湖南地处我国中部，承东启西，古往今来“迁客骚人多会于此”，湘菜食客众多。当前，随着生活水平的提高，人们的口味需求日益多样化，饮食观念发生了巨大转变，因而各大湘菜菜馆将改进和创新湘菜来谋新出路。

于是乎，新派湘菜风头正健。那么，新派湘菜创新到什么程度，已走出传统湘菜多远？为此，记者专门走访了长沙的各大湘菜酒店，从食材到菜式开始我们的探讨。

食材 异地食材入湘菜

湖南三湘四水，物产丰饶，但为适应近几年快速变化的饮食需求，许多酒店引进各地的特色食材，弥补本地相应食材的不足之处，施以本地烹饪方法，打造新派湘菜。

新长福总厨王永斌告诉记者：“近些年来，湘菜新品研发人员注重市场调查，经常奔赴外地寻找好的食材，带回了一批营养价值高而本地没有的材料。羊肚菌和松茸菌是04年我们去云南做市场调查时在当地菜市场上发现的，然后把原材料带回长沙进一步研发出新湘菜，如藏草松茸菌和松茸菌炖活海参等。”他还介绍，砂锅太空豆原来用的是本地的小四季豆，肉少籽多，现在用北京的太空豆，肉多嫩鲜，口感好多了。

筷乐潇湘行政总厨付兵就湘菜异地食材选用的新情况做了详细介绍，“在选择食材搭配上，本地的水芹菜换成了山东的野芹菜；湖南的子红薯和北京的子红薯虽然看上去一样，但是味道和香味都不同。”

记者还特地调查了马王堆蔬菜市场，了解到来自于广州和云南的蔬菜，如龙须苗，花生苗等菜苗和苦菊、玉丝菜、人参菜等野菜近年来均受到湘菜餐馆的青睐。

此外，厨师在选用本地食材上，健康营养意识增强，有机蔬菜受重视。而且，水果也开始走进湘菜盘中。

调料 湘粤结合新口味

调料选用得好，可使菜品提味增鲜，开胃爽口。湘菜中以辣椒（干辣椒、辣椒粉、辣椒酱等）为主料，兼有豆豉、姜蒜等。而广东人认为，不酱不食，制作的酱品颇为精良。湘菜厨师将广东的酱引入湖南的调料，使其集两地特色于一身，收到了意想不到的好效果。

“太辣了客人会受不了，在菜的辣味体现上我们多用红油和小米椒，菜色显得清澈，整齐。”秦皇食府的湘菜厨师吴先生说，粤菜中经常用到的调料也用到了湘菜中，如花生酱、虾酱等，例如，茄子煲中以前用的是豆瓣酱现在改用了虾酱，这种口味的小改变受到不少顾客的喜欢。

烹饪 多样技法显厨艺

湘菜的烹饪方式目前并无较大变化，但不再以油炸为侧重，而是多种方式并重，其中蒸、煮、铁板烧等日益受到厨师们的重视。“尽量不过高油，注重蒸煮”，新骑士时尚餐厅品牌部经理朱璐说。

57度湘一开业就以湘菜铁板烧的做法招徕顾客，按照品控助理崔波的说法，就是“铁板代替铁锅，刀叉替换大勺，烧制湘菜”。

另据了解，将部分食材腌制入味已成为烹饪前的一道重要准备工序。筷乐潇湘行政总厨付兵介绍，原来的桂鱼在制作前较少被腌制，现在会将切片后的桂鱼片腌制在加入蛋清盐等调好的汁中，使其入味更柔软润滑。新派湘菜厨师网站站长王卫也介绍，为使腊制品食用起来更健康，会将其泡入清水约3到4个小时减少盐分、烟味及其他有害物质，既保证了腊制品的原味又可减少对身体的损害。

菜式 推陈出新有创意

当前，人们对于“吃什么，怎么吃”越来越讲究。“从过去的鸡鸭鱼肉到现在的乡里土特产，这就是很大变化。”湘菜厨师网湘厨站长唐杰介绍，食材的变化促成了菜式上的变化。

另外，汤的种类也丰富了许多，现在一些湘菜酒店改进和创新汤材，煲起了因新食材复合而更为鲜美营养的“靓汤”。通程国际酒店厨师长阳文明向我们介绍时，特别以百果河蚌煲肚条为例，鲜猪肚、河蚌、百果，配上里脊肉和枸杞，用老母鸡鸡汤煨制而成，不仅可口，健康指数大幅上升，亦极富创意。

湘菜大师王墨泉告诉记者，“在传统基础上创新的湘菜，把营养、绿色、环保融入了进来，引进精华的东西渗透到菜系中，湘菜西做，西菜湘植。”诚然，湘菜业“与食俱进”正以更加明朗的姿态前进发展。

案例：“清鲜淡辣”做火广州市场

这是一个湘菜风行时代。在广州，连海参都用青辣椒炒着吃啦。

广州新概念毛家饭店的“青辣椒炒海参”卖得火热，食客云集。其实炒法很普通。主料，海参。配料，只有青辣椒，新鲜的青辣椒斜切成椭圆型的薄圈圈。改刀成长条形的海参经过鸡汤煨出来，用青椒一炒而成。青椒的味渗入海参中，清新爽口，鲜糯中鲜辣多滋。回到长沙，想起这“青辣椒炒海参”就满口生津。

“广东人喜欢清鲜淡雅，湘菜讲究鲜辣味厚。”人称老五、厨师出身的新概念毛家饭店总经理、湘菜名师刘光明介绍，“用青辣椒炒海参是我们将湘菜与粤菜作一个交融创新的尝试，一试就火，没想到。但这说明湘菜与粤菜的味在很大的范围中是能够被人接受和喜爱的。”

湘菜和粤菜有一个共同的特点是鲜。湘菜风靡全国的一个根本原因就是“湘菜有清鲜淡辣”的一面。新概念毛家饭店就玩了一个“淡辣出鲜”的概念，让人一吃就上瘾。他们在青辣椒炒海参推新成功后，马上推出“青椒口味蛇”，一改长沙猛辣型宁乡口味蛇的红艳艳，一派青鲜爽辣，又成为广东人筷子上的抢手货；推出的“功夫三宝”，也是用青辣椒煨龟肉、牛鞭、鸡肾，淡辣中滋阴壮阳，成为广东人的最爱。广东人喜欢喝汤，又一改湘菜中的“筒子骨炖萝卜”为纯粹的“钙骨汤”，汤清味醇；而“河蚌丝瓜汤”鲜浓淡雅，清润多滋；用干红的辣椒把牛肉炒得干酥酥的“焦盐牛肉”用一个竹网托装着上桌，与广州这个近海之城很对景。

和粤菜的清鲜一比，广州毛家饭店的湘菜是清爽、精致、淡辣、多滋。在淡辣清鲜上出更多的创新，与更多的菜系作技术上的融合，或是现如今湘菜的新走势。

辣椒炒活海参做法

主料：活海参一只

辅料：花猪肉50克米饭50克青椒100克红椒30克

调料：食盐3克色拉油50克一品鲜酱油

做法：

1.先将活海参去内脏洗净，过水1分钟捞起，放入高压锅中3分钟即可。

2.青椒、红椒切片，花猪肉切片备用。

3.锅中倒入色拉油，将青、红椒小火煸软，2分钟后倒入活海参和花猪肉，放调料煸炒入味，倒入事先准备的砂煲即可。

点评：海参湘做，秉持湘菜的特色，精细的材料，精心地烹饪，一道味道绝佳的湘菜。