酱萝卜为常见的酱腌小菜,多用于家常开胃小菜或单独佐餐,偶尔也可以制作汤菜。笔者正是受到这一启发,采用酱萝卜作为菜肴辅料,制作了系列酱萝卜热菜,推出后很受人们欢迎。现介绍四则,供参考。
酱萝卜惯豆腐
原料:
老豆腐1块,酱萝卜3片,葱花20 g,姜、蒜末各5 g,精盐3 g,料酒15 g,胡椒粉1 g,醋3 g,味精2 g,鲜汤、猪油、水淀粉、酱萝卜水各适量。
制作:
1.将老豆腐洗净,切成小方块,入开水中氽一下,捞起沥干水;酱萝卜沥干,也切成比豆腐小一些的方块:精盐、料酒、胡椒粉、醋、味精、水淀粉、酱萝卜水适量,调匀成滋汁待用。
2.净锅放火上,下油烧五成热时,下生姜、蒜末炒香,再加入豆腐块、酱萝卜块炒香,加入鲜汤烧开,用小火收汁浓时,用滋汁勾芡炒匀,起锅入碗撒葱花即可。
特点:色泽美观,豆腐香醇,萝卜嫩脆,带有酱香。
提示:酱萝卜水量不要多,用盐量要适当,注意火力变化。
酱萝卜肉丸
原料:
成味肉馅200 g,酱萝卜4片,水发香菇5朵,精盐2 g,味精3 g,胡椒粉1 g,香菜15 g,料酒5 g,清汤750 g,鸡油5 g。
制作:
1.将酱萝卜片成小薄片;水发香菇去蒂洗净沥干,片成小薄片;咸味肉馅挤压成大小均匀的肉丸待用。
2.净汤锅置火上,加入清汤烧开,加入精盐、胡椒粉、料酒烧开,下酱萝卜片、水发香菇片煮出味,再加入肉丸,改用中小火煮,刚熟时,加入味精、鸡油入汤碗,撒上香菜即可。
特点:色泽清纯,肉丸细嫩,配料味奇,汤带酱香。
提示:肉丸不用煮得太久,以免不嫩,用盐量不要多。
酱萝卜年肉粉
原料:酱萝卜3片,红薯粉条150 g,牛肉50 g,醋2 g,精盐2 g,味精3 g,泡辣椒2根,生姜1小块,葱花5 g,姜末5 g,菜油25 g。
制作:
1.将酱萝卜沥干水,切成小颗粒状;牛肉去掉筋膜,也剁成细小颗粒;红薯粉条泡好,用热水氽一下捞起沥干;姜洗净沥干,同泡辣椒切成末待用。
2.净锅放火上,下油烧五成热时,加入生姜末、泡辣椒末炒香,加入牛肉末、酱萝卜末炒出味,下红薯粉条炒匀入味,加精盐、味精、醋炒匀,起锅入盘,撒葱花即可。
特点:色泽宜人,粉条软糯,酱香浓郁,饭菜均可。
提示:红薯粉条不宜久氽,以免发软;炒时注意火力控制,不要巴锅。
酱萝卜酿排骨
原料:
酱萝卜4片,猪肋排200 g,芋头100 g,五香米粉50 g,精炼油30 g,生姜末、泡辣椒末各10 g,酱萝卜水15 g,味精、精盐各2 g,鲜汤少许。
制作:
1.将酱萝卜切成条状;猪肋排洗净沥干,砍成4 cm长的节,入汤锅中汆煮断生,去掉骨头,将肉面划开,将酱萝卜节酿入成生坯,入碗加入五香米粉、精炼油、生姜末、泡辣椒末、酱萝卜水、味精、精盐、鲜汤少许拌匀入味,芋头洗净沥干,刮去皮,切小块待用。
2.取一个净碗,将芋头块入碗垫底,将码好入味的酱萝卜排骨盖在芋头上,入笼用大火蒸45分钟,出笼即可。
特点:造型美观,奇香突出,口感独特,酒饭均可。
提示:选用肋排制作;酱萝卜排骨要码匀入味,蒸用大火,一气呵成。