黄，水上会漂浮一层红油，吃的时候不需要调料，味道就很鲜美。

　　3.洪泽湖大闸蟹

　　洪泽湖“舀起来就能喝”的清纯水体和极富流动性的水态，使自古闻名的洪泽湖大闸蟹愈发出落得健康健壮、味道鲜美。2009年，随着“到访”美国白宫、背部印上“H”痕等一系列事件，重新从幕后走到台前，备受美食家们的关注。

　　(1)生长环境

　　洪泽湖为悬湖，湖底土质坚硬，湖水清澈，湖边芦苇蒿苗丛生，水草繁茂，螃蟹往来于水草之间。

　　(2)品蟹诀窍

　　同其他大闸蟹相比，洪泽湖大这些所含的水分较少，除清蒸、水煮的惯常吃法外，洪泽湖大闸蟹也常被用来做成炸蟹、面拖蟹。

　　4.固城湖大闸蟹

　　上海铜川路水产市场有将近三分之一的大闸蟹都来自固城湖，然而在零售终端却很难被找到，这是因为食客们过于“单恋”阳澄湖，所以它们大多做了“幕后英雄”。

　　(1)生长环境

　　南京固城湖的水域生态优良，在湖中心大面积网围生态养殖，吃鱼虾、螺蚬、水草等天然饵料，再补充玉米、土豆等植物饲料。

　　(2)品蟹诀窍

　　固城湖大闸蟹的营养储藏在肝脏中形成蟹黄，耐饥能力很强，健康的固城湖大闸蟹十天或更长时间不进食物，也不会死亡。

　　5.宝应湖大闸蟹

　　宝应湖水清澈见底，宝应湖大闸蟹个大、膏满、油多、味浓、肉嫩、清甜。每年重阳节后，在全国各地的日销售达万斤以上。

　　(1)生长环境

　　宝应湖苍翠葱绿，生态优越，36道环保“门槛”确保水体环境的原生态。

　　(2)品蟹趣闻

　　在淮阳菜系史上，宝应的厨师们创造了“全蟹宴”：蟹黄豆腐、蟹黄汤包、中堡式醉蟹、面糊蟹片、蟹黄细点、金缕雌雄蟹、嫩姜醋扒蟹、蟹肉蛋黄饼、鸡汤螃蟹面、黑胡椒螃蟹、香辣蟹、牛油蒜蓉蟹、姜醋蒸蟹、姜葱螃蟹、红膏炝蟹、咖喱螃蟹、蟹盖沙拉等近二十道。

　　6.巢湖大闸蟹

　　在安徽，大闸蟹与银鱼、白米虾并称“巢湖三珍”。

　　(1)生长环境

　　巢湖螃蟹的收获季节，迟于淮河螃蟹，早于长江螃蟹，从8月底延续到12月初，其中9月底到11月初为捕捞旺季。

　　(2)品蟹诀窍

　　一般重2至4两，既可清蒸整蟹，也可做蟹糊、蟹羹等。食之无腥味、无土气、肉鲜味正。

　　7.荷兰中华大闸蟹

　　大闸蟹本是中国特有的蟹种，却在100多年“移民偷渡”去了欧洲，荷兰、德国、英国的河流里。

　　(1)迁移历史

　　早在1910年前后的清末年代，来往于中国和欧洲的商船大多为木质结构。为了增加船的稳定性，必须在蓄水仓内灌满压舱水，长江中的大闸蟹卵、蟹苗便一起被抽到了蓄水仓里。船到欧洲，压舱水连同蟹卵、蟹苗又被排放到了当地的河道内。

　　(2)生长环境

　　百年来，欧洲人嫌大闸蟹长相狰狞又甲壳坚硬，完全没有抓来食用的兴趣。欧洲的大闸蟹历来都是纯正交配，如今这些体形较大、腿长、颜色深褐的纯种蟹在中国本土已不多见。

　　(3)品食“海归蟹”

　　从2003年起，欧洲便有专家和商人开始将大闸蟹或蟹苗运回中国，大闸蟹俨然做起了“海归派”。荷兰大闸蟹野生硕大，雄蟹能达到一只半斤，品食黄金期在农历五、六月间，填补了淡季吃蟹的空白。

