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传统苏帮菜有哪些“讲究”?

凡是有一点名堂的肴菜,必有它的讲究点。至于说到那些各具地域特色的地方菜系(如鲁帮菜、广帮菜、淮扬菜等等),它们的“讲究”必会更多更鲜明。

提及肴菜之讲究,多数人甚至包括不少的行业中人,会惯性地认为指的只是“物料的优佳”与“烹饪技艺的考究”两个方面。其实这两个“讲究”还只属于一般层面上的“讲究”,真正精巧深博的饮馔文化孕育出来的肴菜,其“讲究”决然是非同凡响的,甚至可谓世间少有的。

纵观我国饮馔历史,形成的菜系或大或小的不下数十个。具有上述至高含金量之“讲究”的菜系,首推我成熟定型于明清时期之苏帮菜!其他的许多菜系,不管它财大气粗如清代的淮扬菜,覆盖面日益广大的广帮菜等,其“讲究”上的“黄金含量”也比不上明清苏帮菜,即使尊贵如乾隆皇帝之御膳(清宫廷菜系),其“讲究”的程度也是逊上一筹的!

  如若不信,试看笔者如下的具述——

  历史的组成阶层:

  乡绅菜肴成骨干艺妓船菜是精品

  ①庞大的乡绅阶层——前汉时吴中地界就有朱、张、顾、陆四大世族;两晋时代有大批中原之名门望族迁居此地;至南宋及明代,苏州已逐渐成为全国第一大城市,民物阜、景色秀,成了休闲、享受、养老的人间天堂,加之同时又成为了全国政治人才 (科举出仕者)与文学教育人才的大基地……因而这时吴地乡绅阶层在数量上素质上早已冠绝全国。他们所用之饮馔,乃苏帮菜里的骨干部分 (亦即高层面部分)。

  ②艺妓阶层。艺妓者,以音乐、书画、菜茗、文学性应对为技艺之女子。因其具有艺术特长,故实际上其社会身价不低,通常不卖身。她们无一不是烹饪高手,无一不有几只拿手名肴。明清时代苏州陆居、水居的此类女子盈千。她们精烹的肴菜即是历史上传承有名的“船菜”。这种菜技艺性非常高,是明清苏帮菜中之精品 (民国初还稍存,抗战前夕彻底灭绝)。

  ③平头百姓阶层 (一般市民和农民)。妇女原多为家庭主妇,吴地因物阜民智,主妇们大都具备一些烹饪技术。又,无论乡绅人家或大小餐馆,其厨师大都出身市民或农村,而且职业多世袭,故平头百姓中的一些家常菜肴也有部分会成为代代传承的佳肴。它们是苏帮菜中的低层面部分。

  上面简叙了明清苏帮菜形成的“寄主”背景。

  迥异于其他菜系的特点:

  喝水要喝泉眼水菜肴加工底蕴厚

  ▲正面——选料、作料、用水都有讲究

  ①选料。其他有的菜系如御膳、淮扬菜(因大盐商而催生)不惜掷进大把银子,像用参必须是东北老林中之百年野参……苏帮菜绝不如此,所采用者大多是本地所产之荤腥和蔬果,不过对同类品料之优劣从严鉴别挑选。

  ②作料。品类众多,现只说当时之主要者:酱用伏酱,油用麻油(多数用熟油),醋用米醋(以陈为优),酒只用去糟的酒酿露。

  ③用水。饮馔之水,堪称第一要素。人体中水分大约占体重的三分之二,故通过饮馔进行新陈代谢之水,实际上决定一个人的强弱、寿夭乃至下一代体质禀赋之优劣!吴人历来重茶重水(伍子胥当初之“尝水”即是辨鉴水质之优劣的举动)。明清时苏州文士无一不讲究茶道。大名士文徵明家用水均派专职童仆取无锡惠山泉水。苏州西郊诸山多有泉水,本地乡绅及名妓之食用水,往往取之。当时山塘街上的几大名酒楼(包括得月楼),其用水均取自虎丘山泉 (附注,温泉水不可用)。至于一般居民,自然饮用庭院中之井水,但开井时尽力要求挖出泉眼,而且每天凌晨时分就汲好一天的饮用之水——含一夜的澄清和凌晨的朝气蓬勃两层道理也。

  ④厨具讲究严格。厨刀有或大或小数把,灶布分蒸抹洗捂盖等多块,所用砧板必见天刮几次,上灶之前必须仔细净手。   ⑤乡绅人家、船菜及名菜馆无一不讲究食品现宰现烹现熟现吃的规矩,均以一桌量为限。吃客若多,宁可按量再现烹,绝不多量共煮,而后分盛,否则那样其滋味还能佳鲜吗?!

