菜肴配面点早已有之,近几年不但有发展而且有创新提高,它们在当今饮食菜单设计中占有不可轻视的地位,并被消费者认可接受且很受欢迎,成为餐餐必备的菜肴。如“千层香酥虾”、“梅菜扣肉荷叶夹”、“锅仔草菇鸡带面”、“香辣鸡米带饼”、“甲鱼泡漠”、“孜然羊肉带饼”、“京酱肉丝带饼”等等菜肴已成为流行款式。
人类历史发展至今,无论怎样千变万化也总得首先是人们有东西吃,才能从事其它活动才能使人类历史延续下去。因此食物的问题从人类诞生之日,菇毛饮血,到今天烹饪体系,已成为人类赖以生存最重要的物质条件之一,任何事物的发展都取决于外因和内因,中国烹饪技术发展同样有相同的规律,既受政治经济等客观因素影响,又与烹饪本身及消费者的需求切关系。
目前,烹饪技术发展分为食品雕刻及凉菜、热菜烹调,主食制作几大部分。但主要部分有:一是菜肴烹调,二是面点制作。而这两个部分是相互配合但又各具有独立性,菜肴与面点品种很多,菜肴有高档、中档、低档之分可根据消费水平来制作菜肴,同样面食也是分为象形制作工艺复杂及大众面食的制作。在日常生活中及宴事当中各自发挥着不可替带的作用,已普通受到客人欢迎。
随着时代的发展和人民生活水平的不断提高,人们的口味也发生了很大变化,由吃不饱到吃饱,由吃饱到吃好,有吃好到会吃,吃享受、吃健康、吃品味、吃文化。所以,菜肴与面点的有机结合,不是某个人确定的,而是广大厨师根据客人的饮食习惯和消费心理的总结。一桌丰盛的酒席,主要有冷菜、汤羹、热菜、面点、水果等组成,先吃冷菜喝酒,再品热菜最后是主食。但当今社会生活工作节奏加快,人们讲效率和营养保健,要求快而且主副食搭配合理又好吃的菜肴品种应运而生。这就如俗话说的:“要好吃,馍夹菜”。我们不难想象,当一盘“扣肉荷叶夹”端上来时,用筷子夹一片热气腾腾的肉放入荷叶夹中那个感觉,香、爽及面饼的香气,肉的肥而不腻,按客人的说法叫“过瘾”。锅仔草菇的带面,热腾腾的草菇鸡,香气扑鼻,既有营养又很滑嫩,当吃完主料留下鸡汤把手工面放在锅里煮熟后边喝汤边吃面,名符其实的鸡汤面条,很适合北方人的口味。“香辣鸡米”卷荷叶饼又香又筋略带微辣,食后使人们流连忘返,还有传统菜中“烤鸭配荷叶饼”、“糖醋鲤鱼焙面”、“炸紫酥肉配荷叶夹”、“炸紫盖配片火烧”、“喜饼鸭松”“四喜窝窝炒肉松”、“美极烤肉带饼”、“双味桂花鱼肚”、“家乡窝菜”等菜肴与面结合的菜品,人们怎么不乐于食用呢。近几年,高档酒店又推出“鲍鱼捞饭”、“金牌鱼翅捞饭”、“辽参捞饭”、“极品鱼翅面”等等,这些高档菜肴虽说配的不是面点而是香米,但也符合菜以主食搭配的原理。
这些年我去过一些地方,所到之处都有类似的菜肴,西安的“白吉馍夹腊汁肉”、“羊肉汤泡馍”,郑州流行的“甲鱼泡馍”、“柴鸡泡馍”,小吃摊上有土豆丝、海带丝青椒绿豆芽卷烙馍,还有“烧饼夹豆腐串”、“饼炒回锅肉”、“小笼粉蒸肉带小馒头”等等。这些菜肴的形成足以说明当今人们对膳食营养平衡全面的追求。口味的变化给配面点的结合提供的市场,食客给予充分认识和肯定,这也是类似菜肴能够发展并创新的良好基础。
以上所谈,菜与面的结合也是相辅相承的,如没有合理烹调方法的菜肴硬配面点也不足为取。总之,菜与面取之于大众还之于大众,不过只是厨师把二者合二为一丰富人们饮食生活,促进饮食发展经济的繁荣。为了适应新的形势,作为一名合格的厨师要狠下功夫,把握顾客心理需求,积极参与市场竞争,不拘泥于现有的格式,大胆创新,经常交流沟通,制作出更能让消费者满意的菜肴,为豫菜的发展做出贡献。市场需要我们参与,我们离不开市场,只有在市场经济的大潮中不断前进,才能提高我们的烹饪技艺为广大消费者提供更好的服务。
(作者:李波 单位:郑州市华联广州大酒店)