有缘人只是极少数，多数食探发现美食的第一反应都是偷学。有大佬称，很多中小酒店的菜肴都是偷学来的。大酒店里的招牌菜，如小蓝鲸的“炒三鸟”、明星酒店的“麻圆”等，被人争相模仿的事例不胜枚举。不过，真正通过这种办法取得成功的并不多。倒是些有特色的中小酒店的招牌菜更难学，这些店子如果没有秘诀，一般难以立足。

位于汉口的越秀酒店，不过十几张台子，开业十年生意一直爆满，靠的就是“清补生鱼煲”和“嗜嗜牛蛙”这两道招牌菜。这两道菜该店一天可以卖出近百份，日营业额少说近万元。

前者说白了也就是财鱼骨煲汤，但奇的是味道。当初，越秀老板彭飞在广东为学这道菜，一呆就是两个月，几乎每天都要将别人的菜打包回来琢磨，前后试了几十次，花费了几万元原料，才终于学了个大概。但“嗜嗜牛蛙”这道菜，试了无数次，仍是一无所获，只好把别人的厨师挖回了事。

眼下在武汉正火的海陆空酒店，起家靠的是招牌菜“烧鹅仔”。这菜味道独特，烧制秘方极为重要。店老板陈继雄是从他的一位广东朋友那里学来的做法。陈继雄这样描述他的朋友：他每次都是一个人去买配料，还会不断回头张望有没有人跟踪，回来后自己在房里配好配料后还要烧掉包装袋。

陈继雄几乎是把能够想到的配料都试过了，经过了长达半年的反复调试，才终于破解了配方。靠着这道菜，仅一两年时间，海陆空就从一家小排档迅速发展成了拥有多家连锁店的江城名店。

在江城长盛不衰十几年的“荔湾猪脚”，吃过的食客无不被其美味所折服。据店老板何丽丽介绍，在四川发现这道美食后，为学得真经，往四川跑了近十次，光调料就试了上百种，试制更是多达近百次，结果还是不太理想，直到一年后才因一次意外取得了成功。

好菜“撞”上有缘人

食探的工作有点像寻宝，能不能把一道好菜原汁原味“搬”回去，得看机缘。钵王酒店名菜“泡蒸鳝鱼”的来历，就是一个典型的例子。

去年夏天，该店老板裴凯去汉川请“汉川滑鱼”的制作者出山，听说当地榔头村还有道特色名菜，很有渊源和名气，只是不知传人是否健在。

裴凯一行人马上找到榔头村，但问来问去没什么线索，正感失望时，一“麻木”说，知道这菜，不过要给五元钱带路费。

乡间小路不好走，“麻木”开得飞快，裴凯开车跟丢了，正在懊恼，却在拐过一片丛林后看见了那“麻木”，边上是一家不起眼的家庭餐馆，悬挂着一块简易招牌“萧氏榔头鳝鱼”。

一尝店家烹制的鳝鱼，一行人不由暗暗叫好，脸上却不动声色。一边盘算着如何能学到此菜的秘诀，一边要店家再做几份打包。让人意外的是，店主萧爹爹却主动开了腔：这菜打包还有么吃头！大老远来吃了也不叫声好，不会只为解馋吧。一行人正心惊，老爹爹却叹气：我们家做鳝鱼起码也上百年了，现在只怕要失传了。

裴凯不解：为什么不教儿子？萧爹爹又叹：他觉得做这个不赚钱，打工去了。如果这菜失传，就真是对不起祖宗了。

裴凯表示愿意学菜，请老爹爹开价。老人却连连摆手：只要你们把这菜发扬光大，我不要钱。说罢马上起身为他们演示做法。

临走，老人对留下的钞票并不在意，却一再强调：用料很重要，杀完鳝鱼后千万不要洗，米粉要用小米磨的，捶打要注意轻重，农家自酿的米醋最重要……生怕裴凯把他的菜做变了样。

新大谷酒店的大佬（酒店行政总厨，业内俗称“大佬”）何培彦也有类似的故事。几年前他去浙江学菜，在一农家餐馆吃到一道很普通的“盐烤芋头”，但比武汉哪家酒店做出来的都香、都粉。他苦苦相求，店家就是不肯教。回汉后，茶饭不思的何培彦再次前往，在该店软磨硬泡一周，在教会了店家几道自己的拿手菜后，才终于学到了这菜的秘诀。

不过，更为戏剧化的是，他一回武汉就发现手艺不灵了，无奈只得再次前往浙江，这次店家也深感意外，两人琢磨半天，才发现原来是两地竽头品质的差别。何培彦看似吃了亏，但店家传授的诀窍却帮何培彦开发出一系列独树一帜的盐烤菜肴。