文/三木
鱼翅出自鲨鱼身上的鱼鳍,有背鳍、腹鳍和尾鳍之分,经制作后成为美食,且含丰富的蛋白质,具有滋补养颜之效用。据《本草纲目》载,鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰,对糖尿病患者更具疗效。
长期以来,鱼翅菜肴深受美食家的欢迎,为筵席佳品,有“无翅不成席”之说。吃鱼翅时,我们不难发现,很多人刻意将浙醋、芥辣、白兰地,甚至辣椒酱等酱汁倒入鱼翅中,上好的鱼翅弄得脓血不分地慢慢品尝。此种吃法不足为范,笔者亦不敢苟同。
虽然每个人的口味不同,爱嗜各异,怎样吃法无可厚非。但笔者以为,除非厨师厨艺不济,制作水准不符合理想,或火候不足,以至于不够粘软;或翅身过硬,腥臭灰味未除尽,酌量加入浙醋等物,以求除腥灰味,未尝不可,否则不敢恭维。
殊不知,鱼翅本身原无味,全靠厨师在烹调时利用精心熬制的上汤,把鱼翅煨至粘软嫩滑入味,才能美味可口,倘若胡乱混入浙醋等物,则大好的上汤滋味则荡然无存!破坏了烹调制作原理,鱼翅便毫无可口可言。
诚然,鱼翅与浙醋确实是最佳拍档,因浙醋除了有辟除腥臭灰味之外,更有助消化、增强食欲以及提鲜作用。不过,最好在吃完鱼翅后,吃一小茶匙醋,才能发挥效果。浙醋入口后便可把口腔气味清一清,以便在品尝下一道美食时可尽尝其真味。