  ▲反面——火锅其实不是美味佳肴

  ①物料都各有自己之性自己之味,绝不可混而同煮。清朝乾隆时的大名士、美食家袁枚尖锐地说:“今见俗厨,动以鸡鸭猪鹅一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡!”照这样看,火锅其实不是什么美味佳肴。美食的第一要义,既非吃饱也非色艳气香,而是齿舌颊间产生出优佳真滋味!凡多料混煮的菜肴,不单大坏它们的真滋味,弄不好还会犯上料性相克生害的大忌讳!

  ②不少厨师,或限于时间迫不得已,或贪图省力,往往将许多菜预先烧好,放置于蒸笼中等候取用(御膳房及有些大餐馆此病常见),此间各菜之真味佳味还不丧失多多?!何况更加之串味呢!

  ③说到物料相克生害,略举数实例以明

  ·南瓜味甘性温,但不可和羊肉、猪肝或赤豆同食,否则会气闷难受;

  ·木耳味甘性平,菜肴中常用。但须知只有桑槐榆柳料生者才良好,其余各种树料生者均会含毒,食之易发痼疾。即使良好木耳也不可同野鸡、野鸭、鹌鹑共食,否则有可能会中毒。

  ·鲫鱼味甘性温。若同食芥菜,会生浮肿;若同食鸡、鹿及猪肝,则易生痛疖!(鲫鱼背黑者,劣种也)

  ·鸡肉味甘酸性微温。若同食鲤、鲫、虾子会生疖;与韭同食会痛风;与兔肉同食会泻痢……

  ·猪肉味苦性微寒。它乃是肴中的第一主料。其禁忌也非常多,比如不可与鲫、黄豆、荞麦面、胡荽、龟鳖鹿驴肉等共食;服中药甘草、桔梗、黄连者,食猪肉必犯痢病……

  ▲小结:苏帮菜加工、食用底蕴厚

  苏帮菜迥异于其他菜系的最大特点,即在于它高深的文化底蕴。现仅举一例以明——前面提及白老先生所整理的“明清苏州乡绅菜谱”中之大头菜“和合球”,其用料极简单极普通,但做成坯品后先需浸井一夜(阴),翌日取出见阳光半日(阳),而后入锅以阴阳水(即河水加井水)煮熟。取出之熟品也呈阴阳分明而混一,分刀成每客一份,蘸以特配之作料食之——我们知道,中国古代的宇宙观、世界观即“阴阳学说”。古人概以阴阳来指释万物化生,凡天地、日月、昼夜、男女乃至一人的脏腑气血均分属阴阳……《易经》谓“天下万物,皆由阴阳,或生或成……”、“一阴一阳之谓道”。而这只菜常用作乡绅人家年初祭祖、或婚礼寿礼饷客的第一菜,取其阴阳燮理、男女和合,或者其人其宅诸事合适和顺遂之吉祥涵意。一只菜从备料到烹饪到吃完,整个过程丝丝入扣地充满着中华传统、高深的阴阳文化底蕴,除苏州乡绅菜外,谁还能具此高雅身家和深厚底蕴呢?!

  如何弘扬苏帮菜:

  随意增加新花样不如恢复老品种

  行文到最后,尚想对苏州餐饮业中的几家老字号进一步忠告——

  苏州现今正在大力气做强 “苏州传统文化”这块品牌。传统饮食文化是此中极重要也极耀眼的组成部分。几家挂着苏帮菜招牌的老字号,必然背负起历史的重任!如何才能真正地担负起这个重任?兹特移录当代文化巨匠兼中华美食大家王世襄老先生写在《中国烹饪》上的一番话,其小标题是《关于恢复老字号》,内文曰:“一家山东老饭馆在东直门内开张,香港友人坚请我去吃吃,就是要听我说说这家恢复得怎么样了……那天每上一道菜,朋友就问我‘是不是老味儿’?我从头回答到末了,不仅没有一道菜是老味儿,连菜名也不是老名了……我认为增加不是本菜系的新品种,不如恢复本菜系的老品种!每一家名菜馆都应当有它的出色当行菜,而不应该见异思迁!……做出这样一桌菜,如果也叫恢复老字号,那只能是徒有其名,玷污了老字号,糟蹋了老字号!”

  真心地着力地恢复好传统性的“(苏州)苏帮菜”,其前途、“钱景”实在是无量呀!

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