学做纸包烤菜肴
将码好味的原料作为馅料,再用糯米纸和“玻璃纸”包裹成形后,在烤箱中用低温烤制成熟,这种方法称为纸包烤。其成菜特点是咸鲜清淡、鲜嫩爽滑。制作纸包菜肴时,用“烤”比用“炸”的方法更容易控制好烹制温度,成菜后菜肴的油脂含量也更少。
纸包烤菜肴的原料以动物性原料的鲜嫩无骨部位为主,如:鸡、鸭、鱼、虾等,而一般较少使用植物性原料,除了必要的点缀和岔色需要的植物性原料外。原料一般都制成薄片、细丝、小丁和茸泥等形状。
纸包烤菜的馅料,味道一般以咸鲜为主,常用的调料有精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、生抽、花椒油和香油等,也可以用一些海鲜酱、叉烧酱、蚝油、OK汁、豉油等调料。值得注意的是:由于馅料是一次性调味,因此底味宜轻,以行业上所称的“八分口”为宜;纸包烤菜肴多使用复合调味油,其制法是将1/3的小磨香油、1/3的熟猪油和1/3的花生油放入一净锅中,加入葱段、姜片、花椒、八角、香菜等,用小火慢炸至香味溢出,离火晾凉后打去料渣,即得复合调味油(用此油来调味,菜肴的香味会更好);制成的馅料干稀要适度,一般以包裹好后略见余汁为好,若太干,成菜后汁液少,口感不好;太稀,则不易包制成形。
通常包馅料的纸大多都被裁成15厘米见方的规格,在包制时,一般都包成长方形。但要注意:选用的糯米纸必须完整没有漏眼,“玻璃纸”则要求无毒透明;也可用铝箔纸代替玻璃纸,但烤制遇热时,由于气体膨胀易鼓起而达不到透明的效果;包制时一定要严实,不能有缝隙,最后一角纸插进折缝时应留一部分露在折缝外,便于食客用筷子打开纸包食用。
烤制时,将包成形的生坯放入刷过油的烤盘内,再放入烤箱,启动烤炉,把温度调至60℃,待温度达到后,烤约1分钟,再把温度调至100℃,待温度达到时就关闭电源,利用烤炉内的余热烤约1分钟,即可取出。注意:烤制时温度不能太高,否则,馅料的水分易蒸发,纸包会因气体迅速膨胀而破裂。
纸包烤菜肴,成熟后其形状应整齐,里边的馅料清晰可见。由食客自己打开纸包食用,能给人一种耳目一新的感觉。