(一)冷菜类
1.冷菜制作的食品安全卫生知识
冷菜包括卤菜、卤味、凉拌菜、西餐沙拉、生食的水产品、生鱼片等,这些食品经过加热或消毒腌制后,再与刀、案、容器特别是频繁与手接触,受污染机会多,食用前又不再加热处理,容易引起食物中毒或其他食源性疾病。
①冷菜加工应必备的基本条件
为确保冷菜的卫生,加工冷菜要达到“四专”的加工条件:
专人 固定厨师专门加工冷菜;
专间 为加工冷菜用的加工间,不得加工其他食品,不得存放无关的物品。专室内设洗手池和出菜窗口。应装有空调,室温控制在25℃以下;
专用工具 冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盘、抹布、墩等工具。严禁与厨房内其他加工区工具混用;
专用的消毒设备 冷菜间内设足够的专用冰箱,以及消毒专用容器,并对专间内的空间进行杀菌。
②制售冷菜的三个关键环节
保证切拼前的食品不受污染 肉禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工,热加工必须在冷菜间外进行。热加工应注意烧熟煮透,热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉透,然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热食品放入冰箱,否则食品易腐败变质。定型包装熟食一定要在保质期内食用,要定期检查冰箱的温度,一般温度控制在5℃左右。冰箱冷藏时不应超过2天。水果、蔬菜必须在冷菜间择洗干净后再进冷菜间,消毒后放入冰箱或直接切配。各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。冰箱应定期清扫结霜,使其保持清洁和良好的运转状态。
切拼过程中严防污染 防污染的办法就是切拼前进行全面消毒,包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。加工量太大时,应隔一段时间随时对刀、砧板等进行消毒。
冷菜加工完成后应立即食用 距食用时间越短越好,控制细菌生长繁殖的时间。若因宴会必须提前制作冷菜,冷盘加工量大时,应把切配好的冷菜放入冰箱保存,注意各盘不能重叠堆放,防止交叉污染。
2.家庭冷菜制作介绍
什锦荤素色拉
[原料]熟火腿、熟牛舌各75克,苹果、老鸡蛋各50克,熟土豆250克,新鲜葱头、新鲜豌豆、新鲜胡萝卜、白芸豆各50克,生菜叶150克,玉米粉、酸黄瓜50克。
[调料]牛奶150克,蛋黄30克,砂糖、芥末酱各15克,柠檬汁50克,精盐、胡椒粉适量。
[做法]
①将熟火腿、牛舌、老鸡蛋、土豆、酸黄瓜各切丁,苹果去皮除核。
②葱头、胡萝卜洗净,再用冷开水漂洗后切丁。
③白芸豆、豌豆煮熟,备用。将蛋黄、牛奶、玉米粉放入锅内拌匀,放在温炉板上加温、并不断搅拌匀,待蛋黄熟无腥味时,冷却后成蛋黄牛奶汁,备用。
④将火腿、牛舌、鸡蛋、土豆、苹果、酸黄瓜、葱头、胡萝卜丁放入盘内,加盐、糖、柠檬汁、蛋黄牛奶汁、芥末酱、白芸豆,豌豆搅拌均匀。盘边配上生菜叶即可食用。
[特点]酸咸爽口,清香开胃。
苹果冻
[原料]苹果200克,麦淀粉20克,鸡蛋50克。
