惹味十足:榨菜爆象拔蚌
做法:将象拔蚌切成薄片,略为“飞水”去腥味;烧镬将洋葱、红萝卜、葱段、红椒、榨菜等爆香;加入象拔蚌兜匀,调味便可。
特色:象拔蚌的鲜甜被朴实的榨菜丝完全引了出来,有别于过往的刺身吃法,更加有粤菜风味。
师傅教路:象拔蚌用于炒菜时,有别与做刺身,切片不可以太薄,否则会因为高温的爆炒令肉质变老而很难嚼烂。
清香醒胃:姜汁煎鳕鱼
做法:用200克左右的银鳕鱼,扑上干粉,在中温油中轻炸至微黄,封住肉汁;吸去多余油分后回镬,用姜汁煎封至全熟,淋上汁浆便可。
特色:用传统中式油代替惯用的黄油,姜汁醒胃,解油,符合健康原则。
师傅教路:鳕鱼不宜选太厚的来做,太厚会导致受热不均匀。
中式风味菜:龙井虾仁
做法:将中虾去壳、挑肠,洗净,加入盐、糖、味粉腌制1-2小时,在油镬中以中温将虾仁拉油;加入龙井茶水,煮滚,调味,隔去茶叶便可。
特色:有中国传统风味。
师傅教路:将腌制的虾放入5℃低温冷藏1小时,会令虾肉更有口感。
精致吃法:鳘肚鲍汁莲藕
做法:将发好的鳘肚、菜胆用上汤煨稔,莲藕斜切火文稔,勾上鲍汁芡即可。
特色:按位算的菜,可以在中餐桌上以西式吃法—刀叉并用来细细品尝软滑的鳘肚,粉糯的莲藕。
师傅教路:鳘肚要预先用热水浸火局一日才可使用;莲藕要选适令的新垦莲藕才有粉糯的口感。
餐后沪式甜品:栗子茸锅饼
做法:将栗子茸酿入糯米品,压好四边,用平底锅煎至两面金黄,外脆内软便可。
特色:用清甜的栗子茸代替豆沙为馅料,一客有4小件,分量刚合适。