广西壮族自治区，位于祖国南疆，属亚热带气候，雨量充沛，适宜于各种动植物繁衍生长，品种繁多，物产丰富，对桂菜的形成与发展有着密切的关系。
　　
桂菜系由桂北菜、桂东南菜、滨海菜和壮族菜四部分组成。桂北菜以桂林及柳州地区为代表，口味醇厚，色泽浓重，喜炖扣，善炒炸，嗜辛辣；桂东南菜以南宁、梧州及玉林地区为代表，讲究鲜嫩爽滑，用料多样化；滨海菜以北海、钦州地区为代表，讲究调味，注重配色，嫩润鲜香，味美可口，擅长海鲜，兼及河鲜、野禽；壮族菜流行于河池、百色地区的壮族聚居区，制法独特，讲究实惠，料尽其美，富有新意。
　　
桂菜的共同特点是：用料丰富，善于变化；注重味香，讲究火候；配菜适当，色泽鲜明；经济实惠，雅俗共赏；乡土风味，民族色浓。
　　
梧州纸包鸡
　　
原料：肥嫩雏鸡一只（约重1250 g），一尺装玉扣纸 8张，花生油1 500 g（约耗350 g），上等老抽100 g，白糖50 g，汾酒20 g、味精5 g，香油1 g，五香粉1 g，胡椒粉1 g，葱白粒20 g。
　　
制法：宰鸡治净，去头、颈、爪、脊骨、屁股等处，斩成粗梳形状。玉扣纸入七成油温的花生油锅内炸30秒钟取出。将斩好的鸡块用老抽、白糖、味精、汾酒、葱白粒、香油、五香粉、胡椒粉等调制的腌料中腌透，每块逐一包成7 cm×12 cm的日字形长方块，每包应放入少许葱白粒和调味汁，不得太紧或太松，入花生油锅炸至刚熟即成。
　　
此菜特点：色泽金黄，气味芳香，鲜嫩甘滑，醇厚不腻。
　　
　　
玉林牛肉丸
　　
原料：
新鲜黄牛后腿肉5 000 g，精盐50 g，水芡粉200 g，碱水、味精、花生油、胡椒粉各适量。
　　
制法：
将牛肉筋络剔尽，切成条状，置光滑的青石板上，用硬木槌捶打，边捶打边翻拌，至略起胶时，加入精盐，碱水、胡椒粉等，待牛肉胶变滑时，再分次放入花生油和水芡粉，直至捶成膏状为止。把肉浆拿起，加进味精，反复掼掷，再入瓦器中搅拌，一直到肉浆拉开能自动收缩为好。再逐一挤成丸子，放进热水锅中慢火浸煮，不时用锅铲推动，至丸子浮上水面即成。
　　
此菜特点：入口爽脆，富有弹性，味道鲜美，可配制多种菜肴。
　　
另外，用此法亦可制成牛肉糕。即按上法制成肉浆后，盛入抹过油的瓦盆或金属盆内，厚度约2 cm左右，放进30 ℃～40 ℃的温水锅中，慢火加温，直至肉糕成熟自动脱盆浮于水面上后，捞出晾干，可切块、条、片等各种形状，增配多种菜式。
　　
　　
北海铁板烧酿鲜沙虫
　　
原料：鲜沙虫250 g，虾胶150 g，葱段100 g，葱姜丝1 g，蚝油2 g，香油1 g，料酒2 g，味精1 g，精盐1 g，胡椒粉1 g。
　　
制法：洗净沙虫的细沙，用净干纱布吸干水分，每条沙虫剪开一小口，用漏管把虾胶逐条注入沙虫体内。起油锅，烧至四成热时，将沙虫入锅拖油，以虫身挺直时捞出沥干。另锅烧热，放油少许，入葱姜爆香，加蚝油、料酒、上汤，放入酿好的沙虫翻炒均匀，下精盐、味精、香油、胡椒粉等，出锅装入大碗。上桌时，倒入烧热的铁板上即可。
　　
此菜特点：入口爽脆、鲜美适口。
　　
　　
花衣趸皮（石斑鱼皮）
　　
原料：泡发石斑鱼皮500 g，鱼胶400 g，菜软300 g，芫荽叶24片，火腿茸5 g，咸蛋黄6 g，熟猪油50 g，湿淀粉15 g，干淀粉10 g，上汤350 g，酒10 g，葱2条，姜片3 g，味精5 g，精盐5 g，香油、胡椒粉适量。
　　
制法：
把泡发好的趸皮刮洗干净，入沸水浸泡2～3次，捞出沥干，改刀成脯形24份。起锅旺火下油，用姜、葱、酒与趸皮爆炒，溢香时加上汤，味精、精盐煨透后捞出晾凉。用毛巾吸干水分。将趸皮洒上一层薄薄干淀粉，分别酿上鱼胶。再用火腿茸、咸蛋黄粒、芫荽叶点缀，入笼用旺火蒸熟。菜软用明火炒熟调好味，装盘时将趸皮脯分成三行平放在菜软上。再用净锅下油，加湿淀粉勾芡，加香油、胡椒粉拌匀淋上即成。
