冰菜吃的是用料的原汁原味,在做菜的时候需要注意以下几个细节:
一 是冰粒的处理。冰粒可以提前自制,或者在便利店选购细小方块的冰粒,不但因为它们能冰镇彻底,还因为小方块冰粒才是食用冰粒。冰镇的方法,看来与日本刺身的吃法相似,不过这次更加直接———不只是铺底,也没有用保鲜纸隔开。但是这就要注意到荤素有别,肉类浸泡在水中容易变软和失去鲜味,所以融化的冰水要及时疏散,最好的方法就是用蒸包器之类的配好隔水装置的容器来承载。为了保证从头“冰”到尾,冰的分量一般是材料体积的1.5-2倍。
二 是“过冷河”不能省略。这个步骤一来是让材料保持原味、变得爽脆的过程,二来也是材料从热到冷的一个自然过渡。
三 是记得用沾酱。材料煮熟的过程中几乎都没有下调味料,沾酱因此变得重要。这里主要配的是两种沾酱:传统的美极生抽和日式的青芥末。为了方便沾点和味道的美味,固体的青芥末,我们可以加入少量的紫金酱和白醋和开,吃起来更有滋味。