制作/周合营
泰山一品肉
主料:带皮五花肉。
配料:黄豆、腊八豆。
调料:阳江豆豉、干辣椒、葱、姜、卤水汤。
做法:带皮五花肉改刀,过油卤熟,和在碗中,铺上炒好的腊八豆、黄豆、豆豉,上笼蒸透,扣碗装盘即可。
金丝富贵
主料:潍县萝卜、宁波豆皮、金瓜、春卷丝。
配料:腰果、芝麻、干桂花、粉丝、白糖、果酱、糯米粉。
做法:萝卜切丝,加入虾茸调味,裹上春卷丝过油炸出,金瓜去瓤煮烂,加糯米粉和在一起,夹上果酱,熬糖挂上粉丝,豆皮改刀,包上用腰果、芝麻、干桂花和成的馅过油,拼在一起即可。
飘香鱼腩
主料:鸳鸯鱼腩。
配料:蒜仔、葱、姜、圆葱。
调料:鱼腩汁。
做法:鱼腩划刀,装在砂锅(垫上圆葱、蒜仔、葱、姜)中,浇上鱼腩汁,小火烧熟即可。
蜇头爆腰花
主料:蜇头、猪腰子。
配料:木耳、山药片、青红椒末。
调料:陈醋、味达美、白糖、盐、味精、胡椒粉。
做法:海蜇汆水,腰子改麦穗花刀过油,加入对好的爆汁,翻炒均匀即可。
御膳豆腐羹
主料:不见天鸡蛋丝、香菇、杏仁、泰山神豆腐。
调料:盐、味精、陈醋、胡椒粉、鸡汁。
做法:香菇、豆腐切丝,杏仁剁成末,加入清汤调味,加入主料勾芡,撒上香菜末,淋香油即可。
浓汤四宝
主料:鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼。
做法:将上述主料涨发好,放入盅内,加入调好味的浓汤即可。
功效:益气清神、祛痰。
特点:口感脆爽,汁浓味香。
鲍汁河豚鱼
主料:河豚鱼。
调料:鲍汁、鸡汁、盐、味精。
做法:河豚鱼先宰杀完毕,蒸熟后,浇上兑好的鲍汁即可。
特点:汤汁红亮、咸鲜。
金牌鸭胗
主料:鸭胗。
调料:花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒、葱、姜片、酱油。
做法:先将鸭胗汆熟洗净,沥干水,葱、姜、干辣椒烹锅,加入药料、鸭胗,煸炒至金黄色,再加入料酒、酱油、水、盐、味精、白糖,小火靠1小时即可。
香辣海带丝
主料:海带丝。
配料:肉末、香菜段、芝麻、干辣椒。
调料:蚝油、味达美、陈醋、盐、味精、白糖。
做法:海带丝泡发好洗净改刀,加干辣椒、葱、姜、肉末煸炒,倒入海带丝和上述调料烧透,撒上香菜段、芝麻即可。
菊花牛鞭
主料:牛鞭。
做法:生牛鞭汆透洗净,加入酱油中酱熟,切薄片,装盘即可。
泰山红果
主料:山楂。
配料:白糖。
做法:山楂去核,用开水汆一下,加白糖、水熬开,倒入山楂,小火收汁即可。
话梅山药
主料:山药。
配料:
话梅。
调料:
橙汁、苹果醋、蜂蜜、白糖。
做法:
山药去皮,切条飞水,话梅烧汁,浇在山药上即可。
五岳风味鱼
主料:活鲤鱼。
配料:红椒丝、葱、香菜。
调料:
醋、白糖、味达美、盐、味精、花生油。
制作:
鲤鱼宰杀洗净,划刀、过油,炸至金黄色,浇上糖醋汁,撒红椒丝、葱、香菜即成。
特点:
外酥里嫩,酸舔辣适口,风味独特。
珊瑚白菜墩
原料: 嫩白菜心500克,干辣椒丝、葱、姜丝各10克,白糖50克,白醋25克,精盐1克,花生油15克。
制作:
1、将白菜心洗净,入沸水烫透过凉,挤干水分,切成3厘米的圆墩,立摆在盘中。
2、锅内加入花生油,热后放入干辣椒丝、葱姜丝,炸出香味,加入清水、白糖、白醋、精盐,熬至汤汁度浓时倒出晾凉,浇在白菜墩上即可。
特点:
形似珊瑚,白菜脆嫩,口味酸辣。
五香鱼
原料:
鲜鲅鱼500克,白糖150克,精盐2克,味精1克,五香粉、料酒、葱、姜丝、香油各10克。
制作:
1、将鲅鱼去头去内脏洗净,改成厚片,抹上一层酱油,用热油炸至红色捞出。
2、勺内加入少量油,热后加和白糖炒到鸡血红色时,倒入清汤,放入鱼、葱姜丝、料酒、盐,用中火靠至汤尽时,加入味精,撒上五香粉,淋香油出勺,盛入盘内即可。
特点:色泽红亮,五香味浓。
罗汉肚
原料:
生猪肚、猪肉、猪肉皮。
调料:
葱、姜、料酒、精盐、味精、花椒、丁香汁、硝水、五香粉。
制作:
1、将猪肚去油用醋、矾反复洗净后备用。
2、将猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条片,提前用硝水腌渍后洗净。
3、肉皮括净毛,用水煮一会儿洗净,剁成块,将肉条及全部调料,葱、姜末拌匀,填入猪肚内,用竹签别上肚口,放入卤汤锅内卤煮至熟(中间要用针在猪肚上扎上眼放气),取出后将肚放平压扁,至凉透,切成片码,入盘内上桌即成。
特点:
紧固不散,光泽透明,口感咸鲜。