原料上浆的具体操作方法有两种：一是“直接上浆法”，即将蛋清、淀粉、水等分别放入原料内抓匀。这种方法适合于质地老韧、纤维较粗的小型原料，如牛肉、鲜贝等。另一种是先将浆液调匀，后上浆，即：将蛋清、淀粉、水等，按一定比例调匀成浆液，再放入原料内，抓匀浆透。此种上浆法，适合于质地细嫩、含水分多的细小原料，如鱼丁、肉片、鸡丝等。过于细嫩的原料，不应采用直接上浆的方法。否则，不但浆不均匀，还会造成原料形状散碎断裂，影响菜肴质量和特色。

冷冻原料要完全化冻后方可挂糊、上浆

使用冷冻原料容易切制成型，但不宜立即上浆或挂糊。必须待原料完全解冻后，用洁净的布擦干原料表面水分再挂糊或上浆，才能起到挂糊或上浆的作用，确保菜肴质量要求。

原料在冷冻过程中(尤其是缓慢冷冻)，由于冰晶的挤压，使肌肉细胞膜破损。解冻(尤其是采取不科学的解冻法)后会溢出大量水分，使原料表面水分增多，从而影响糊或浆的浓度，糊化后黏度下降，容易出现脱糊、脱浆现象，起不到挂糊或上浆的作用，影响菜肴质量。

含水分较多的原料可用干淀粉上浆

原料经过酒、酱油、醋等液体调味后，原料表面含有较多水分，就不能再用蛋清或水淀粉上浆。否则，在滑油时，由于浆过于稀薄、黏度小，不能紧包原料，容易脱浆，失去上浆作用。必须改用干淀粉上浆，吸收原料表面的部分水分，形成稀稠适合的浆液，才有利于菜肴达到最佳上浆效果。

含水分、油脂较多的原料应先拍干粉后挂糊

有些原料表面带有较多水分和油脂，不易挂糊。一方面因水分影响糊的稠度，使黏度下降；另一方面因油脂的存在使原料表面光滑，使糊挂得不均匀，甚至挂不上糊。

因此带有油脂或水分过多的原料，应先拍面粉或淀粉，然后挂糊。因干粉具有很强的吸附作用，能吸收原料表面的水分和油脂，使原料表面干燥而粗糙，便于挂糊或上浆，而且均匀，符合烹制要求。

原料上浆后宜放置片刻再烹调

原料上浆后不宜马上烹制，最好放置一会儿再烹制。一般放置30-40分钟再烹制比较合适。原因是，原料上浆后放置一会儿，能调整浆液的浓度，使浆液与原料充分结合，滑油时不易脱浆，使菜肴光滑而有弹性；在放置阶段，原料能充分吸收浆液中的水分，使原料涨发饱满，成菜后软嫩适口。

肉片上浆前要先用清水浸泡

鱼片、肉片、鸡片等上浆前要先用清水浸泡一会儿，让肌肉纤维中的蛋白质充分吸收水分，使肌肉组织体积膨胀，并将肌肉内残存带腥、臊味的血浆浸泡出来。这样原料色泽洁白，清爽不黏，易使调味品渗到原料内部，便于腌喂和上浆。同时，烹制出的菜肴色泽清新，鲜嫩可口。

鱼片上浆要浓些

鱼的肌肉纤维较细短，含水分较多，肌肉中结缔组织含量少，因而肌肉质地较细嫩松软，拉力较小，同时鱼片切制形状小而薄，因此调制浆液时，要浓一些，上浆要厚一些。这样在烹调时才可保持鱼片形状完整美观，口感鲜嫩，从而达到上浆目的。否则，上浆后在放置过程中，鱼片内部水分逐渐向外渗透，使浆液浓度过稀，达不到一定黏度。滑油时容易脱浆，使鱼片散碎或卷曲，质地变老，失去鲜嫩口感和完整的形态，降低菜肴质量。

虾仁上浆前要用盐腌渍一下

虾仁含水量较大，上浆后，不仅浆中水分向里渗透有困难，而且虾仁内部水分还向外渗透，使浆液浓度下降，达不到一定的黏度，滑油时容易脱浆。

虾仁上浆前先用盐腌渍一下，使虾仁细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，这样水就从细胞内通过细胞膜向细胞外渗透，就可挤出部分水分，上浆时就能掌握好浆液的浓度，保证糊化后达到一定黏度，避免脱浆现象。同时由于盐向细胞内部扩散，使部分蛋白质发生盐析作用，改变了蛋白质功能，使虾肉变得挺实，便于入味，成菜质量鲜嫩。

