中国菜经过几千年的发展,超越了"果腹充饥”,讲究营养的阶段,进入了艺术的境界.中国菜的这个发展过程,对做菜原料也提出了越来越严格的要求,在中国的名菜中鱼翅又是各方菜海味菜中的头牌大菜以其名菜的身份受到重多食客的青昧.由于各地历史、地理、文化、风俗等情况的不同,加之厨师的技术风格与厨艺追求的不同.因此,各地的鱼翅从吃法到做法也就不同.我从事厨师工作至今已有二十年,在日常工作中曾对各地的鱼翅菜肴的烹调进行过比较与研究,下面我就将我在这方面的一点点体会

向各位评委作一汇报,不对之处敬请各位评委批评指正.

大家都知道鱼翅是用鲨鱼和鳐鱼的鳍加工制成的,由于加工时所用鳍的部位不同,所以鱼翅的品种很多,而各地方菜系根据自已的特点均选用不同的品种.比如谭家菜中烹制鱼翅,一般均选用"吕宋黄”,这是一种产于菲律宾的黄肉鱼翅.这种翅中有一层象肥膘一样的肉,翅筋层层排在肉内,胶质丰富,质量最佳.

鱼翅的品种不同,但发鱼翅的方法基本相同(1)修剪翅边(2)冷水或温水浸泡至初步回软(3)热水泡烫或焖煮至沙面崩裂时褪沙(4)焖煮至透拆去软骨腐肉和皮膜(5)漂尽鱼翅的腥味(6)加上汤等调料蒸焖靠制,这是加工鱼翅的基本方法.

一道菜肴的成品有其主料还应有配料的辅佐,首先我从烹制鱼翅所用的配料谈起,各地方菜烹制鱼翅的方法基本相同,可追求的效果不同,如广东菜烹制鱼翅多选用鸡、猪肉为原料来烹制鱼翅.汤的特点是清澈,味醇和.四川菜所选用的是鸡、肘、干贝、火腿为原料靠制鱼翅,汤的特点是白如雪浓似奶.而谭家菜的鱼翅是选用老母鸡、鸭、干贝、火腿来靠制鱼翅.特点是色泽金黄透亮,从这里可以看出,各方菜所靠鱼翅原料的不同,所得汤的结果也就不同了.在烹调原料的大家族中,滋味鲜美的烹调原料需要好汤进一步增味,并成为受人喜爱的美味,而没有任何滋味的烹调原料的鱼翅更需要好汤的调理,以助其味.因此说,汤在烹调中的地位十分重要,是制作各种菜肴时不可缺少的鲜味剂,用汤得当可以增加菜肴的口味,更加突出菜肴的风味特点.

在这里我认为选用鸡、鸭做为靠鱼翅的原料是可取的.因为用此种原料靠出来的鱼翅色泽金黄透亮,汁如乳,味鲜美香浓.所以说用它有其独到之处,为了说明这个问题我试从几方面来论述,首先是其营养成份,鸡、鸭均属禽类鸭肉质细嫩肥美,脂肪沉积量较高.虽然禽肉所含的营养成份与畜肉接近,由于禽肉有较多的柔软的结缔组织,而且脂肪均匀地分布于肌肉组织,所以禽肉比畜肉味道更鲜美,易于消化,禽类含N浸出物也比畜类高.所以说汤的口感味道与原料的关系是非常重要的.还有鱼翅的烹调方法的差异,菜肴的色香味型也就不同.比如广东菜的红烧鱼翅,鱼翅选用鸡、猪肉靠制鱼翅.具体做法是:锅上火放点猪油下入料酒炝锅倒入顶汤和蒸好的火腿烫，加调味水淀粉勾芡,这时将靠好的鱼翅取出放入盘中(原汤和配料不要)将勾好的汁浇上即可.谭家菜做黄焖鱼翅的方法是选用鸡鸭按靠制鱼翅的方法靠制,用小火焖靠六小时左右,使锅内的汤浓缩,然后将焖靠鱼翅的浓汁倒入煸锅内烧热,再把鱼翅放入煸锅,煮一小时左右,然后放入鸡油调味取出放在平盘里,将锅内的鱼翅浓汁放入少量水淀粉,收成浓汁浇在鱼翅上面,这道菜用了"焖”它是一种用小火长时间加热,需要加盖烹制的烹调方法.特点是翅内软烂,金黄透亮,柔软糯滑，味极醇美．前面我已经论述了禽类和畜类的营养成分，也就是说烹调原料在足量的水中长时间加热，使营养物质及鲜味物质溶解于水中，形成色泽乳白，浓稠的汤．更为重要的是利用了脂肪的乳化作用，形成水包油的乳浊液．所以不论在营养价值与口感，颜色，我都推崇这道＂黄焖鱼翅＂，从这里可以看出烹调方法的不同．菜肴的色、香、味、型也就不同．

下面我再从鱼翅菜口味作一比较．红烧鱼翅是加入顶汤烧制的，顶汤的制作要求是汤不可不开，也不可大开，以免将汤煮混浊，特点是口味醇和，汤清澈，从这里可以看出，鱼翅本身无咸味，所以此菜应清淡．因为我国地域辽阔，素有＂南甜北咸＂之说．所以北方人食南方菜总觉味感偏淡，而＂黄焖鱼翅＂这道菜就不同，它是用鸡鸭并加入干贝，火腿煮汤并浓缩而成，此汤汁浓味厚，特点是甜咸适口，在烹调中是糖盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出这道菜口味适中，鲜美可口，南北均宜．通过比较我认为用鸡鸭，干贝，火腿为靠鱼翅的原料是有道理的．而在众多鱼翅菜肴中，这道＂黄焖鱼翅＂又有其独到之处，可称之为佳品中的名品．

当然，＂红烧鱼翅＂以其特有的风格受到众多美食家的赞誉．它那汤清澈，味鲜香清淡，不油腻，也是现今人们追求的一种时尚．所以也需要我们进一步研究完善，以满足食客的不同要求．

几年来，我在老师傅的指点帮助下，做鱼翅菜肴也有了很深的体会，特别是做这道＂黄焖鱼翅＂也有了一点点心得，就是在做这道菜时，要注意在煸锅里一次性加足够数量的原汤，用小火慢收汁，等取出鱼翅后，这时加入适量的干贝火腿汤，大火收汁，将原汁收浓，调味，不用加水淀粉，因为鱼翅本身就含有胶质溶解于汤中，而且经过大火收汁后，此汁已经够浓度了．还应注意收汁时加入干贝火腿汤比较好，这是由于在靠鱼翅时加入干贝火腿多了口味不好，少了又没有味道，不好掌握，所以要适时适量，这样作出的鱼翅金黄透亮，口感极佳．

改革开放后，随着市场经济起伏荡漾，过去用于国菜招待外宾的菜肴，由＂王谢堂前燕＂飞入平常百姓家．鱼翅以其特有的名贵，越来越受到大众的喜爱，这就对我们厨师工作提出了更高的要求，所以我们要学习，研究掌握不同档次鱼翅的烹调方法，推陈出新，以适应市场经济的需求．

通过以上的论述，不仅可以看出中国的鱼翅类菜肴不仅在选料上具有地域，菜系等各自的特点，而且在加工烹调，食用方法都有各自的文化特点，各地鱼翅菜肴的名品，是几千年来我国厨师辛勤劳动的结晶，我们不仅要很好的继承这份宝贵的文化遗产，而且在迈向新世纪时要发扬光大，在坚持正宗的前提下，博采众家之长，不断创新不断发展，丰富我国饮食文化的宝库．

北京饭店　王万有