开栏语:新壹周开辟自助厨房,为了扫盲和培养更多的美食精英、好吃达人。这里有知名的厨师,也有爱好烹饪的美食达人,他们将从选材、配料、制作过程等细致全面地为你介绍,也会有做菜秘诀、技巧相告。我们的目标是:拉近70后,靠紧80后,力争90后,先扫盲,后熏陶,霸得蛮,耐得烦,不把你培养成美食达人不收场。
厨师简介:冯伟斌,株洲人。1998年入厨,跟香港师傅学做潮州卤水,从1999到2006年在华天集团工作,在北京钓鱼台华天大酒店工作时,曾服务于香港特首曾荫权。2006年6月至今任长沙金水湾大酒店总厨。擅长做各种菜系,尤其是高档菜,如刺身、海鲜打边炉调制等。
主料:松茸、黑虎掌、黄牛肝菌、美味牛肝菌、老人头菌、干虫草花。
配料:上等肥膘、浓汤(由土鸡、龙骨、排骨、猪脚、瘦肉、鸡爪大火熬制而成)、本地青椒、大蒜。
烹饪小贴士:
1、该干菌是从云南空运而来,干菌最好选质量上层的,泥沙少。
2、泡发干菌的温水是由开水凉成。用温水泡菌,既杀菌又保持了菌的香和鲜。
3、做这道菜千万别加味精或鸡精,因为菌类本身有鲜味,加味精和鸡精会冲淡它的鲜味。
4、干煸肥膘用中火,因为切成片的上等肥膘本身薄如纸,中火可在短时间内把猪油香爆出来。
5、在炒菌时用熅火(小火),这样既入味,且受热面均匀。