[原料］黄花鱼。

　　[调料］干辣椒、猪板油、葱、姜、蒜、大料、盐、料酒、味精、醋、酱油、白糖、高汤。

　　[做法］

　　①将黄花鱼去鳞，掏鳃，剪去鳍，除内赃，洗净控水，两面划三四刀。

　　②葱、姜切丝；蒜切片；猪板油切成丁；干辣椒去耔切段，用香油炸过。

　　③油锅烧热至七八成，将黄花鱼下锅炸成金黄色，取出控油。

　　④锅内放猪油烧热，煸炒猪板油丁至透明状时取出。另用猪油锅炸大料两三瓣，再下葱、姜、蒜炝锅，烹料酒、醋、酱油，添一点高汤。放入炸好的黄花鱼，下猪板油丁，加白糖、味精、盐。用微火到汁尽，淋香油，撒辣椒段即成。

　　家常黄鱼

　　[原料］黄鱼、猪肉、口蘑。

　　[调料］酱油、料酒、糖、葱、姜、青蒜、面粉。

　　[做法］

　　①将黄鱼洗净，在背部切出刀纹，用盐稍腌；青蒜切段；口蘑泡汤；肉切成片；白面调成糊。

　　②将锅烧热，用油滑锅，再放素油，烧至七成热，将裹好面糊的黄鱼下锅炸，至两面成黄色时，取出控油。

　　③锅内留油少许，先将葱段、姜片、肉片下锅炒。然后放入炸好的黄鱼，加上料酒、酱油略烧。待鱼上了颜色，加口蘑汤齐平鱼身。开锅后放白糖，移至微火上炖烧。约15分钟后汤汁渐少，在旺火上收汁。淋明油，放青蒜段、味精即成。

　　小酥鱼

　　[原料］鲜小鲫鱼、青菜叶。

　　[调料］酱油、料酒、盐、糖、葱、姜。

　　[做法］

　　①将小鱼去鳞去鳃去内脏，洗净；菜叶洗净。

　　②砂锅内放洗净的碎瓷碗片，上垫青菜叶，再将洗好的鲫鱼肚子朝上码齐放好，加酱油、料酒、盐、白糖、葱、姜和适量汤。旺火烧沸后移至小火漫炖，至汤汁已收，再加汤用中火炖至鱼完全酥烂即可。

　　红烧鱼

　　[原料］鱼、肥肉。

　　[调料］酱油、醋、料酒、白糖、葱、姜、口蘑、笋。

　　[做法］

　　①鱼去鳞去鳃，开膛去内脏，洗净后在鱼背部肉厚的地方划几刀，用酱油、葱、姜稍腌一下。

　　②肥肉、笋切成小片；口蘑泡汤。

　　③用热油将整条鱼炸成黄色取出。

　　④另取锅放油，下肥肉、蒜、姜、笋片，略炒。放酱油、醋、白糖，烹料酒，添适量口蘑汤，放入鱼。约烧两分钟，将鱼翻个身，再用小火烧。待汤汁浓缩即可盛盘。

　　清蒸鼋鱼

　　[原料］活鼋鱼、生母鸡、火腿片、冬笋片、水发香菇、红枣。

　　[调料］味精、料酒、盐、蒜瓣、葱段、鸡油、姜块。

　　[做法］

　　①将活鼋鱼剁去头，控净血，放在凉水盆内泡1小时，再放入开水锅里煮烫。待脊背青皮能刮掉时，捞出放凉水内，刮去软边上一层青皮成为灰白色。再刮去胸部及腿上粗皮，用刀把盖剔出边来，下入开水锅里煮至裙边和盖离骨。捞出置凉水中，剔去裙边，剁去趾甲，揭下背甲，掏出内脏洗净。剁成八块，用开水汆透，净水洗一遍。

