锅塌豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理
“锅塌豆腐盒”是一款传统鲁菜,也是“锅”技法的代表菜。成菜具有造型美观大方、色泽金黄、咸鲜味美的特点。
但由于“锅塌豆腐盒”的制作技术含量较高,每一个操作环节对成菜的色香味形都会产生一定的影响,尤其是“豆腐盒”的初步熟处理更是直接影响到成菜的质量。因此,要想做好这道菜也并非容易事。
下面笔者便介绍两种常用的“豆腐盒”初步熟处理方法。
第一种,预先将用于制作豆腐盒的老豆腐放入冰箱冷藏3~5小时,取出,上笼用中火蒸约20分钟,晾凉后,改刀切成长35厘米、宽2厘米、厚03厘米的片。取豆腐片一片,抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料后,再另取一片豆腐片覆盖其上,按实,即成豆腐盒生坯。逐一制完后,将豆腐盒生坯分别拍匀面粉,拖上蛋黄液,入锅用小火煎至色泽金黄成熟,即可。
第二种,将制作豆腐盒的老豆腐先放入冰箱冷藏3~5小时,取出,改刀成长方片同上。取一片豆腐抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料,再另取一片豆腐覆盖其上,即成豆腐盒生坯。逐一制完后,上笼蒸约10分钟,取出晾凉,再分别挂匀全蛋糊,入锅用小火煎至色泽金黄且熟时,即成。
实际操作中,上述两种方法对菜品质量有着不同的影响。第一种方法虽然能最大限度地除去豆腐中的豆腥味及多余的水份,并能使豆腐片保持完整的形态,且馅料营养成份不易流失,肉质也鲜嫩,但在煎制的加热过程中,由于豆腐盒中馅料的水份会随锅内温度的升高而溢出,这样便容易造成豆腐片与馅料脱离。而第二种方法虽避免了前一种方法的不足,却又出现了馅料肉质不鲜嫩、口感老韧、豆腥味处理不净、豆腐片易破碎等问题。笔者通过对这两种方法的总结比较,摸索出了一种新的豆腐盒熟处理方法,经试用后感觉成菜效果还不错,下面便推荐给大家。
首先将用于制作豆腐盒的老豆腐放入冰箱冷藏3~5小时,取出,入笼蒸约20分钟,晾凉后,改刀切成长35厘米、宽2厘米、厚03厘米的长方片,接着将每片豆腐粘匀薄薄的一层干淀粉,接下来取一片豆腐抹匀馅料,再另取一片豆腐覆盖其上,按实即成豆腐盒。逐一制完后,将每块豆腐盒逐一挂匀用面粉和蛋黄调成的蛋黄糊,入锅煎至两面金黄且熟时,即成。
改进后的方法,在豆腐片表面附着了少量的淀粉,这样便增加了豆腐片与馅料间的粘合力,从而使豆腐盒在加热及翻面过程中得以保持形态完整。此外,改用蛋黄挂糊则使得成菜的色泽金黄一致。