追寻新菜品，已是当今厨房管理者和生产者日常的一项重要的工作。走出厨房到民间去采风是当代厨师经常使用的方法。当人们实在难以想出好办法的时候，到乡村、到民间采撷和嫁接一些地方乡土菜也不失为菜品出新的一个好办法。
　　
从乡土菜中撷取有营养、有价值的东西为我所用是自古一贯的制作方针。我国历代厨师就是在城乡饮食的土壤中吸收其精华的。如带有乡土特色的扬州蛋炒饭、四川的回锅肉、广东的炒田螺、福建的糟煎笋、山西的猫耳朵、河南烙饼、陕西的枣肉末糊、湖南的蒸钵炉子等等品种，源自民间，落户酒店。像“麻婆豆腐”、“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“水晶肴蹄”、“夫妻肺片”、“干菜焖肉”、“东江盐焗鸡”、“荷包鲫鱼”等等名菜，无一不是源于民间，经过历代厨师的不断改进提高，才登上大雅之堂的。火锅从民间进入大饭店，并经厨师改良，发展成为双味火锅、各客火锅。如今的猪脚爪、猪肚、肚肺、大肠等物料也已从民间的餐桌上一窝蜂地进驻大饭店，并经厨师们精心加工，成为人人喜爱的菜品。可以这样说，乡土菜品乃是其它层次菜品包括宫廷、官府、市肆菜品的母体。乡土菜是全国各地方菜的根基，中国烹饪中千变万化的菜品，都是从这里发源而经厨师之手精心加工，发扬光大并不断成熟的。
　　
1、用乡土菜诱惑消费者
　　
现如今，生活过好了，城市人吃饭常想着变变花色，特别是酒宴上，吃腻了海鲜佳肴，希望换换口味，于是许多人坐到餐厅里点上“袖珍”窝窝头，水煮的玉米棒，宴席上也干脆配上黄瓜蘸酱、煮老菱角、煮春笋蘸盐，甚至让客人自己剥去笋衣。不要说像糯米藕那样的特色点心，就连山芋、芋头之类，送上桌也是一扫而空。
　　
乡土菜品，在鲜明的乡村特点的基础上，运用的是土原料，加工、烹制是土方法，这在今天则成了都市人追逐的时尚，人们在越吃越高级的同时，也更显现出越吃越原始。在街头，常常看到那些时髦的俊男靓女一边行走一边吃着烤白薯、啃着玉米棒、嚼着羊肉串等，而且是那么津津有味、耐人寻味。
　　
空前繁荣的都市餐饮业，对乡土菜产生了极大的吸引力，乡村的风鸡、风鸭、腊肉、醉蟹、咸鱼、糟鱼等都成了宴席上时兴的冷碟；村民的腌菜、泡菜、酸菜、渍菜、豆酱、辣酱等成了宴席上的重要味盘；猪爪、大肠、肚肺、鸭胰、鸭肠、鸭血等成了宴席上的”常客”；咸的芋艿、盐水豆荚，花生、老红菱，配上咸鸭蛋，简单又多样；臭干、咸驴肉、窝窝头、玉米饼、葱蘸酱、野菜团子等等，竟也登上了大雅之堂……这些都是为了满足现代人的”尝鲜”心理，因而能诱发起人们的食欲。为满足客人要求，各家饭店都特别注重推出乡土菜品，使之实实在在靠近消费者，还将家常泡酸菜、臭豆腐、麻辣酱、凉拌野菜甚至煮菱角、玉米糊等摆上了“大雅之堂”，这一切，分明使顾客产生浓浓乡情和在家的温馨之感觉。
　　
2、到田间地头去“采集”原料
　　
淡淡的自然情调，浓浓的乡土气息，在乡野农村随拾即是。田埂上采来山芋藤或南瓜藤，去茎皮，用盐略腌，配上红椒等配料，下锅煸炒至熟即是下酒的美肴；去竹地里挖上鲜嫩小山笋，加工洗净后切段，与腌菜末烹炒或烩烧，其山野清香风味浓郁，且鲜嫩异常；捉来山溪水中的螃蟹，用盐水浸了，下油锅炸酥，呈黄红色，山蟹体积小，肉肥，盖壳柔软，入口香脆清馨，是上等的山珍美味；把鲜亮的蚕蛹，淘洗干净之后，放油锅内烹炒，浇上鸡蛋液，加鲜嫩的韭菜，搅拌炒咸，上盘后相当鲜美；把煮熟的羊肉的各个部位切成小块放原汁肉里，加葱丝、姜末，滚几个开锅，再加香菜、米醋、胡椒粉，搅拌均匀，舀进碗里，吃肉喝汤同时进行，酸。辣、麻、香诸味皆有，别具风味，食后肚里十分舒适，令人妙不可言。
　　
乡土菜品具有明显的地域性和民族性。“靠山吃山，靠水吃水”，“就地取材，就地施烹”，这是乡土饮食文化的主要表现。
　　
乡土菜能够根据各地的现有条件，重视原料的综合利用，它既不寻觅珍贵，又不追美逐奇，处处显得恬淡而自然。“豆豉炒地耳”是江南农村一带的村民常作的一种食法。地耳，又名地踏菰，有清热收敛、益气明目、滋养强壮的功效。如今，商家将此引入饭店，并在许多酒店大行其道，有些饭店进行了适当的改良，或添加某种原料，这些都是乡野菜品的吸引力。
　　
3、到民间去采撷菜品的营养
　　
乡土菜朴实、美味，也顺应了人们对饮食返朴归真的追求。在我们的烹饪实践中，广大烹调师们应打开思路，放宽眼界，到民间去吸收、引进和移植，为我所用，只要人们去做一个有心人，善于学习、改良和嫁接，定会开发出新颖别致的菜品来。