　　②把火腿片、笋片、香菇码在一个碗里，裙边摆在周围，中间放上鼋鱼。

　　③鸡用开水汆透，洗净，放鼋鱼上。红枣洗净，和蒜瓣、料酒、盐、清汤、葱段、姜块一同放在鼋鱼碗里，上屉蒸约一个半小时。蒸烂取出，拣去葱、姜、鸡。

　　④原汤倒在汤勺里，鼋鱼扣入碗中，原汤调入料酒、姜汁、味精、盐，烧开，撇去浮沫，洒上鸡油，倒在放鼋鱼的碗里即成。

　　油爆鱿鱼卷

　　[原料］水发鱿鱼。

　　[调料］盐、黄酒、味精、蒜片、青蒜段、葱花、猪油、醋、麻油、水淀粉、高汤。

　　[做法］

　　①鱿鱼用刀划成麦穗花形后再切成1寸见方块。

　　②碗内放青蒜段、蒜片、葱花，加上盐、味精、黄酒、醋、高汤、淀粉，调成芡汁。

　　③汤锅放水烧佛，放入就鱼焯一下。见鱿鱼卷起即捞出，控净水分。

　　④锅内放猪油，烧至八九成热，将鱿鱼放入爆炒，迅速取出。再将锅内放麻油，油热后，将鱿鱼倒入油锅煸见下，随即倒入芡汁，迅速颠翻。见芡汁包匀在鱿鱼卷上即可装入盘内。

　　炸明虾

　　[原料］明虾。

　　[调料］鸡蛋、盐、味精、黄酒、面粉、干淀粉、胡椒粉、葱、花椒盐。

　　[做法］

　　①虾去头，去壳，脊背处去除沙肠，一切两段，放在碗中。加盐、黄酒、味精、胡椒粉、葱花拌匀。

　　②鸡蛋打在碗里，加干淀粉、面粉、清水调成糊。

　　③锅烧热放油，烧至五成热时，将虾段拖上蛋粉糊下油锅炸。炸到内熟外黄捞出装盘。吃时蘸花椒盐。

　　烹对虾

　　[原料］对虾。

　　[调料］葱、姜丝、料酒、味精、鸡蛋、麻油、水淀粉、盐、醋、酱油、熟猪油。

　　[做法］

　　①对虾去头去壳，去须去腿，剔去脊背沙线，洗净切成段（一只虾可切三段）。先用盐腌一下，再用蛋清和水淀粉调的糊上浆。

　　②将酱油、盐、味精、料酒、醋?鲜汤调成卤汁。

　　③锅烧热放油，旺火，八成热时将虾放入，炸成金黄色，捞出控油。

　　④锅内再放熟猪油少许，先下葱、姜丝炝锅，再放虾段，同时将卤汁倒入，搅匀颠翻几下。入味后，淋麻油出锅即可。

　　油焖大虾

　　[原料］对虾。

　　[调料］葱、姜、青蒜、料酒、盐、味精。白糖、猪油。

　　[做法］

　　①新鲜对虾，剪去虾腿、须、尾，头部开一口，取出沙包，虾背劐开，抽去沙线洗净切成段；青蒜洗净切段。

　　②锅内放熟猪油，旺火，烧至六成热时下葱、姜未炝锅，下对虾翻炒，烹料酒，放盐、糖、味精，加高汤适量、麻油少许。烧开后。移至做火上焖约5分钟，再改用旺火焖。待汤汁已浓，撒上青蒜即成。

