以鸡、鸭、猪肘为原料三等分调制而成的汤,称为三套汤,是我们烹饪中经常用到的汤材。下面为大家介绍三套汤的做法。
制作三套汤的原料:
肥鸭3只约4500克、肥母鸡3只约3700克、猪后肘3只约4500克、母鸡腿肉500克、鸡里脊肉500克、猪后腿骨4500克、大葱白25克、姜片25克、花椒2克、精盐5克。
三套汤做法:
一、将鸡、鸭宰杀褪毛,去内脏,冲洗干净,腿骨敲断备用;鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸,各盛入一容器内,分别加入清水调制成糊状(俗称红、白俏),将精盐平分在红、白俏内搅匀
二、将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污,用清水洗净。汤锅内加入清水20千克,放入鸡、鸭、肘子各1只,猪腿骨1500克,用旺火烧开,打去浮沫,加入葱段、姜片、花椒,改用小火煮2小时,将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制(即每次更换鸡、鸭、肘子等原料)。然后将汤锅离开火眼,使汤冷凉,撇净汤内浮油。
三、将汤锅移至微火上加热,先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动,至汤将要开时,将锅半离火眼,汤不能开滚,这时鸡腿肉泥已全部浮起,用漏勺捞出盛一容器内,挤成饼状备用。汤冷凉后,再将汤锅移至火上,用同样的方法放入白俏操作一遍。汤清完后,再将红、白俏饼慢慢漂入汤中,待全部浸出鲜味时(约1小时),用漏勺捞出红、白俏饼,将汤倒入盆内即成三套汤。