[调料]砂糖80克,柠檬汁20克,精盐少许。
[做法]
①将苹果削皮去核,刮制成泥状;鸡蛋打开取蛋白,打至发泡,缓缓地加入砂糖,麦淀粉调匀,放入盘内,放进冰箱冷藏成蛋白冻,备用。
②把精盐、砂糖、麦淀粉放在一起拌匀,再加入苹果泥,适量清水调匀,放入蒸锅用大火蒸至凝结时,浇上柠檬汁。
③食用时配上蛋白冻即可。
[特点]酸甜爽口。
辣冷鱼
[原料]新鲜鱼1条(约1200克),鸡蛋50克,葱头、芹菜各100克,酸黄瓜25克,新鲜番茄300克,胡萝卜50克。
[调料]奶油、柠檬汁、马乃司调味汁各50克,醋精25克,红辣椒粉10克,香叶2片,胡椒10粒,精盐、胡椒粉各适量。
[做法]
①将鱼洗净去头尾切成10片。
②1/2葱头、1/2芹菜,胡萝卜洗净切片;1/2葱头,1/2芹菜,酸黄瓜切末,将鸡蛋煮老洗净末;番茄洗净切片;备用。
③将葱头、芹菜、胡萝卜、香叶、胡椒粒、适量水放入锅内煮沸后,放入精盐、鱼片,煮熟取出鱼片冷却,备用。
④将盐、醋精、奶油、柠檬汁、红辣椒粉、胡椒粉、马乃司调味汁,葱头、芹菜、酸黄瓜,鸡蛋末放在一起拌匀成少司。
⑤起菜时将鱼片装入盘内,配上番茄片,浇上调味汁即可。
[特点]酸辣鲜嫩。
什锦鸡肉卷
[原料]1.0~1.25千克的母鸡1只,牛肉末150克,鸡蛋4个,胡萝卜250克,青豆、芹菜、葱头各100克,玉米粉(或淀粉)25克,胡椒粉、盐、味精、水、胡椒粒各少许。
[做法]
①将3个鸡蛋打碎,蛋黄、蛋清分别放在小碗中蒸熟,火不能太大,否则会成为蜂窝状,影响使用。然后切成小方丁备用。
②?萝卜250克切成小方丁,煮熟备用。
③将加工好洗净的鸡从头部将皮剥下来备用。
④将鸡肉剔下来,用刀剁成肉泥,与牛肉末混合,同时加入少许清水、1个鸡蛋、盐、味精、玉米粉,拌成肉馅。
⑤放入鸡蛋丁、胡萝卜丁和青豆,与肉馅一起拌均匀,用鸡皮卷好,用线绳扎紧,放在水中。
⑥投入胡椒粉、葱头、胡萝卜、芹菜、盐,用大火烧开,而后用微火煮1小时即熟。
⑦冷却后即可食用。
[特点]味美可口。
柠檬鸡蛋咖喱冻
[原料]柠檬50克,鸡蛋200克,咖喱粉80克。
[调料]砂糖90克,樱桃酒100克。
[做法]
①将柠檬挤汁;把鸡蛋的蛋黄、蛋清分开,用开水将咖喱粉溶化调匀。
②将柠檬汁、蛋黄、砂糖放在一起拌匀。
③蛋清用甩蛋器打成泡沫状,备用。
④把泡沫状蛋清缓缓倒入咖喱液内,再倒入樱桃酒、蛋黄糖汁调匀,倒入咖喱模具内,放入冰箱内冷藏至凝固即可食用。
[特点]酸甜郁香。
酸辣冷鱼
[原料]新鲜鱼1条(约1.2千克),鸡蛋50克,葱头、芹菜各100克,酸黄瓜25克,新鲜番茄300克,胡萝卜50克。
[调料]奶油、柠檬汁、马乃司调味汁各50克,醋精25克,红辣椒粉10克,香叶2片,胡椒10粒,精盐、胡椒粉各适量。
[做法]
①将鱼洗净去头尾切成10片;
②1/2葱头、1/2芹菜,胡萝卜洗净切片;1/2葱头,1/2芹菜,酸黄瓜切末,将鸡蛋煮老洗净切末;番茄洗净切片;备用。
③将葱头、芹菜、胡萝卜、香叶、胡椒粒、适量水放入锅内煮沸后,放入精盐、鱼片、煮熟取出鱼片冷却,备用。
④将盐、醋精、奶油、柠檬汁、红辣椒粉、胡椒粉、马乃司调味汁,葱头、芹菜、酸黄瓜,鸡蛋末放在一起拌匀成少司。
