鲁菜大师门延才主理的麒麟阁大酒店热卖菜
三味豆腐
主料:豆腐500克、鱼籽50克、虾酱50克、肉50克。
配料:香葱10克。
调料:太太乐鸡粉15克、辣椒酱15克、味精2克、精盐2克、老抽2克、大厨四宝葱香鸡油2克。
制作:
将豆腐切成O.5厘米厚一寸方块12块,摆入容器中上屉蒸10分钟,分上自制好的虾酱、肉末酱、鱼籽酱即可。
特点:
在胶东清蒸豆腐的基础上改进,一菜三味,风格独特。
银盏三宝
主料:
活鲍鱼、水发海参、泰国虾仁。
配料:
莴笋、胡萝卜(银盏)。
调料:
精盐2克、味精2克、鸽工坊鸽精2克、白糖1克、洗淀粉2克、大厨四宝葱香鸡油2克、花生油35克。
制作:
1、将活鲍鱼宰杀后切丁,海参、虾仁改成同等大小的丁,莴笋、胡萝卜改成丁,烫熟后备用。
2、起锅加料油,放入原料煸炒,加入调料、洗淀粉翻匀,淋入葱香鸡油即可。
特点:造型美观,营养丰富,口感软糯鲜嫩。
合味蛰头
主料:
白蛰头300克。
配料:
大白菜500克、五花肉50克、香菜5克、干辣椒2克、大料1克。
调料:
味极鲜25克、味精2克、鸽工坊鸽精2克、老陈醋15克、大厨四宝葱香鸡油2克。
制作:
1、将白蛰头泡制无盐味改刀,卤水备用,大白菜头撕大片备用,五花肉切大片备用。
2、起油锅加热,放入五花肉炒香,加料油,放入大白菜煸炒至八成熟,放入海蛰头,加调料调味,撒香菜、淋葱香鸡油即可。
特点:咸鲜微辣,脆爽可口。
鸳鸯香螺
主料:
活香螺750克、带皮猪五花肉750克。
配料:
青红椒各50克。
调料:
烟台欣和面酱15克、味精2克、太太乐鸡粉2克、白糖2克、老抽3克、大厨四宝葱香鸡油2克、洗淀粉15克、花生油35克。
制作:
活香螺洗净,开水下锅,煮熟取肉备用;带皮五花肉切1厘米长条,加老抽,用高压锅炖熟备用;青红椒切块备用。
另起锅,加料油、面酱炒香,放入青红椒块和以上原料调味,加老抽,打芡,淋葱香鸡油,装入容器中,香螺壳围边即可。
特点:
色泽美观,酱香浓郁,营养丰富。
鸳鸯肉的由来:蓬莱小伙订亲时,由媒婆带着男方,拿一块上好的猪五花肉(约3斤,俗称鸳鸯肉),到女方家认亲。女方家切下一半五花肉包水饺,宴请直系亲属,共祝新人比翼双飞、白头偕老。另一块由媒婆带回家(有的地方是给媒婆一个猪头),作为给媒婆的酬劳。这种民间习俗一直延续到现在。
香葱双脆
主料:
白蛰头300克、水发木耳150克。
配料:
香葱30克。
调料:
鸽工坊鸽精2克、陈醋15克、精盐2克、味精2克、花生油35克、香油2克、洗淀粉5克。
制作:
1、将泡制好的蛰头、木耳改成小块,沸水备用。
2、起锅烧热,放入花生油,将香葱炒香,加精盐、味精、鸽精、陈醋炒匀,打芡,淋香油即可。
特点:咸、鲜、酸,脆爽可口。
米香珍珠鲍
主料:干鲍。
配料:泰国香米50克、木瓜25克、白萝卜25克。
调料:鸽工坊鸽精2克、劲霸鸡汁2克、李锦记财神蚝油2克、白糖1克、洗淀粉15克、婴儿乐胡萝卜素1克、大厨四宝葱香鸡油2克。
制作:
1、将干鲍鱼用自来水泡24小时,加高汤蒸约6小时备用。
2、把蒸好的香米放入容器中,木瓜和萝卜修成1.5厘米的圆珠形,用高汤煨10分钟,摆入容器中。
3、鲍鱼放在米饭上,用顶汤加调料打芡,用胡萝卜素调色,淋入葱香鸡油,浇入即可。
特点:鲍香软糯,营养丰富。
贝茸娃娃菜
主料:
娃娃菜400克、干贝50克。
配料:
蒜片、葱花各20克。
调料:
鸽工坊鸽精2克、劲霸鸡汁2克、太太乐纹蛤精2克、精盐2克、洗淀粉15克、大厨四宝葱香鸡油2克、料酒5克、婴儿乐胡萝卜素1克。
制作:
1、将娃娃菜洗净,每棵切6块,沸水装入容器中备用;干贝加葱姜各15克,蒸20分钟取出凉透,搓成茸备用。
2、起锅加底油烧热,放入葱、蒜片炒香,加料酒,放入清汤250克,加鸡汁、鸽精、纹蛤精、精盐、干贝茸,调味打芡,放入胡萝卜素调色,淋香油,浇在娃娃菜上即可。
特点:
色泽淡黄,味鲜美,营养丰富。
咸鳗金饼
主料:
咸鳗鱼200克、片片6个。
配料:
葱、姜各20克,猪五花肉100克,大料5克,干辣椒1克。
调料:
鸽工坊鸽精20克、料酒20克、味精5克、香油2克、味极鲜5克。
制作:
将咸鳗鱼改成筷子粗约10厘米的长条,加以上调配料,上屉蒸20分钟,取出装入容器中,片片一分为二,摆在容器中,撒葱丝、辣椒丝即可。
特点:新鲜味美,口味独特。
水桶鱼
主料:
活淡水黑鱼1000克。
配料:
四川灯笼椒50克、麻椒25克、黄豆芽400克。
调料:
鸽工坊鸽精5克、四川泡椒75克、味精5克、精盐5克、花生油150克、料酒10克。
制作:
将鱼杀好取肉切大薄片,加鸡蛋清2个,淀粉15克,上浆后用五成热油滑熟备用。
起锅加花生油烧热,放入泡椒、黄豆芽炒至八成熟,烹入料酒,加清汤1000克,放以上调料烧开,再放入滑好的鱼片,装入桶内,撒上灯笼椒、麻椒、葱油即可。
特点:麻、辣、香,鱼片滑嫩。
门延才
国家高级烹调技师,山东省烟台市烹饪协会常务理事,中国鲁菜之乡福山烹饪协会常务理事,中国鲁菜烹饪大师,1991年拜中国烹饪大师初立健为师学习,1996年陆续研制并推出“渔家风味砂碗系列”、“鱼籽系列”、“五沫系列”等菜肴,深受广大消费者青睐。