　　炒虾仁

　　[原料］虾仁。

　　[调料］猪油、蛋清、味精、料酒、盐、淀粉。

　　[做法］

　　①将虾肉洗净，控去水分，用盐先腌一下，然后放入蛋清和水淀粉搅拌均匀。

　　②锅内放猪油，烧至六成热，下虾仁，用筷子划散，见熟捞出控油。

　　③锅内留油少许，烧热后，投入虾仁，烹上料酒，加适量汤、味精，略加翻炒即成。

　　还可随食者喜好，配以火腿、香肠、冬菇、鲜笋等。

　　熘鱼片

　　[原料］鱼片。

　　[调料］荤油、酱油、糖、酒、盐、葱、味精、豆粉。

　　[做法］鱼片用盐、豆粉拌匀，在七成热油锅内滑1分钟起锅。再将各种配料调成芡汁，下锅。芡热后把鱼片倒入，加点油，翻炒几下起锅即可。

　　脆皮大生鱼

　　[原料］生鱼（墨鱼）、瘦猪肉、蘑菇。

　　[调料］鸡蛋、淀粉、味精、花生油、湿淀粉、酱油、糖。

　　[做法］

　　①将生鱼洗净，除去大骨；鸡蛋、淀粉搅拌成浆状。将生鱼拌过。

　　②花生油放锅内烧热，放入生鱼炸透，捞起放在鱼盘上。

　　③瘦肉、蘑菇切丝炒熟。湿淀粉、糖、酱油打芡，一起淋在生鱼上即成。

　　爆炒墨鱼花

　　[原料］墨鱼肉。

　　[调料］葱、猪油、湿淀粉、味精、盐、油、料酒、蒜、高汤。

　　[做法］

　　①将鱼肉打上十字花刀，切成3～4分的方块，用开水汆一下；葱切小块；蒜切片。将盐、高汤、湿淀粉、料酒盛入碗内，兑成汁。

　　②锅内放油，九成热时，将汆好的鱼肉放入油中爆，即倒出控油。锅内留余油半两。加葱、蒜翻炒后，加鱼肉同炒。再勾汁翻炒几下，盛入盘内，淋熟猪油即成。

　　酥鲫鱼

　　[原料］鲫鱼。

　　[调料］酱油、醋、油、酒、糖、盐、姜、花椒、桂皮、葱。

　　[做法］

　　①锅底铺一层大白菜，将鲫鱼并排放在白菜上，鱼上铺一层葱段及姜片，上面还可以再放一层鱼。放好后将佐料搅匀放入锅中，盖紧锅盖。

　　②煮开后改用文火慢炖，约5～6小时。炖至汤干即可。

　　还可以放海带同煮，味亦美。

　　荷包鲫鱼

　　[原料］鲫鱼、肥瘦猪肉。

　　[调料］冬笋、水香菇、食油、酱油、料酒、味精、白糖、淀粉、葱、姜。

　　[做法］

　　①鲫鱼从背部开刀去内脏，去鳞去鳍，洗净，控干水。猪肉剁成肉泥，笋切小丁，加酱油、料酒、味精调匀，从开口处灌入鱼腹和鱼鳃内。鱼身两面划上十字花纹，用酱油涂皮，增加光泽。

　　②锅内油烧热，把鱼两面煎成金黄色取出。锅底垫葱、姜，放入鱼，黄面朝上，加料酒、白糖、盐、冬笋片、肥膘肉片、酱油、香菇、味精、高汤，放在旺火上烧开，再用小火烧半小时，起锅将鱼放鱼盘内。其他对勾淀粉芡，浇在鱼身上即成。

　　酱汁鲤鱼

　　[原料］活鲤鱼1条。

　　[调料］甜面酱、白糖、大油、料酒、姜末。

　　[做法］

　　①鱼去鳞，去鳃，除去内脏，洗净，直刀截成3分宽深到刺骨的横道。

　　②鱼在开水中一汆即捞出，使切口张开，除去腥味。

　　③锅内放底油，油热下甜面酱、料酒、白糖，炒浓后放l斤开水烧开。放入鱼，在文火上到汤汁转浓起泡，再上旺火烧到大开。

　　④鱼起到盘内。汤汁烧到甚浓，并能提丝后，淋入少许明油浇在鱼上，撒上姜末即成。

　　炒鱿鱼卷

　　[原料］水发鱿鱼、玉兰片（或冬笋）、青椒。

　　[调料］少许鸡汤、猪油、料酒、酱油、盐、糖、葱、姜、胡粉、水淀粉、醋、香油、味精。

　　[做法］

　　①鱿鱼打上麦穗花刀，切成长1寸宽6分的块；玉兰片（或冬笋片）、青椒切家眼块；葱、姜切片。

　　②将酱油、料酒、盐、糖、醋、水淀粉、葱、胡粉、姜、少许香油、味精、鸡汤兑成芡汁。

　　③猪油下锅烧沸，鱿鱼清炸一下即倒出控油。另起油锅，将玉兰片（或冬笋片）、青椒片爆炒片刻。随将鱿鱼卷倒入锅内，翻炒几下，速以兑好的芡汁冲入，用手勺搅匀，起锅盛于盘中即成。

　　红烧鳝鱼段

　　[原料］鳝鱼、冬笋、带皮肥瘦肉、水香菇。

　　[调料］大蒜头、香菜、猪油、酱油、料酒、白糖、醋、味精、淀粉、胡椒面、鸡汤、葱、姜。

　　[做法］

　　①将杀好洗净的鳝鱼，改切成1.5寸长的段。

　　②猪肉切成1.5寸长的厚片；冬笋、香菇切片；大蒜去两头要整的；葱、姜切段。

　　③鳝鱼用热油炸一下（约1分钟），倒出控油；猪肉?开水烫一下。用葱、姜煸锅，把肉片放入锅内煸炒，加鸡汤、调料、配料及炸过的鳝鱼。见开后在微火上，八成熟时，将肉片、葱、姜段挑出不要。鳝鱼熟时用少许淀粉勾芡，装盘撒上香菜叶即成。

　　合子蟹

　　[原料］螃蟹。

　　[调料］鲜姜末、镇江醋、料酒、盐、胡粉。

　　[做法］

　　①将螃蟹洗净，上笼蒸熟，取出晾凉。剔蟹肉与黄（肉、黄、腿分放之）分别用料酒、姜末、胡粉、盐一一拌匀。

　　②选二十个蟹壳，剪去浮边洗净。把调好的蟹肉装入壳内（每个壳内装三样肉），再将蟹壳盖上，即成蟹合。

　　③食时，把装好的蟹合上屉蒸五六分钟即可。用姜末、镇江醋兑好的小料拌食之。