在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小, 至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺 火:
火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。 一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。
中 火:
火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 调方法。
小 火:
火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、 摊等烹调方法。
文 火:
火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用 于炖、焖、煨、焐等烹调方法。