胶东渔家风味菜
制作人/张志刚、孙永波
张志刚,国家特二级烹调师,2005年参加食神争霸赛获热菜金牌,先后在多家星级宾馆、高档酒楼任厨师长、总厨,现任烟台百府餐饮有限公司行政总厨。
从厨心得:用心做事,真诚待人。
孙永波,国家特二级烹调师,先后在多家高档酒楼、大型酒店任主厨、厨师长,现任烟台百府餐饮有限公司主管。
布袋海肠
主料:海肠250克。
配料:布袋饼5个,韭菜20克,生菜10片,肉末40克。
制作:海肠切丁过水待用;锅内加底油,放入肉末,炒至干香,烹入料酒,放入韭菜末、海肠丁,加入盐、味精、鲁味鲜调口,翻匀装盘;布袋饼过油,炸至两面金黄鼓起时出锅沥油,从中间切开,装入生菜叶围边,食用时将海肠装入布袋饼内即可。
特点:此菜在韭香海肠的基础上改良而成,外香脆,内鲜嫩。
天鹅蛋拼时蔬
主料:天鹅蛋5个。
配料:青红椒、山药、西芹、胡萝卜各10克,银杏10个。
制作:将天鹅蛋出肉除内脏,洗净,下入80度水中烫一下,出锅沥水备用;锅内放葱姜油,加葱花、蒜片爆锅,加入盐、味精,放入天鹅蛋、青红辣椒丁,急火快炒,加淀粉勾芡,淋红油出锅,分装在天鹅蛋壳内,山药、西芹、胡萝卜、银杏焯水后清炒装盘,用天鹅蛋围边即可。
特点:此菜色泽艳丽,营养搭配合理。
千子百孙芙蓉虾
主料:虾仁250克,鸡蛋清6个。
配料:龙虾籽15克,青、红辣椒丁各5克。
制作:将蛋清打散,加入少许牛奶,炒芙蓉出锅,沥油,虾仁、青红辣椒丁沸水备用;锅内加200克清汤,加盐、味精、少许糖调口,加入炒好的芙蓉及虾仁、青红辣椒丁,勾芡装盘,将龙虾籽下锅略炒,浇在上面即可。
特点:细嫩、滑爽、鲜香。
鱼籽烧茄子
主料:茄子400克。
配料:自制鱼籽酱。
制作:茄子去皮后切条,拍粉炸熟,锅留底油,加鱼籽酱略炒,加入茄条,翻匀即可。
鱼籽酱的做法:青鱼籽蒸熟,凉透压碎,葱、姜、蒜爆锅,放入小辣椒、鱼籽,炒至干香,加入回庄蚝油、劲霸鸡汁、少许肉香宝及红油即可。
花豉蟹黄海参
主料:胶东自发海参10个,大虾10个。
配料:南瓜球20个,蟹黄10克,火腿、红辣椒、西芹。
制作:海参用高汤煨透,装盘浇汁,撒蟹黄;大虾去皮开背,制成花豉虾,蒸熟后摆在边上,高汤加盐、味精,勾芡,淋明油,浇在大虾和煨透的南瓜球上即可。
特点:美观大方,营养丰富。
五福渔家乐
主料:自制咸片口鱼、鲅鱼、鲐鱼、蟹酱。
配料:片口鱼、香葱。
制作:葱、姜、大料、花椒放入饱和盐水中烧开凉透,分别放入片口鱼、鲅鱼、鲐鱼腌2小时,晾八成干改刀,加入油、干辣椒、料酒蒸熟;蟹酱加葱花炒熟装盘,带片片、小葱上桌。
特点:胶东渔家风味。
鲍汁海参
主料:胶东自发参。
制作:将发好的海参放入高汤中煨透装盘,将调好的鲍汁浇上即可。