巧辨真假阳澄湖大闸蟹

　　市面上太多谎称是阳澄湖大闸蟹的商家，那么谁的蟹、怎样的蟹最为正宗。观色，品质，“软硬兼施”，这些辨伪方法帮助你买到最正宗的阳澄湖大闸蟹。

　　知晓如下方法 买到正宗阳澄湖大闸蟹

　　1.蟹的颜色看上去很鲜明，没有杂色。

　　2.蟹的脚尖力量很大，能在光滑玻璃上站立。即便将玻璃放置呈45度角倾斜，它们也能在其上爬行。

　　3.阳澄湖大闸蟹肉质细腻、鲜嫩、口味甜，其他湖蟹则口感比较粗糙，其味远不如阳澄湖大闸蟹鲜美。

　　4.阳澄湖水质与别处不同，酸碱度适中，所以螃蟹煮熟后壳很细腻，不用涂油即显得很光滑。

　　5.阳澄湖蟹脚的软硬度正好，苏北等地的蟹，蟹脚偏硬，吃了容易伤牙。

　　6.阳澄湖大闸蟹佩戴的防伪“白金戒指”，大小与新版1角硬币相仿，正面是地图图案，背面印有一串防伪号码以及证伪电话。同时，绑在蟹身上的绿色环保绳上也做了激光防伪。

巧用蟹八件

　　明清时代，文人雅士品蟹乃是文化享受，赏菊吟诗啖蟹时，人人皆备有一套专用工具，苏沪杭俗称“蟹八件”。

　　蟹八件

　　用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半个小时，肯定只是在上流社会中有所流行。而今也有不少追求中国传统文化的人群，“蟹八件”可能会成为不久之后的一种流行时尚。明清时代，文人雅士品蟹乃是文化享受，赏菊吟诗啖蟹时，人人皆备有一套专用工具，苏沪杭俗称“蟹八件”。根据有关资料可知，明代最初发明食蟹餐具的人，名叫漕书，为了吃蟹减少麻烦，吃得方便畅快，他创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”，所谓的“文吃”。“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。

　　蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，造型美观，闪亮光泽，精巧玲珑，使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是一种神仙般的快乐，风味无穷。靠了这蟹八件，使苏州人把阳澄湖大闸蟹吃得干干净净。

　　蟹八件图解

　　1.腰圆锤： 用锤子始在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打，这是先将蟹壳敲松，方便掀盖。

　　2.长柄斧： 掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，所以大盖很容易摘除。

　　3.签子： 剔蟹肚的蟹肉，或捅出、钩出蟹腿肉。

　　4.长柄勺： 刮下膏或黄，用勺一口一口送入嘴中。

　　5.镊子： 剔除蟹鳃，就是白色的厚片，还有就是盖上连骨的蟹胃，鳃和胃都是极寒的东西，不能食用

　　6.剪刀： 剪下蟹腿蟹螯

　　7.盆： 盛放蟹盖

　　8.剔凳： 它的性质就是一块铁砧板，打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在"剔凳"上，用小锤砸开。

如何巧妙吃好大闸蟹

清蒸蟹、香辣蟹、椒盐炒蟹，还有哪些是你不知道的吃法，那就学习下以下内容吧。会辨蟹，更要会吃蟹。

会辨蟹 更要会吃蟹 新浪时尚配图

　　1.清蒸大闸蟹

　　清蒸是最经典的吃法，除了能最大限度地保持原汁原味外，尤能突出大闸蟹的色、香、味。蒸之前用粗棉线将蟹螯和蟹脚捆扎紧实，以避免在受热时挣扎，使蟹黄、蟹油流出，蟹脚脱落。蟹肚朝上，放冷水同蒸15-20分钟后关火焖2-3分钟即可。蘸料以重醋重糖为佳。

　　2.香辣大闸蟹

　　香辣蟹首选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚实、味肥美。实则诸如固城湖大闸蟹的之类的肉蟹，蟹脚和蟹身的肉都很厚实，用来做香辣大闸蟹很合适。至于辣椒，郫县豆瓣酱、四川吆麻子花椒油都能呈现出不同的美味，且不易遮盖螃蟹原有的鲜味。

　　3.醉蟹

　　自制醉蟹，以2-3两的大小为宜。将蟹放入清水中两天，再从水中拎出一天不喂食。然后用苏州特产的福珍酒、绍兴酒、食盐、花椒、生姜、橘皮为佐料，密封一星期后即可取食。

　　4.黄油蟹

　　黄油蟹的前身是膏蟹，平均每100只膏蟹才产出一只黄油蟹，且存活期很短，一般从端午过后到中秋节前才能品尝到。身价是普通膏蟹的6-10倍。黄油蟹从捕捞到上桌的全过程里不能丢失一个爪子，否则伤口处“漏油”，与普通膏蟹就没什么区别了。

