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特色粽子六款
农历五月初五是我国人民的传统节日——端午节。这一天,人们包粽子、赛龙舟,纪念2 000多年前爱国诗人屈原,沿续至今成了祖国各民族的食俗。粽子有甜、咸两种,南北风味。常见的粽子有枣子粽、咸水粽、鲜肉粽、豆沙粽、火腿粽、蛋黄粽、莲蓉粽等。端午节,粽子唱主角,尽管酒楼食肆推出各色鲜粽,但仍有许多家庭“煮”妇偏爱自己动手在家包制,创制新样,这样既可与家人分享自己的“粽艺”,还可馈赠亲朋分享品味。这里介绍几种特色粽子的制法,以供试制。
  
  叉烧什锦粽
  
  原料:糯米1 000 g,绿豆500 g,叉烧肉150 g,熟火腿150 g,金钩50 g,莲子100 g,百合50 g,苡仁50 g,冬菇100 g,咸蛋黄10 g,鸡油150 g,白糖、盐适量,粽叶、粽绳适量。
  制法:1.把糯米淘洗干净。将绿豆泡涨去皮,压成细粉粒,叉烧肉、火腿、金钩、咸蛋黄切成碎颗粒,冬菇切小片,莲子、百合、苡仁压成粉,与绿豆、冬菇蒸熟,加白糖调和为馅。
  2.将洗净的粽叶折成漏斗形,填入25 g糯米,再加入一份叉烧什锦馅料,盖上25 g糯米,拨平、包严成三角形,用粽绳扎紧,逐个做完后摆放锅中,添入适量清水,压重物,加盖,用大火烧开锅,煮约1小时,再移小火煮1小时即成。
  特点:软烂清香,甜咸适口,营养丰富。
  
  冰糖水晶粽
  
  原料:糯米1 000 g,冰糖1 000 g,白糖2 500 g,猪板油、熟面粉500 g,粽叶、粽绳适量。
  制法:先将糯米洗干净,将猪板油洗净入沸水锅汆一水,捞出洗净油皮晾冷,切成绿豆大的粒,冰糖压成碎粒,再加白糖、熟面粉、蜜瓜调拌均匀,待用。
  2.将粽叶泡软折成漏斗形,装入25 g糯米,放入水晶馅,再添加25 g糯米,拨平、包严,用粽绳捆扎紧,即成一粽子生坯,同法一一包完,放入有适量清水的锅中,压住、加盖,用大火煮1小时,再用小火煮1小时至熟。
  特点:晶莹剔透,脂香甜美,独特别致。
  
  干贝王鸽粽
  
  原料:优质糯米500 g,净王鸽1只,蒸发干贝100 g,姜丝15 g,香菇粉、精盐、色拉油、生抽王、麻油、葱丝、味精、白糖、料酒各适量,荷叶。
  制法:1.王鸽剁去足爪,放入盆内,加入精盐、生抽王、味精、白糖、料酒搅匀、内外涂抹,腌制2小时;糯米淘洗干净,浸泡一夜,沥干水,放盆内,加入香菇粉、精盐、味精,姜丝用色拉油爆香,也加入糯米中拌匀;荷叶放沸水中烫软,洗净。
  2.将干贝填入王鸽腹内。取两片荷叶背靠背摊开,放上一半糯米,放上王鸽,再盖上剩下的一半糯米,包裹起来,呈长方形,并包结实,再用一片荷叶包一层,用粽绳或席草横竖各捆三圈,捆扎实,放入垫有蓖子的瓦煲内加入沸水,并加入适量精盐,小煮3~4小时,至糯米、王鸽软烂时捞出即可,食时打开。撒入香葱花,淋上麻油、生抽王。
  特点:个头大、质糯烂,味鲜香。
  
  鸳鸯粽子
  
  原料:优质糯米1 000 g,黍米1 000 g,松花蛋、咸鸭蛋各10个,冰糖、粽叶、粽叶丝各适量。
  制法;1.将糯米、黍米分别捡洗干净,松花蛋去壳、洗净,每个切成4瓣;咸鸭蛋去外壳,每个切成4瓣待用。
  2.取洗净烫软的粽叶3~4片摆齐,舀适量(约25 g)金米(即黍米),放入两块咸鸭蛋,两块松花蛋,冰糖(摆好),再舀上银米(即糯米)盖在上面,包紧(亦可包成长方形),用粽叶丝扎紧,放入盛水的锅内,用旺火煮开后约1小时,再改用慢火煮1小时至熟时即成。
  特点:别致新颖,味美甜蜜。
  
  甲鱼粽
  
  原料:甲鱼3只(重约1 500 g),糯米饭750 g,金华火腿75 g,蒸发干贝1 00 g,炸蒜子24粒,葱25 g,姜末20 g,水发香菇10小朵,精盐、鸡精、味精、麻油、胡椒粉、生抽王、葱油、白糖、料酒、姜汁、生粉、荷叶、豉油王各适量。
  制法:1.甲鱼治理干净,去头、颈、壳,以四条腿斩成四块;火腿切成片,共12片;葱切成粒。
  2.锅上火,下葱油(75 g),姜末、蒜子、葱粒爆香,下甲鱼,烹入料酒爆香;下生抽王爆香出锅,放盆内,加入精盐、白糖、姜汁、鸡精、味精、麻油、胡椒粉、生粉拌匀,腌渍2小时;糯米饭放盆内,加入葱油、精盐、味精(用开水化开)拌匀;荷叶沸水泡软,改刀成长方形块,共24块。荷叶背靠背叠在一起,放上糯米饭,放上甲鱼一块,火腿一片,香菇一朵,蒜子两粒,再放上糯米饭,包成正方形,用粽丝扎牢,上笼蒸2小时,随葱花、豉油王上席,食时拆开,淋上豉油王,撒上葱花等。
  特点:糯软鲜香,滑嫩味美,风味独特。
  
  烂肉酸菜粽
  
  原料:优质糯米1 000 g,猪肉末50 g,泡酸菜150 g,鸡蛋2个,小葱、干辣椒节、花椒、精盐、料酒、鸡精、麻油、干淀粉、精炼油等各适量。
  制法:1.将糯米浸泡洗净,泡酸菜、小葱分别切碎,鸡蛋磕碗内搅匀。
  2.锅上油,加油烧至五成热,投入干辣椒节、花椒炒香后捞出,下入猪肉末煵至酥香,烹料酒,放入精盐、味精、鸡精,然后放入泡酸菜炒匀,淋麻油,放葱末搅匀,盛入碗内晾凉;将粽叶折成漏斗状,下入糯米25 g,再放入馅心、摆平,上面再盖糯米25 g,包严用粽叶扎紧,逐个做完后摆放锅内,添加清水,压重物,加盖,用大火烧开煮约1小时,再改小火煮1小时即可。
  特点:软烂油糯,酸辣适口,风味别致。 
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