鲜贝上浆的要领

鲜贝的肉质鲜嫩味美，营养丰富，被誉为“海鲜珍品”。烹制“油爆鲜贝”、“滑炒鲜贝”均需先上浆。如果上浆不得法，则会出现脱浆、体积收缩、质地变老等现象。

鲜贝上浆，可采用直接上浆法。先将鲜贝用少许食盐、料酒等调味料腌好，再放入鸡蛋清(500克鲜贝加入2个鸡蛋清)，用手不停地对着抽打(动作要轻柔，避免蛋清起泡，避免鲜贝被打碎)，直至鸡蛋清全部被鲜贝吸收均匀；再取适量淀粉(蛋清与淀粉比例为1：0.5)放入鲜贝中调匀；最后再加入少许已化的猪油或清油拌匀，放置片刻，即可烹制。

鲜贝水分含量较高(约80％)，这是鲜贝细嫩的主要原因。因此采用直接上浆时，应先用蛋清液，后用干淀粉，因为蛋清黏度较大，与鲜贝结合，紧紧裹住鲜贝，加热时可防止鲜贝失水退嫩。如果先加干淀粉，则因淀粉吸湿性较强，使鲜贝失水过多，受热后，体积收缩，质地变老，影响菜肴质量。

用冻肉制作“滑炒肉丝”的上浆要领

肉类经过冷冻(尤其是缓慢冷冻)后，由于冰晶的挤压，使蛋白质持水力下降，而且细胞被冰晶挤压而变形，甚至破裂，如果解冻方法不当，会使肉的质量进一步下降。因此，冻肉在上浆前，首先要采用正确的解冻方法(即将肉类放在15℃-20℃环境中，让其自然回软解冻，有条件的用微波炉解冻更理想)。充分解冻后，将肉丝或肉片用少量清水浸泡，以增加蛋白质持水性，同时可以去除一些腥、臊味物质，然后投放少许食盐轻轻搅拌至有轻微的黏度。少量食盐能增加蛋白质的持水性，使肌肉组织涨发，最后再投入少量干淀粉拌匀即可。浆后静置片刻，使蛋白质充分吸水，以免退嫩；同时让淀粉吸水充分，糊化彻底，增加与原料的黏附性，防止滑油时脱浆。

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原料上浆为什么会出现“脱糊”或“脱浆”现象

脱糊、脱浆是指原料挂糊或上浆后，在烹制过程中糊或浆与原料分离。发生这种现象的原因很多，但根本原因是糊或浆的黏度不够，不能紧紧裹在原料上。因此，在烹调中应注意淀粉糊、浆的黏度和特性，加以灵活应用。

　　(1)淀粉浆要充分浸泡。淀粉如果没有充分吸水，糊化不够彻底，会影响淀粉黏度。因为淀粉黏度随着糊化程度增加而增加，完全糊化后淀粉的黏度最高。所以，淀粉浆在使用前应提早浸泡，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，以获得最高黏度，从而增加与原料的黏附性。

　　(2)烹饪原料挂糊或上浆前，表面带有较多的水分，使糊或浆浓度降低，影响糊化后的黏度，附着力不强。因此，挂糊或上浆前必须把原料表面水分除去。

　　(3)淀粉颗粒不溶于水，形成的淀粉浆液为悬浊液。淀粉浆液在放置过程中，会出现分层现象，由于淀粉比重较大，故淀粉沉于容器的底部。挂糊、上浆时，要充分搅拌浆液，以防止浆液稀稠不均。

　　(4)掌握好糊、浆的浓度。挂糊、上浆的浓度要根据原料质地的老嫩，是否经过冷冻，烹制间隔时间的长短等因素，加以适当掌握。

　　(5)如果加热时火不旺，油温低，原料投入锅内后，不能很快使淀粉黏度达到最高点，影响淀粉浆在原料上的黏附力。

　　(6)翻勺次数不宜过多。适当翻勺，可使温度均匀。但翻勺次数过多、过猛，会产生剪切应力，破坏淀粉胶体溶液，使黏度下降。

　　(7)调味品对淀粉黏度也有较大影响。如淀粉浆与醋、糖一起加热时，糊化很慢，同时黏度下降。