对于成品干鲍鱼,如果外形椭圆,完好无缺,肉厚、鼓壮饱满,珠边均匀、无缺口,色米黄或浅黄、浅棕,质地新鲜有光泽,略呈半透明,对光照看、中间呈通透并有一度红色,个头均匀,干度足,沉甸坠手,即为上品;反之,体边缘凹凸不齐、不完整,肉质瘦薄,下陷不鼓壮,个体大小不匀,肉色灰暗、褐紫、无光泽或出现枯干灰白残肉,身软不干,则为次品。
习惯上对鲍鱼的大小以头数来计算,个头越大,价格越贵,所谓“千金难买双头鲍。”
刚干制出来的鲍鱼称为“新水”,存放两年以上的称为“旧水”;鲍鱼年份越长,色泽越好,味道越浓香粘牙,品质越好
根据产地的不同,可将鲍鱼分为多个种类;鲍鱼的分布非常广泛,种类也很多,几乎全世界的海区都能找到;海水的流速和水质,直接影响鲍鱼的品质和特点,所以不同国家、地区和水域的鲍鱼,质量相差很大。最负盛名的是日本干鲍,具体包括网鲍(产于千叶县、青森县,是顶级绝品)、吉品鲍(产于岩手县)、禾麻鲍(产于青森县);然后是南非干鲍,品质仅次于日本干鲍;另外,中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区也有鲍鱼的出产,但品质不如日本、南非所出产的鲍鱼。中国沿海地区的鲍鱼分布,在北方以大连、胶东半岛等地为主,大部分是皱纹盘鲍,一般在夏秋季捕捉;在南方则以南海广东出产的杂色鲍、耳鲍和羊鲍为主,一般在春秋季捕捉。
根据性别的不同,鲍鱼有雌雄之分。一般情况下,鲍鱼的性别很难分辨,必须掀开其体内的螺旋状内脏才能看出差异,或者用油煎的方式处理,观察其内脏性腺部位的颜色变化,雌性的为墨绿色,雄性的为淡黄色。
根据颜色的不同,可分为:青边鲍,黑边鲍,棕边鲍。
根据产品形式不同,可分为:鲜鲍,冷冻鲜鲍,罐头鲍,干鲍