粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的;从某种意义上说,在料头的完善搭配,可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低,因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时,都深懂和应首先考虑到粤菜基本特色,就是:“色”、“香”、“味”、“形”;而合理的料头搭配,势必给每道菜式增加“色”和“香”;“色”来自红萝卜(甘笋)花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配;而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。
粤菜烹饪在不断的发展过程中,料头的搭配已有一个特定和习惯的用法,也就是粤菜行内所说的:“看料头便知炆炒焗”;当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些料头在所难免,但还有它搭配的原则,就是“丝配丝,片配片,小件肉料配小料”的搭配方法。
值得初入行的厨师注意的是,并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面,因为它还有冲撞的时候,就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜,牛不放蒜,羊不放酱”,以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样;否则,不仅不能增加菜式的香味,反而令肉料在烹调过后更难入口。
同时,料头在花样上更有了更新和推进,某些酒楼师傅从放芫荽(香菜)叶,伴花边的概念,引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”,使菜式的颜色更具立体明快,也因此使旧式的料头搭配从此可改称为“底料料头”了。