烹炒煎炸盐为主,五味调和醋为先。醋在烹饪调味中有着举足轻重的作用。经常食用醋可促进钙和无机盐的吸收、降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积,有利于预防心血管病。食醋种类很多,如米醋、陈醋、熏醋、香醋、白醋等,在烹饪菜肴时,应根据菜品的颜色、口味搭配不同的食醋。
香醋 以粮食为主要原料,采用独特工艺酿造而成。香醋多用在颜色较浅、酸味不太突出的菜肴中,如拌凉菜、糟溜鱼片等。另外,在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时,加些香醋可以起到去腥、提鲜、抑菌的作用。
陈醋 酿造时需要经过较长时间的发酵,其中少量酒精与有机酸发生反应形成芳香物质,香味浓郁,口味较重。陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。当然,人们在吃饺子、包子等面食时,也少不了佐以解腻爽口的陈醋。
米醋 以优质大米为原料酿造而成,除有特殊清香外,在发酵时产生的糖使米醋略带淡甜味。因为醋液呈透明的红色,人们常将米醋和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜,如酸辣黄瓜等,也常和野山椒辣酱等调成酸辣汁,用于烹制酸汤鱼等菜肴。炖排骨汤时,加入少量米醋有助于骨头里的钙质释放,使钙更容易被吸收。