⑤起菜时将鱼片装入盘内,配上番茄片,浇上调味汁即可。
[特点]酸辣鲜嫩。
(二)热菜类
鲈鱼
[原料]净鲈鱼肉1千克,柠檬50克,香菜末20克,精盐、胡椒粉适量。
[做法]
①将鲈鱼洗净切成10片;柠檬挤汁外皮切末;备用。
②将热黄油倒入焗盅,放入鱼片,加盐、胡椒粉调好口味,撒上柠檬皮末、柠檬汁,少许清汤,再码上水瓜柳、银鱼柳,盖上盅盖,放进炉约20分钟,食用时撒上香菜末即可。
[特点]鲜嫩味美
苹果烤猪肉
[原料]猪腿肉750克,苹果400克,土豆600克,葱头100克。
[调料]食油75克,精盐、胡椒粉、鸡清汤各适量。
[做法]
①将猪肉洗净切成20片,抹上少许盐、胡椒粉、苹果削皮去核切片。
②土豆洗净去皮切片;葱头洗净切片;备用。
③把锅烧热后倒入食油,待油温六成时,放入猪肉片煎至上色,码入烤盘,放上土豆片,葱头片放在土豆片上面,再放上苹果片,倒入用盐、胡椒粉调好口味的鸡清汤,放进烤箱烤至熟透即可。
[特点]香鲜味美。
焖猪排
[原料]净猪通脊肉1千克,葱头50克,芹菜、胡萝卜各30克,炸土豆条500克。
[调料]食油150克,黄油25克,精盐5克,辣酱油、油炒面粉各15克,胡椒粉少许。
[做法]
①将猪肉(整条)洗净抹上少许盐、胡椒粉腌片刻。
②葱头、胡萝卜洗净切片;芹菜洗净切段;备用。
③把锅烧热后倒入食油,待油温五成热时,放入腌过的猪肉煎至上色后,倒去余油,放入黄油、葱头片、芹菜段、胡萝卜、适量清水拌匀用文火焖熟。
④取出猪肉切成12片,原汁过箩放入油炒面粉调匀,加盐、辣酱油调好口味煮沸后,再放入切好猪排用小火焖煨。
⑤食用配上炸土豆条,浇上原汁即可。
[特点]肉嫩鲜美。
莫斯科烤鱼
[原料]新鲜鱼1条(约1.25千克)、蘑菇50克,番茄125克,鸡蛋100克,葱头75克,熟土豆500克。
[调料]食油100克,奶油调味汁500克,干酪末、黄油各50克,精盐适量,胡椒粉少许。
[做法]
①将鱼去肠杂剁去头尾洗净切成4块,抹上少许精盐,胡椒粉腌制片刻。
②把蘑菇、番茄洗净切片;葱头洗净切丝;熟土豆切片;将鸡蛋煮熟后切片,备用。
③把煎锅烧热后倒入食油,待油温五成热时,放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色,捞出沥油,放入浇过一层奶油调味汁的烤盘内;备用。
④把锅烧热后倒入食油,待油温六成热时放入葱头丝炒至黄色后,倒入烤盘内的鱼片上,并加上蘑菇、鸡蛋、番茄,周围码上土豆片,然后浇上奶油调味汁,撒上干酪末,淋上热黄油,放入烤箱烤至香熟即可食用。
[特点]鲜香可口。
[注意]奶油调味汁制作方法请见前烤鱼中备注。
炸比目鱼
[原料]鲜比目鱼1.5千克,鸡蛋、面粉各100克。
[调料]食油250克,雪利酒50克,白醋、精盐、胡椒粉各适量。
[做法]
①将比目鱼除肠杂洗净去头尾,切成150克1块,撒上精盐、白醋、胡椒粉、雪利酒腌制约15分钟,沾上1层面粉,再沾上1层鸡蛋液,备用。
②把锅烧热后倒入食油,待油温五成时,逐块放入鱼块炸至金黄香熟,即可食用
[特点]香嫩味鲜
茄汁牛扒
[原料]净牛外脊1千克,葱头、胡萝卜各100克,番茄150克,面粉50克。
