焦熘,又称脆熘、炸熘,属熘菜的一种。它是将原料改刀、挂糊、过油,再浇上味汁或与味汁拌匀而成。成菜具有焦嫩、酥香、汁稠、味厚、润滑的特点。以下介绍七款,供读者参考: 一、焦熘干果鸡翅 原料:鸡翅中10个,土豆100 g,核桃仁75 g,腰果50 g,鸡蛋液50 g,干淀粉50 g,葱段、姜片各10 g,花椒数粒,精盐、味精、酱油、鲜汤、鸡精、水淀粉、葱花、姜米、香油、烹调油各适量。 制法: 1.将鸡翅中上的残毛污物治净,放入加有料酒、葱段、姜片、花椒的水锅中,煮至刚熟捞出,抽去中间骨头,用精盐、味精、酱油拌匀腌味。 2.土豆洗净蒸熟剥皮,压成细泥;核桃仁、腰果仁用温油炸至金黄焦脆,用刀铡碎,同土豆泥纳盆,加精盐、味精调味成馅,填在腌味的翅中内。逐一做完,待用。 3.鸡蛋液入碗,加干淀粉搅匀成蛋糊,纳入做好的鸡翅中拌匀,使其均匀地挂上一层蛋糊,投到五至七成热的油中炸至金黄焦脆且内透,捞出沥油。 4.锅随适量底油上火,炸香葱花、姜米,烹酱油,掺鲜汤,加精盐、味精、鸡精调味,勾入湿粉汁,淋香油,推匀,倒入炸好的干果鸡翅,颠翻均匀,整齐装盘。 特点:外酥里嫩,咸香味美。 二、橙汁冬瓜菊 原料:冬瓜1大块,鸡蛋3个,干淀粉适量,浓缩橙汁50 g,清水150 g,白糖50 g,湿粉汁、香油各少许,芹菜叶3片,色拉油750 g(约耗75 g)。 制法: 1.将冬瓜刨皮除瓤,切成约20 cm长10 cm宽0.2 cm厚的长方片数片,然后将数片重叠横放于菜板上,于上方1 cm处下刀,切成约0.2 cm粗的丝;鸡蛋液入碗,加入少许盐打(氵解),待用。 2.取一片改刀的冬瓜拍上一层干淀粉,抖掉余粉,拖匀鸡蛋液,再拍上一层干淀粉,然后裹成卷,即成冬瓜菊生坯。依法逐一做完,投入到烧至五成热的色拉油中炸至定型捞出;待油温升高,再次下入复炸至金黄焦脆,捞出沥油,整齐地摆放于盘中。 3.净锅上火,放浓缩橙汁、清水,加白糖调成酸甜口味,用湿粉汁勾芡,淋香油,推匀,起锅浇在炸好的冬瓜菊上,点缀芹菜叶,即成。 特点:形似金菊,色泽黄亮,酸甜可口。 三、茄汁菠萝凤球 原料:鸡脯肉200 g,菠萝肉150 g,青、红柿椒各半只,鸡蛋液50 g,番茄酱25 g,葱花、姜米、精盐、味精、白糖、白醋、淀粉、湿粉汁、鲜汤、香油、烹调油各适量。 制法: 1.鸡脯肉先切成约1 cm厚的大片,在每片表面剞上十字花刀,再切成约1.5 cm见方的块,入碗,放精盐、料酒抓匀腌味;青、红柿椒切菱形片,菠萝肉切成滚刀小块。 2.炒锅置中火上,注入烹调油烧至六成热时,将腌味的鸡块内加入鸡蛋液和干淀粉抓拌均匀,逐一下到油锅中炸至九成熟捞出;待油温升高,再次下入复炸至外表酥脆且内熟时,倒漏勺内沥油。 3.锅中留油少许,炸香葱花、姜米,放番茄酱和菠萝块略炒,掺适量清水,加白糖、白醋、味精、精盐调味,勾入湿粉汁,淋香油,倒入青、红椒片和鸡块,颠翻均匀,出锅装盘,即成。 特点:外焦里嫩,酸甜可口,果味浓郁。 四、酸梅豆腐条 原料:豆腐400 g,酸梅酱50 g,白糖35 g,精盐2 g,料酒5 g,干淀粉、湿粉汁、香油、色拉油各适量,鸡蛋糊150 g。 制法: 1.将豆腐切成约6 cm长、1 cm见方的条,放小盆内,加料酒、精盐等拌匀,腌渍入味。 2.