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几款新味猪肉佳肴
猪肉,是人们日常生活中最常吃的肉类之一,其典型食谱有很多,如“鱼香肉丝”、“水煮肉片”、“红烧肉”、“辣子肉丁”等等。在猪年来临之际,特介绍几款新味猪肉肴,供广大读者参考。
  
麻辣肉干
  
市场上有一种食品小吃“麻辣鱼干”,很受儿童及青年男女欢迎,笔者品尝过,口感麻、辣、甜、干香,尽管吃不出鱼的味道,但我受此启发,试制出了“麻辣肉干”,经推荐上桌,很受消费者青睐,如今已批量制作出售,效果不错。
  
原料:
猪瘦肉500g,干红尖辣椒50g,川花椒15 g,熟芝麻仁15g,白糖100 g,葱片15g,姜片10g,大料1枚,精盐4g,味精3g,料酒50g,干淀粉、酱油各适量,香油10g,色拉油1000g(约耗75g)。
  
制作方法:
①将猪肉洗净,切成厚0.5cm、长3cm、宽1.5cm的块,纳小盆内,放入精盐、味精、料酒、葱片、姜片拌匀,渍味10分钟;干红尖辣椒洗净,去蒂,切成1cm长的段。
②净锅置火上,入色拉油烧至六成热时,取入味的肉块用酱油、干淀粉拌匀,撒入油锅中浸炸,视肉块熟透,内部水分挥发,且色呈枣红时,倒入漏勺沥油;原锅放入川花椒炒香,盛出,碾成碎末;锅入适量油上火,放入辣椒段炸酥,盛出。
③辣椒油锅上火,放入大料、白糖,用小火熬制,视白糖溶化,糖液接近拔丝火候时,立即将锅离火,放入肉块、油酥辣椒段,边搅边撒放花椒面、芝麻仁推搅匀,出锅堆放在大盘上,晾凉即成。
  
风味特点:
色泽枣红,口感酥香、麻辣、甜美,风味独特,回味无穷。
  
制作关键:
①肉块的大小,厚薄要一致,以便油炸时掌握火候。
②腌渍入味宜淡不宜成,成则无法补救,淡则可在后面的糖液中加盐补充。
③炸制时油温要控制好,特别是辣椒段,既要炸酥,还不能炸煳;肉块不但要炸熟脱水,且色呈枣红;如油温太高,肉块不熟便容易炸成黑呼呼的。
④糖液的熬制也很关键,火候轻,则易出现“白霜”或“发黏”;重则会发苦。
⑤撒放花椒面、芝麻时,要边搅边撤,以使味料均匀粘在肉干上,否则有的太麻,有的则欠麻,影响到成品质量。
  

香麻水煮肉
  
“水煮肉片”是四川传统名菜,其特点是麻、辣、烫、鲜。笔者在此菜的基础上,受北京涮羊肉的启发,创制出的“香麻水煮肉”,不但具有“水煮肉片”的风格,且有吃火锅的风味,经多次上桌,受到食客的欢迎。
  
原料:
猪里脊肉(精瘦肉也可)200g,水发粉丝150g,白菜叶100 g,青菜50g,芝麻酱25g,红豆腐乳2块(原汁适量),韭花25 g,糖蒜数粒,熟芝麻仁15g,红油15g,香油10g,蒜末15g,姜末10g,葱末5g,精盐6g,味精4g,料酒15g,鲜汤250g,湿淀粉适量,色拉油25g。
  
制作方法:
①将里脊肉剔去白筋,顶刀切成大薄片,纳入碗内,放入适量精盐、味精拌匀,入味5分钟,再加适量水淀粉抓匀上浆:白菜叶洗净,撕成小块;青菜择洗净,切段。
②将豆腐乳压成泥,入碗中,加入腐乳汁、芝麻酱及少许精盐,与适量水调匀成稀汁;韭花、糖蒜分别盛小碟中。
③净锅上火,入底油烧热,投入葱花、蒜末(各一半量)及姜末,放入白菜叶、青菜叶略炒,掺入鲜汤,放入粉丝,调入精盐、味精,烧沸后将锅中菜料捞出,盛入汤碗中,然后将上浆的肉片撒入锅中,视肉片色变白、刚断生时,捞出放在汤碗中的菜上,注入煮汤。
④把腐乳麻酱汁淋在肉片上,撒放剩余的葱末、蒜末及芝麻仁,之后把红油、香油入锅中烧热,浇在碗中的葱花、蒜末上即成。
  