　　5.椒盐炒蟹

　　椒盐炒蟹，又称面拖蟹。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。

　　6.港式蒸蟹

　　以紫苏叶除去蟹的腥味，主张不蘸点任何调料，趁着蟹新鲜热辣的时候吃，吃蟹的原汁原味。

大闸蟹哪里不能吃

　　大闸蟹再是宝，但它身上的某些地方是你务必要注意的，品蟹时候当弃则弃。

　　品尝大闸蟹 当弃则弃 新浪时尚配图

　　1.蟹胃，俗称“蟹和尚”，是三角形的骨质囊状物，内有污秽的泥沙。位于头胸部的前段，背甲胃区的下方。

　　2.蟹肠，位于头胸部最后端，头胸甲区下方，一段包埋在蟹黄中，一面贯穿蟹脐腹壁，为一黑色条状。

　　3.蟹腮，是大闸蟹的呼吸器官，软绵绵地长在蟹腹部如眉毛状，清晰可见。

　　4.蟹心，位于头胸部的中央，是一个六角形包囊，十分寒凉。

切记蟹肉的搭配禁忌

　　切记以下几点，品尝蟹肉也有禁忌，不要和如下食物搭配，否则身体就要发出警示号了。

　　切记蟹肉的搭配禁忌 新浪时尚配图

　　1.柿子。蟹肉含丰富蛋白质，柿子含鞣质，同时吃造成蛋白质凝固，导致肠痉挛；

　　2.橘子。橘子有聚湿生痰的作用，和蟹肉同时食用，能加重寒气对胃肠的刺激，导致腹痛、腹胀；

　　3.大枣。蟹肉中含有大量的优质蛋白质和生物活性物质，大枣中含有丰富的维生素C，同时使用会发生化学反应，降低营养价值；

　　4.甜瓜。甜瓜与蟹肉均属寒性食物，同时食用对胃肠道刺激很大，会导致腹泻；

　　5.茄子。茄子甘寒，蟹肉也属冷利寒凉之性。同食如同雪上加霜，更易伤肠胃；

　　6.石榴。螃蟹与石榴同食会腹痛、恶心、呕吐；

　　7.不要吃死蟹。螃蟹死后，体内一种叫组氧酸的物质会分解产生对人体有害的有毒物质组胺。而且死亡时间越长，组胺越多，毒素越剧，因此千万不要吃死蟹。

主厨蒋建平为选蟹支招

　　下面，希望浦西洲际主厨蒋建平提出的买蟹、烹饪蟹的细节等等会让你受益匪浅。

　　蒋建平：浦西洲际主厨，国家一级技师，国家厨师资质考核评委。

　　Q：大闸蟹的储存有没有什么诀窍？

　　A：我有一个诀窍，把蟹包装好放在冰箱的冷藏室内，用拧干的湿毛巾盖住，温度控制在5摄氏度左右，这样可储存3、4天。11月后气温下降，也可把蟹装在湿荷包里放在自然阴凉通风的地方，过2天就在荷包上淋少许水滴，确保新鲜度。

　　Q：酒店的客人群除了爱吃蟹的中国食客，还有不少外国客人，如何做到让不习惯吃蟹的外国食客可以轻松自如地品尝蟹宴？

　　A：我们的办法是采用堂做堂吃的方式，比如在推车上当着客人的面进行拆蟹，让他们看到真材实料，同时也满足了外国食客的好奇心。

　　Q：对于大闸蟹料理的发展趋势有何见解？

　　A：一定是越来越多的人喜欢吃蟹，喜欢吃好的蟹，比如现在越来越多的日本韩国的客人专程在这个季节吃大闸蟹。

　　Q：清蒸大闸蟹吃的就是原味，那么对于佐蟹的配料，有何讲究？

　　A：配清蒸大闸蟹的醋最好是山西陈醋，醋里面要重糖，姜末、糖和醋调和好之后最好蒸2分钟，让其出味。

大厨陆宝荣分享用蟹入菜心得

　　下面我们邀请了小南国行政总厨与我们分享一些用蟹入菜的心得。

　　陆宝荣：小南国行政总厨，大闸蟹玩家，从事蟹品开发20多年，上海引进“阳澄湖大闸蟹专卖店”第一人。

　　Q：阳澄湖的蟹价每年都在上扬，今年的价格趋势怎样？

　　A：今年的阳澄湖大闸蟹不会便宜，因为今年的产量不会多，国家规定了阳澄湖大闸蟹的养殖密度，之前有几年阳澄湖大闸蟹因为密度太高而造成了水质污染。

　　Q：有些餐厅专门配备选蟹的专家，贵餐厅是如何选蟹的呢？

　　A：通常我们先看蟹盖，蟹盖要青，如果蟹盖的两边发黄，那么这只蟹是病蟹，蒸出来的膏和黄是结不起来的，是流黄。再看“三眉”，蟹的尾部有三条眉须，三眉粗壮的话就证明蟹是好的，最后掀开蟹肚脐盖，看里面的筋是否像牙签一样饱满。

　　Q：听说有行家是让几只蟹比赛爬行，爬的快的就是好的蟹？

　　A：是有这个说法，比较靠谱的是把一条毛竹一劈为二，然后让蟹爬上去，爬的较快的是好蟹。

　　Q：对于用蟹入菜，有什么秘制的方法可以和我们分享？

　　A：比如我们常吃的蟹粉豆腐，通常餐厅都是用最差的蟹粉做的，比如是蟹盖上“弥留”的一些散蟹粉，而好的蟹粉小笼，则是蟹粉和肉酱采用一比一的比例。