牛仔骨又称为带骨牛小排,在西餐中用得较多。它是牛肩胛部的骨头,是牛身上的精华部位之一,尤其是贴着骨头的那一圈筋,咬起来口感相当好。
市面上的牛仔骨都是冰冻品,有的是整条出售(以三条骨头为一个单位),有的是切片后出售。购回的牛仔骨,应先斩成小块,用清水浸泡解冻,再冲净血水,接下来就可以腌渍码味了。其方法为:将冲净血污的牛仔骨500克纳盆,放入精盐1克、嫩肉粉4克、食粉3克,以及少量清水充分拌匀,然后加入少许生粉,稍拌和,放入冰柜中冻1小时,即可取出烹制了。
牛仔骨适合于蒸、炒、烤、等多种烹饪技法,它也适合不同的味型,如鱼香味、孜然味、水果味,其中最有特色的要算黑椒牛仔骨———黑椒味浓厚而不冲,肉质细嫩。黑椒酱汁的调制方法有很多种,这里给大家介绍其中的一种:
净锅上小火,注入色拉油烧热,投入50克干葱茸和60克蒜茸炒干水分后,下入黑椒碎150克炒匀,接下来倒入1罐牛尾汤、200克沙嗲酱、50克牛肉汁,以及适量精盐、味精、白糖和美极鲜酱油,炒匀,起锅盛入洁净容器中,即成。烹制黑椒牛仔骨时,根据菜肴的分量,调入适量的酱汁,就可以烹制出美味的黑椒牛仔骨了