风味特点:
满桌飘香,荤素搭配:半汤半菜,香味独特,有火锅风味。
  
制作关键:
①肉片要上浆,且不宜久煮,以保持嫩度。
②芝麻酱、豆腐乳、红油不宜过多,否则也会影响其鲜香味。
  

金银米蒸花肉
  
“金银米蒸花肉”是一款饭菜同烹的美肴,金银米即小米、大米的美称。用金银米同花肉片经拌味后蒸制,再佐特制小腌菜作味碟,便显出了它的特色,所以很受消费者青睐。
  
原料:
小米75g,大米75g,熟猪五花肉150g,水发香菇50g,葱末15g,姜末10 g,蒜泥15g,香菜25g,青、红尖辣椒各1个,香葱15g,精盐4g,味精3g,香油10g,米醋25g。
  
制作方法:
①将小米、大米分别拣洗净,用水浸泡15分钟;熟猪五花肉切成大小适宜的薄片;水发香菇洗净,去蒂,切成绿豆大小的丁:香菜择洗净,切1cm长的段:青红辣椒洗净,切短丝,香葱切成碎粒,均备用。
②把大米、小米、肉片及香菇丁共放入一小盆中,加入适量精盐、味精、葱末拌匀,放入适量水,入笼中蒸熟,保温;香菜、青红辣椒、葱花纳入碗中,放适量精盐、味精及香油、米醋拌匀,即成农家小腌菜。
③将蒸好的金银米花肉装盘(或碗),同小腌菜上桌佐食即可。
  
风味特点:
色泽分明,饭菜同吃,香而不腻,腌菜佐食,风味尤佳。
  
制作关键:
①金银米提前浸泡,是为加快成熟时间,但不宜浸泡时间太长。②蒸制时用水要掌握好,用水少,米夹生;用水多,米饭太软,影响口感。
  

新源金家福
  
“全家福”作为一款吉祥菜,传统的用料都少不了海参、鱿鱼、鸡块等。在猪年来临之际,笔者将以猪身的不同部位为主料,一些素菜为辅料制成的“新派全家福”介绍如下。
  
原料:
熟猪肋条骨10块(每块长约2 cm);熟肥肠、熟猪肚各100g,熟猪心、猪肺各50g,炸猪肉丸10个,熟猪血75g,水发小香菇10朵,熟鹌鹑蛋10个,莴笋50 g,葱片、姜片各10g,鲜汤150g,精盐3g,味精4 g,鸡粉10 g,香油,色拉油250g(约耗75 g)。
  
制作方法:
①将熟肥肠顶刀切0.5 cm长的圆环;猪肚切1cm宽、3cm长的条;猪心切半圆形片;猪血切小方块;猪肺切小厚片;水发香菇洗净,去蒂;鹌鹑蛋剥去壳:莴笋削去外层老皮,切菱形厚片备用。②把肥肠、猪肚、猪血、香菇分别入沸水中氽出,沥水;鹌鹑蛋入油锅中炸成虎皮色。③底油锅上火,投入葱花、蒜片爆香,先放入肥肠、肚条、猪心、猪肺、香菇炒去水分,再放入排骨、肉丸、猪血、鹌鹑蛋、莴笋,掺入鲜汤,调入精盐、味精、鸡粉,烧5分钟入味,勾入水淀粉,淋入香油推搅匀,出锅即成(装盘时注意造形,即将鹌鹑蛋与香菇间隔摆在盘周围)。
  
风味特点:
原料多样,荤素搭配,咸鲜味美。
  
制作关键:
①因用料多,且为“全家福”,在改刀上要各不相同;不需改刀的,如排骨,提前加工块要小,香菇最好选小个的。②烧制时,要按原料的性质分先后下入,以保持其形美。

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