有经验的厨师都知道,对于新鲜贝类制成的菜肴,往往以快速加热法为主,如爆、氽、炝等方法,这样制成的贝类菜肴鲜嫩适口,风味独特。为什么烹制新鲜贝类时要强调用旺火速成的方法呢?
这是因为新鲜贝类原料水分多,质地脆嫩,用旺火速成主要是当它体内的蛋白质受热后刚刚变性,体积略有收缩就出锅,以保持鲜嫩。这时贝类体中的蛋白质因刚刚变性凝固,肌肉中的液汁(又称贝汁)流出的不多,这时食用限期嫩又鲜,为最佳食用期。
如果我们进一步加热,这时贝类体内的蛋白质将继续收缩,贝类的体积缩小,贝类体中的液汁外流愈多,液汁中所含的各种风味成分也就损失愈多。所以新鲜贝类加热过度后,由于肉质过多收缩而变老,贝肉的风味也减弱,导致菜肴品质的下降。