烹制海鲜菜应搭配时令鲜蔬
为了使海鲜菜更具风味特色,且增加营养,在烹制海鲜菜时要配以时令鲜蔬。其搭配的原则是:要做到按质组菜,因材搭配,使成菜具备色香味形养均佳的特点。像萝卜炖港虾、白菜爆蜇头、南瓜熬梭鱼、菠菜八爪鱼、赤贝冬瓜方、芫爆海蛏、葱烧墨斗、韭叶海蛏等海鲜菜,都是将主料与时令鲜蔬搭配,相辅相成、相得益彰的最佳搭配。
合理用料,精于调味
海鲜多腥味。为了保证海鲜菜成菜鲜美可口,烹制时一定要将腥味除去。除去海鲜菜腥味,一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜,解去油腻,而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。烹制海鲜菜,用葱姜蒜爆锅,胡椒粉、料酒、醋调味。在投料时间上也有讲究:有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调;有的是在爆炒过程中烹入,也有的是将原料制熟后,再用味碟蘸食。另外,海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色,不用或少用酱油,其目的是既能使菜肴保持应有的色泽,又不至于破坏菜肴的本味。还有,烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油,所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代,因为这样既可明油亮汁,又可提香去异。