[调料]食油150克,香叶1片,番茄酱100克,精盐、胡椒粉各适量。
[做法]
①将牛外脊洗净切成10片,用肉拍子拍为薄片,用刀切断其筋剁成圆形,抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻。
②葱头洗净切丝;胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块,备用。
③把锅烧热后倒入食油,待油温5成时,放入沾过面粉的牛扒煎至黄色,捞出码入烤盘内,用余油将葱头丝,胡萝卜片、香叶炒至黄色,放入番茄酱油至油呈红色时,倒入牛肉清汤,番茄块用大火煮沸后,加入精盐调好口味浇在牛扒上,放入烤箱烤熟。
④食用时配上炸土豆条即可。
[特点]清香味浓。
[注意]炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴炸羊肉片。
(三)汤 类
罗宋汤
吃西餐第一道是汤,用得最多的要属罗宋汤了。罗宋是俄罗斯的谐音,罗宋汤即俄罗斯汤。
[原料]不肥不瘦牛肉500克切丁,土豆、胡萝卜、番茄, 芹菜这4种蔬菜皆切成丁。洋白菜、白胡椒粒、盐。
[做法]
①将牛肉丁加水用慢火炖至七成熟,此时在牛肉汤中先放入不易熟的土豆丁、胡萝卜、番茄丁一起煮到土豆出沙,番茄在汤中泛红为止。
②放入磨碎的白胡椒粒及盐便可以喝了。
③还可在汤熬好后往锅中再加一碗熟牛奶,则成为西餐馆提供的那种奶茸汤。
[特点]清香味美。
奶油菠菜汤
[原料]菠菜500克,鸡蛋75克,油面粉25克。
[调料]奶油50克,鸡清汤750克,精盐适量,豆蔻粉、胡椒粉各少许。
[做法]
①将菠菜洗净用沸水烫软,挤干切末;鸡蛋煮老切片;备用。
②将鸡清汤倒入锅内煮沸,放入油面粉调匀,加入精盐、豆蔻粉、胡椒粉调好口味后,倒入菠菜末煮至微沸,放入奶油调匀即可。
③食用时,先在汤盘内放上鸡蛋片,然后盛汤即可。
[特点]清香味鲜。
鲶鱼鲜汤
[原料]鲶鱼肉500克,小杂鱼1千克,芹菜、青椒各125克,蛋黄25克。
[调料]葱头、香菜各50克,香叶2片,胡椒10粒,白葡萄酒50克,精盐6克,醋精少许。
[做法]
①将小杂鱼洗净,切为两半,葱头洗净,每个切为4块,芹菜、香菜、青椒(切片)洗净切段,鲶鱼肉洗净切为10块,备用。
②将小杂鱼、葱头、芹菜、香菜、胡椒放入锅中加入清水1750克用文火一起煮30分钟,放入青椒煮至微沸即可。
③再将蛋黄、醋、酒放在一起拌匀成蛋黄汁。
④食用时先把蛋黄汁倒入汤盘内,盛汤后搅几下即可食用。
[特点]味美汤鲜,独具风味。
羊肉牛奶蛋黄汤
[原料]羊肉350克,羊骨750克,牛奶蛋黄汁150克,大米100克,葱头75克,胡萝卜、芹菜叶各50克。
[调料]羊油80克,大蒜15克,胡椒5粒,干辣椒2.5克。
[做法]
①去浮沫,放入25克烙糊的葱头、胡萝卜、芹菜(25克)煮沸过箩做成羊肉汤,取出羊肉切丁,备用。
②将大米洗净控干,葱头洗净切丁;芹菜叶、大蒜洗净切末;备用。
③将锅烧热后加入羊油(40克),待熔化后放入葱头炒至微黄,加入香叶、干辣椒、胡椒焖熟,备用。
④将锅烧热后加入羊肉(40克),待溶化后放入大米炒至黄色时,倒入羊肉汤,炒黄的葱头煮沸,加盐、大蒜末调好口味,再放入羊肉丁微沸。
