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南京名厨的创新金陵菜系

南京菜,亦称金陵菜、京苏大菜,它是江苏菜系中四大风味流派之一,素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细致、四季有别而著称,制作上注重火候,讲究刀工,所谓“根根要断,丝丝不乱”、“桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜”等正是南京刀工的绝妙写照。南京菜追求本味,讲究原汁原味,口味以咸淡适宜、多滋多味、适应面广为特色。南京菜尤以擅长烹制鸭馔而闻名于世,有“鸭都”之美誉。南京菜在烹调方法上擅长炖、焖、制汤、叉烤、烟熏等,菜肴讲究原汁原味,以鲜、香、酥、烂、嫩为主。汤浓而香醇,肥而不腻,淡而不薄,肉酥烂脱骨而不失其形,菜滑嫩爽脆而不失其味。经典菜肴有:清炖鸡孚、炖菜核、叉烤鸭、叉烤乳猪、贡淡海参、贵妃鸡翅、鸡粥鱼肚、翡翠蹄筋、炖生敲等。

在南京,来自世界各地的美食几乎都能火起来:杭帮菜、四川菜、泰国菜、印度菜……然而不管舶来的菜式有多丰富,都离不开南京本土的地道风味。对于“京苏大菜”而言,“精致”一直是它制胜其他菜系的法宝。

新派南京菜包括三方面内容:一是江鲜,以长江四大名旦(鲥鱼、鱼回鱼、刀鱼、河豚鱼)为代表;二是南京郊县的名菜组合,六合头道菜、溧水阿婆鸭、高淳老街香肠、江浦老豆腐、东山老鹅等;三是传统南京菜的创新,将“炖生敲”、“炖菜核”等名菜进行变化,既保留特色又创新口味;四是南京地方特色原材料的烹法,如水八鲜(鱼、藕、水芹、莲蓬、茭白、慈菇、菱角和鸡头果)和旱八鲜(芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、荠菜、枸杞头、马兰头、菊花脑和苜蓿头)。

金陵菜是一个非常的有特色的菜系。因为南京的地理位置非常的特别,不南也不北,所以南京风味菜肴是南北风味俱全,南京也是一个美食混杂的地方。

南京名厨——金忠

金忠1987年毕业于南京烹饪专业学校,从事烹饪工作近20年,擅长研究挖掘菜肴,喜欢大胆创新、中西合璧、南北活用,坚持“没有创新,就没有发展”。2005年被评为“江苏南京十大名厨”。我的“金哥菜馆”开业后,每天顾客盈门,人气旺盛,来就餐的、品菜的、学习的络绎不绝。

用星级酒店的标准制作家常菜

家常菜遍布南京街头,但若想博得大众青睐,脱颖而出却不是很容易的事。首先从家常菜成菜的过程来说,自然风格占主流。主要表现在:选料要自然,多使用民间的、绿色的食材原料,忌讳抹杀原料的质朴特性。金氏家常菜以价格适中、口味广泛、营养膳食、独特烹制手法吸引食客。餐馆的招牌菜虽然选料简单、自然,却不失精致。金忠按照星级酒店中制作菜肴的吊汤、酱汁调配等方法,保证菜品整体口味,并通过减少原调料数量来降低菜品价格。比如店中的“铁板牛排”,在星级酒店制作时选用新西兰进口牛柳,烹制时多以七成熟为主,此菜进入餐馆后原料规格不变,但要符合南京人的口味需求,多以全熟烹制,并模仿酒店分餐制的形式分餐出售,不仅能品尝星级酒店的美味,价位也能被食客接受。

家常菜也要色香味俱全

精细、美观、营养均衡是金忠做菜的一大亮点。炒米饭是家中经常烹制而又极其简单的主食,而这些普通的米饭却以不平凡的美味“抓住”了食客的胃。金忠推出了营养主食——“米饭套餐”,用白米饭分别搭配番茄沙司、咖喱粉、青菜、酱油,做成红饭、黄饭、绿饭、黑饭,口味各异,但营养、热量均衡,比较符合现代人追求绿色健康、膳食平衡的心理。另外,一菜双味也是其创新家常菜的主要特色,比如“串烧鲫鱼”这道菜,为了迎合当地人不同的口味需求,喜欢食麻辣口感的即在成菜后浇麻辣汁;喜欢酸甜口感的,也可在成菜后浇糖醋汁。


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