　　
在南京的城乡家庭中，各种时令野蔬是当地人常用的佳品。芦蒿，南京人习惯将其腌、凉拌、炒、煸等，还可作其它荤菜的配科，可作围边、垫底或镶衬。这种清香爽脆的民间野蔬、而今成了南京各大饭店的特色时令佳蔬菜品，许多饭店也卖起了”咸肉臭干炒芦蒿”的村野菜肴，并开发出芦蒿鸡丝、芦蒿拌春笋、芦蒿肉丝、芦蒿料烧鸭等系列品种。茭儿菜、菊花脑、马兰头等乡间野蔬都从民间百姓的餐桌上，搬到了大酒店．在广大厨师的精心研制下，并发展成一系列的美蔬佳馔：如火茸茭儿菜、茭儿菜炒鸭丝。茭儿菜拌豆米、裹烧茭儿菜、茭儿菜面饺。菊叶玉板、油炸菊叶、凉拌菊叶、鸡丝马兰头、香干拌马兰、马兰豆腐羹等等：
　　
杭州市许多私营餐饮店在初创阶段，他们就是以乡土民间菜为基础采掘改良一些创新菜，以此来调动人们前往就餐的兴趣．他们在苦心经营下，创出了许多乡土特色的菜肴，像张生记酒店的千张咸肉笋丝、萝卜丝虾儿、奶油萝卜块、莓菜梗蒸猪脑、淡菜扣肉、草莓西芹、枸杞炒鱼圆等。这些菜品采掘民间，土料细作，色味俱美，吸引一大批的中外顾客。
　　
4、乡土菜的引用和升华
　　
每个地区都有自己的乡土特产与风味美食；其实，”只有地方的、民族的，才是世界的”；随着社会的发展，不同区域的文化通过多种形式进行交流，由封闭走向开放，全国各地的许多“土”得厚重而纯美的东西，成为各地人所追逐和探幽的区域文化，假如把这些乡土菜品拿来为我们所用，然后进行提炼和升华，就可取得了令人瞩目的经济效益：值得注意的是，乡土美食产品绝不单单具有物质的属性，它也是一种文化的呈现，它凝聚着当地的劳动
人民的精神创造，积淀了地区民众的心理愿望，研究和开发乡土美食菜品，无疑有着重要的文化和经济价值。
　　
乡土菜朴实无华的农家风味、自然本味，由于其鲜美、味真、朴素、淡雅，令当今都市人十分向往：特别是食品工业化的发展，人们更追求着健康食品，所以世界饮食潮又趋向“返朴”、“回归”、“自然”：譬如粗粮玉蜀黍(玉米)，取自于乡村田间，民间的一些食法都逐渐地走入酒店的餐桌。“煮玉米棒”不但在大饭店的餐桌上有供应，还走进了肯德基、麦当劳的餐厅。胡萝卜炒玉米粒，火腿炒玉米、金盅玉米鱼、彩色玉米虾、粟米汤等等都已走上了高档宴会的菜单，“蜜汁玉米”可作甜菜，“玉米爽”又是当今开发的饮料，这些“玉米粗粮”菜品的开发和利用，正是当今返朴归真饮食潮流的体现。
　　
到各地去采掘新鲜素材，从民间千千万万个家庭炉灶中撷取营养，是一个能够取得成功的路子。合肥地区民间喜食“红烧鲫鱼”，成菜红润酥烂，庐州名厨粱玉岗老师傅在总结当地烧鱼技法的基础上加以提高，选用6.6厘米左右长的乌背小鲫鱼烹制出享誉南北的庐州名菜一一“荷花酥鱼”。洪泽湖畔的广大地区，自古以来，他们靠捕捞洪泽湖里盛产的各种鱼虾为生，“活鱼锅贴”是当地具有浓厚乡土风味的一种美味佳肴。近几年来，在南京的许多饭店把这乡村之味搬至大饭店，厨师们纷纷去洪泽县采集第一手资料，通过调查研究，将“鲜鱼十锅贴饼”的“活鱼锅贴”写进了大饭店的菜单，给城市居民带来了浓郁的乡村风味。
　　
吸取民间乡土风味菜之精华，可以为菜品制作开辟新的道路，创出新的风格菜品来；乡土菜虽然也讲究菜肴的造型、装盘，但并不执着的追求表面的华彩，更重视朴实无华、实实在在。我国历代厨师就是在城乡饮食的土壤中吸取其精华的。如近几年开发的带有乡土特色的笋干老鸭煲、卤鸭爪、十三香龙虾、扒猪脸、鸭蛋黄炒毛蟹、酸菜鱼、鲫鱼蒸鸡蛋等等品种，市场前景个分广阔。
　　
民间的乡土风味菜品，这朵烹饪王国里盛开的小花，开遍了祖国的山山水水、江南塞北，开放在华夏大地村村寨寨、万户千家，正散发着沁人心脾的芳香，这是现代烹饪采掘不尽的源泉，是菜品创新的无价之宝。民间风味的采掘不是依样画葫芦的照搬，而是通过挖掘采集后使其提炼、升华。但是，这种提炼、升华是万变不离其宗，基本风格、口味是绝对不能乱变的。据调查了解，许多饭店生意兴隆的秘诀是将乡土民间菜精做，前面所提到的许多地
方名菜之所以能够流行并畅销，正是因为食精脍细技术的提炼，是从民间家庭走向社会食肆的。
　　
民间是一个无穷的宝藏，山区、田间、乡野、市井，不妨我们去走一走，尝一尝，采掘些适合我们制作菜品的素材，只要我们努力吸取，敢于利用，并迎合当地客人，进行适当的提炼升华，创新菜就会应运而生。来源于：中国食品