⑤盛汤时浇上牛奶蛋黄汁,撒上芹菜叶末即可食用。
[特点]鲜美可口。
皇室清汤
[原料]熟鸡脯肉、熟火腿肉各150克,鸡蛋200克,炸面包丁少许。
[调料]雪梨酒100克,鸡清汤、精盐、胡椒粉各适量。
[做法]
①将熟鸡肉、熟火腿切丁。
②鸡蛋煮老切丁,备用。
③将鸡清汤倒入锅内煮沸后,加入精盐、胡椒粉调好口味。
④再放入鸡丁、火腿丁、鸡蛋丁稍煮。
⑤食用前倒入雪梨酒,撒上炸面包丁即可。
[特点]清香味鲜。
啤酒汤
[原料]啤酒1瓶,土豆粉50克。
[调料]柠檬汁50克,砂糖20克,桂皮1块,精盐、胡椒粉适量
[做法]
①将1/2瓶啤酒、桂皮、砂糖、柠檬汁放入锅内煮沸。
②把另1/2瓶啤酒与土豆粉调成稀糊状,缓缓倒入煮沸的啤酒汤内再煮沸。
③取出桂皮,加盐、胡椒粉调好口味即可。
[特点]酸香味美,别具风味。
(四)饭点类
橙汁布丁
[原料]甜橙750克,鸡蛋600克。
[调料]砂糖350克。
[做法]
①将橙子去皮挤汁。
②鸡蛋打开取蛋黄,备用。将橙汁,砂糖放入锅内,用小火煮至稠厚即可,待冷后慢慢倒入蛋黄汁拌匀。
③倒入抹有油的布丁模具内,放入蒸锅蒸熟,待冷后取出即可食用。
[特点]香甜可口。
兔肉米饭
[原料]兔肉1.25千克,葱头、青椒各100克,大米500克。
[调料]橄榄油50克,蒜末15克,精盐、胡椒粉各适量。红花少许。
[做法]
①将兔肉洗净切成小块,撒上精盐、胡椒粉拌匀;葱头洗净切片;青椒洗净切丝;大米洗净控干,备用。
②把锅烧热后倒入橄榄油,待油温六成时,放入青椒丝炒软盛出,放入兔肉块煎至上色,放入蒜末,葱头片稍炒,倒入适量清汤煮沸后,加精盐、胡椒粉调好口味,用文火焖至熟软。
③把锅内水煮沸,放入大米、精盐、红花再煮沸后,用小火焖熟。
④食用时盛入大米饭,上放兔肉、青椒丝,浇上原汁即可。
[特点]味鲜肉嫩。
番茄大米沙拉
[原料]番茄110克,大米75克,葱头15克,青椒50克。
[调料]色拉油25克,香菜末5克,精盐、胡椒粉各适量、醋精、食糖各少许。
[做法]
①将大米淘洗干净后,放入沸水中煮成米饭,再焖15分钟取出用冷开水过凉后控干;番茄洗净后,用沸水烫后剥皮切丁;葱头洗净切末,青椒洗净切丁;备用。
②将番茄、米饭、葱头末、青椒丁、香菜末、色拉油、醋精放在一起拌匀。
③加入精盐、胡椒粉、食糖调好口味即可食用。
[特点]酸咸清口。
菠菜煎饼
[原料]菠菜、面粉各500克,鸡蛋200克,牛奶1千克。
[调料]黄油200克,砂糖50克,豆蔻粉、精盐各少许。
[做法]
①将菠菜洗净放入沸水内烫熟,捞出控干切末,加入砂糖、鸡蛋拌匀,把精盐、面粉、豆蔻粉、牛奶、热奶油(100克)放器皿内调拌均匀,倒入菠菜末调匀成菠菜糊;备用。
②把煎锅烧热后放入黄油,待熔化后,放入菠菜糊摊成直径约9厘米的薄圆饼,煎至两面金黄色,取出趁热食用。
③食用时可抹上果酱。
[特点]香甜可口。
苹果奶油蛋糕
西餐也许有人吃不惯,但对西点则少有人能拒绝。在家用西点招待朋友和亲友也很有面子。不过经常到糕点房买西点,对大多数北京人来说多少还有些舍不得。其实在家也可以自己做西点。不信,您就试试,事后您也许会发现,您全家一起在做一项有趣的活动或游戏。家的感觉不就是这样吗?
