猴头菌是我国著名“山珍”之一,与燕窝、鱼翅等齐名,是烹制名莱的优质食用菌。 猴头菌,亦称“猴头蘑”、“猴头菇”,简称“猴头”,我国大多数省份均有分布,以东北大、小兴安岭所产者最为有名。据知,日本、东南亚、欧洲、北美亦有分布。多寄生于深山桦树、栎树等枯树朽木上。其体圆形,似拳头大小,表面有一层白色茸毛覆盖,干后变浅黄色。其形似猴头,故名。猴头茵过去为野生,1959年我国研究人工培养获得成功。 猴头菌有极高的营养价值,其中干猴头中蛋白质含量达26.3%,脂肪4.2%,糖类44.9%,粗纤维6.4%,以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素(B1、B2)等。猴头中还含有17种氨基酸,其中包括人体必需的8种氨基酸。人们常将它作为健身补品。祖国医学认为:猴头菇性平味甘,具有助消化、益脾胃、利五脏的功效,对神经衰弱、消化不良、胃溃疡、慢性胃炎有一定疗效,所含的多糖和多肽类物质,对某些癌细胞有一定抑制作用。 猴头菌肉质软柔,嫩滑鲜美,微带酸味。由于受产地和季节的限制,在烹调时很难得到新鲜的猴头菇,使用上常以干料为主。目前市场上已有“鲜猴头罐头”制品出售。猴头菇,历来非达官贵人很难享用,所以,很多人不知这种罕见的食品如何做,笔者特此作一介绍,并提供3款家常猴头菜谱,以飨读者朋友。 首先,开启猴头罐头,取出猴头放在清水中漂净防腐剂,捞出挤干水分,切成片状,置碗内,加精盐、味精、蛋清、淀粉拌上浆,放入沸水锅中氽至浮起,捞出放入清水中冷却沥干备用;也可放入七成热的油锅内滑油。这样处理后的猴头,就可以与其他辅料进行烹、炒、爆、溜、扒、蒸、烧汤等,鲜嫩无比,味美可口。
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