因料施变
烹制海鲜菜的方法虽多,但都需按原料的性味来定。如虾类原料本身鲜味足、口味正,其烹制方法多采用白灼、清蒸的技法;鲜墨斗鱼、八爪鱼肉质细嫩,多采用爆炒的技法;毛蚶、海蛎子、海蛏不能长久耐高温,则多采用涮、氽的技法;黄花鱼、梭鱼等肉质细嫩、清鲜,故多采用清蒸、清烧的技法。
准确掌握火候
由于许多海鲜原料质地要么细嫩,要么脆爽,故在烹制时一定要掌握好火候。否则,一旦火候过老,原料就会老韧嚼不烂;而如果火候过嫩,原料又未熟,且口感不好,甚至吃后还会引起疾病。所以,烹制海鲜菜应当因料去掌握好火候。如涮白蛤、涮毛蚶,需先用八成沸的烫水略煮捞出,再用沸水冲烫至熟;蒸制海鱼类原料,因其肉质细嫩,上笼蒸制时间以6至7分钟为佳,若蒸制时间过长,肉质便会发柴。
用盐调味要适量
盐为百味之王,但烹制海鲜菜时切忌用盐过量。海鲜菜一般以清淡爽口、原汁原味为特有风味,若咸味浓厚,便会失去其特有的风味。