净锅上火,入色拉油烧至五成热时,将腌味的豆腐条先拍上一层干淀粉,再挂匀一层鸡蛋糊,下入油锅中炸至结壳发硬捞出,拉去毛边;待油温升至六七成热时,再次下入豆腐条复炸至金黄色捞出。 3.锅随适量底油上火,放酸梅酱略炒,掺入清水适量,加白糖和少许精盐,沸后勾入湿粉汁,淋香油,再加25 g沸油瀑汁,倒入炸好的豆腐条颠翻均匀,出锅。 特点:色泽鲜艳,外酥里嫩,甜酸适口。 五、茄汁菊花肥肠 原料:肥肠块250 g,鸡蛋2个,干淀粉50 g,番茄酱40 g,白糖25 g,香醋25 g,干面粉、湿粉汁、色拉油、香油各适量,蒜米5 g。 制法: 1.将熟肥肠头剖开,切成长方形片,再横着刀切成丝状,但要使一边相连,鸡蛋磕入碗中,加入干淀粉搅匀成蛋糊。然后,将切好的肥肠先挂匀蛋糊,再扑上干面粉,使丝互不粘连,放在漏勺中摆成菊花形。 2.炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热时,将装有菊花肥肠的漏勺放入油锅中,炸至定型后,将漏勺提起,待油温升至七八成热时,再下锅复炸至金黄酥脆,捞出沥油,整齐摆在盘中。 3.锅留底油少许,下蒜米炸香,入番茄酱略炒,掺150 g清水,调入白糖、香醋,用湿粉汁勾薄芡,加25 g热油和香油搅匀,起锅浇淋在盘中菊花肥肠上,稍加点缀即成。 特点:造型美观,鲜香酥脆,醇甜可口。 六、海鲜松花豆腐饼 原料:豆腐200 g,松花蛋2个,姜米5 g,海鲜酱50 g,干细淀粉25 g,鸡蛋1个,精盐、味精、香油、鲜汤、湿淀粉、烹调油各适量。 制法: 1.将豆腐表面硬皮去掉压成泥;松花蛋去壳洗净,切成小丁。将两者入盆,加鸡蛋液、干细淀粉、精盐、味精、姜米抓匀成松花豆腐泥,备用。 2.锅内放烹调油烧至五成热时,将松花豆腐泥做成直径约3 cm的圆饼,投入油锅中炸至九成熟捞出;待油温升至六成热时,再下锅中复炸至熟且色金黄时,倒出沥油,装入盘中。 3.将海鲜酱入热锅中略炸,加鲜汤滚溶后,放精盐、味精调味,淋湿粉汁和香油,搅匀,起锅浇在炸好的松花豆腐饼上,即成。 特点:外焦香,内鲜嫩,味道鲜美。 七、新味葡萄鱼 原料:半片带皮鲤鱼肉400 g,鸡蛋黄3个,面包糠75 g,白糖75 g,香醋50 g,鲜葡萄汁150 g,精盐、料酒、葱姜汁、干面粉、湿粉汁、香油、色拉油各适量,黄瓜1根,芹菜叶2片。 制法: 1.将半片净鱼肉皮朝下横放于案板上,用刀除去边肉修切成梯形,从肉面下刀,每隔2 cm左右用坡刀切至鱼皮,然后转一角度每隔约1 cm用直刀切至鱼皮。切好花刀后,与葱姜汁、料酒、精盐拌匀腌约5分钟;鸡蛋黄入碗,加少许精盐打(氵解),待用。 2.炒锅内放色拉油烧至五成热时,将渍味的鱼肉先拍上一层干面粉,拖匀蛋黄液,再粘上面包糠,投入到油锅中炸至鱼皮收缩、鱼肉刀纹张开成葡萄状且金黄熟透时捞出,置于条盘中,并点缀上用黄瓜修切成的葡萄把和芹菜叶。 3.在炸鱼的同时,另一净锅上火,添入150 g清水,加鲜葡萄汁、白糖、香醋及少许精盐调成酸甜口味,勾入湿粉汁,淋香油推匀,浇在炸好的葡萄鱼上,即成。 特点:形似葡萄,外酥内嫩,味道酸甜,并有葡萄清香味。
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