[原料]1杯纯黄油,先置室温软化;1杯细粒白砂糖;4个鸡蛋;1小匙香草精;1/2杯中筋面粉;1小匙碎柠檬皮;5个苹果,去皮、各切成4瓣、去心;4大匙粗粒白砂糖;3大匙杏仁薄片。
[做法]
①预热烤箱至175℃。1个9寸直径外圈和盘底可以分开的蛋糕烤盒抹油并薄撒面粉,拍去多余面粉。
②在大型容器中加入已软化的纯黄油和细粒白砂糖,用打蛋器打匀。加入鸡蛋,一次1个,每加入1个后均以中速打1分钟。加入香草精,拌匀。
③混和面粉、发粉和碎柠檬皮,加入前项油糖蛋糊中,用筷子或橡皮刀拌匀。倒入已抹油撒粉的烤盒中。
④将苹果心朝下,均匀排在面糊表面。撒上粗粒白砂糖和杏仁薄片。放进已预热的烤箱烤50~60分钟,或用牙签或竹签插入蛋糕中央,若拔出时不粘湿糊即可。
⑤移出烤箱,凉10分钟后,用小刀在烤盒周围划一圈,除去烤盒外圈,底部留着,一起在铁架上放凉。
白兰地烧栗子
[原料]鲜栗子1千克。
[调料]砂糖100克,白兰地酒250克。
[做法]将栗子煮熟剥去外壳、内膜,放入砂糖与沸水调匀的糖汁内,放进烤箱烤至黄色取出,放入金属盘内,倒上炖热的白兰地酒,点火燃烧,待熄灭时即可食用。
[特点]香甜可口,独具一格。
苹果布丁
[原料]苹果、面粉各100克,鸡蛋75克,淀粉15克,发酵粉5克,食用红色素少许。
[调料]黄油、奶粉各75克,砂糖125克。
[做法]
①将苹果洗净削皮去核切丁;把黄酒、75克砂糖、奶粉放在一起搅拌均匀,慢慢地倒入鸡蛋液搅至发白泡,放入苹果丁、面粉、发酵粉用力调匀成布丁糊;备用。
②先在布丁模具内涂些油,撒上少许干面粉,倒入布丁糊,倒些热水入烤盘内,放上布丁模,放进约170℃烤箱内蒸烤20分钟,取出趁热倒入盘内。
③把淀粉、50克砂糖、适量清水放在一起拌匀煮沸,撒入少许食用红色素,即成浅红色面浆,浇在布丁上即可食用。
[特点]香甜可口。
(五)制作沙拉的窍门
①做水果沙拉时,可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油,其制出的沙拉奶香味浓郁,甜味加重,喜欢甜食的朋友可以试着做做。
②沙拉酱内调入酸奶,可打稀固态的蛋黄沙拉酱,用于拌水果沙拉,味道更好。
③制作蔬菜沙拉时,如果选用普通的蛋黄酱,可在沙拉酱内加入少许醋、盐,更适合中国人的口味。
④在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁,或白葡萄酒、白兰地,可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉,可令沙拉味道更为鲜美。
⑤制作肉类沙拉时,可直接选用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉酱,也可在普通蛋黄酱内调入这些原料。
⑥制作蔬菜沙拉时,叶菜最好用手撕,以保新鲜,蔬菜洗净,沥干水后再用沙拉酱搅拌。
⑦沙拉入盘前,用蒜头擦一下盘边,沙拉味道会更鲜。