　　
此菜特点：做工精细，爽脆不腻，富有营养。
　　
　　
蒸漓江桂鱼
　　
原料：漓江桂鱼1尾（约重700 g），瘦肉丝50 g，湿冬菇丝25 g，姜丝1 g，葱丝5 g，香葱3条，湿淀粉10 g，花生油25 g，熟猪油25 g，上汤50 g，精盐、味精、料酒、香油各适量。
　　
制法：将桂鱼洗净，去鳞、腮、肛门处割一刀，切断肛肠，用直刀或竹筷从口中绞出内脏，并在鱼脊两边各拉一刀，用盐、味精、料酒涂匀鱼身，用香葱垫底装盘，把肉丝、姜丝、葱丝、冬菇丝用猪油拌匀放在鱼身上，入笼用旺火蒸至初熟取出，淋热油，用上汤调湿淀粉勾稀芡，淋上香油即成。
　　
此菜特点：肥嫩鲜滑，清香适口。
　　
　　
挂绿爽肉果
　　
原料：猪里脊肉300 g，蛋清2个，小苏打2 g，花生油1 000 g（耗100 g），菜软200 g，葱白、姜花各4 g，湿冬菇10 g，湿淀粉15 g，精盐、料酒、白糖、胡椒粉、香油各适量。
　　
制法：肉除尽筋膜，洗净血污，剁成细茸，入适量鲜汤、味精、精盐、小苏打等拌匀，搅成胶状，加蛋清搅匀，挤成丸子入开水锅汆熟。菜软沸水中汆熟后捞入凉水中过冷，沥干水分，在每个丸子中穿进一条。以花生油起锅，下丸子拖油，捞出后锅留底油，放入葱白、姜花、菇片略炒，再放入丸子，洒料酒，下淀粉、白糖推芡，加香油、胡椒粉即成。
　　
此菜特点：似鱼非鱼，清鲜味美，色彩鲜明，爽脆嫩滑。
　　
　　
夜香花川鱼角
　　
原料：鱼胶500 g，蛋清2只，湿香菇10 g，湿虾米10 g，荸荠粒10 g，葱花5 g，夜香花100 g，干淀粉500 g（实耗150 g）上汤1 500 g，精盐、味精、香油、胡椒粉适量。
　　
制法：把香菇、虾米，与荸荠粒、葱花和1/7的鱼胶拌和，加精盐、味精、香油、胡椒粉调匀成馅。用剩余的鱼胶沾干淀粉包馅，捏成30个带花边的饺子，用汤水煮熟，即成鱼粉角。夜香花除梗，用汤汆熟。将1 500 g上汤煮开，放入鱼粉角、夜香花调好味即成。
　　
此菜特点：汤醇味鲜，质脆爽口，老幼皆宜。
　　
　　
马蹄炒双球
　　
原料：马蹄200 g，猪肚尖150 g，鸡肾150 g，湿香菇50 g，姜花1 g，葱段2 g，湿淀粉8 g，小苏打3 g，花生油750 g（约耗75 g）上汤30 g，精盐、味精、料酒、香油、蒜茸各适量。
　　
制法：马蹄削皮洗净切小件，猪肚尖去皮切日字形方块，用小苏打腌1小时，鸡肾开边后起肾衣，切十字花刀。起锅下油，将马蹄、肚尖、鸡肾拉油、倒出后锅留底油，入姜花、蒜茸爆香，放入香菇、马蹄略炒，加进肚尖、鸡肾，洒料酒、下葱段，调好味、推薄芡，淋香油即成。
　　
此菜特点：入口爽脆，色彩鲜艳。
　　
　　
葵花扣鲜鱿
　　
原料：鲜净鱿鱼750 g，姜茸15 g，料酒15 g，白糖15 g，味精15 g，精盐15 g，上汤150 g、花生油1 000 g（耗100 g）菜软200 g，香油、胡椒粉适量。
　　
制法：将鱿鱼切花刀，用部分姜、酒、盐、味精、白糖腌制10分钟。花生油起锅，放入鱿鱼拉油后。捞出，放入扣碗中码成葵花形状，再用姜、酒、盐、味精、白糖、上汤调汁加入，上笼蒸10分钟后，将汁倒出，碗中鱿鱼反扣盆上。原汁上火勾薄芡淋上。菜软炒熟后围边，加香油、胡椒粉即成。
　　
此菜特点：鲜脆可口。
　　
　　
五彩牛百叶
　　
原料：牛百叶400 g，鲜竹笋75 g，青椒30 g，红椒30 g，湿冬菇30 g，鸡蛋2只，姜丝5 g，姜茸2 g，料酒4 g，花生油750 g（约耗60 g）湿淀粉8 g，小苏打5 g。
　　
制法：将百叶洗净，用碱水或石灰水浸擦去黑衣，再洗净切小条片，用姜茸、料酒、小苏打腌制片刻，鸡蛋打匀蒸成蛋饼。竹笋、青椒、红椒、蛋饼切成条丝、猛火起油将百叶拉油、再与各丝条一齐爆炒，用湿淀粉勾芡上盘即成。
　　
此菜特点：五色缤纷，爽脆适口。