编者按：
创新，已经成为现代社会的一个主旋律。对于企业来说，创新可以给企业带来无限的生机。著名餐饮咨询策划师邵万宽教授从菜品创新的诸多角度出发，提出了创新菜品的发展方向，并对创新菜点开发的程序和原则、地方菜的开发、新原料的利用、调味品的组合、造型工艺的变化、乡土菜的提炼、菜点结合、中西菜结合、面点工艺的革新、器具的出新等内容进行了具体分析，著述了《创新菜点开发与设计》一书，以迎合现代市场、企业和烹饪工作者的需要，为企业和行业服务。
该书是邵万宽教授多年来对菜品创新研究成果的提炼与总结。本刊将节选书中具有很高实用价值和指导意义的内容，以引导广大烹饪工作者在菜品开发、创新中寻找出有益的思路和方法，开启菜品创新的大门。

摘要：
·为取得竞争优势或至少保持在竞争中不被淘汰，越来越多的烹调师将新菜品开发作为一项极为重要的战略问题来考虑。
·厨房菜品无专利保护，易于被竞争对手模仿，由此造成菜品的生命周期越来越短。
·在原有菜品退出市场舞台时，利用新菜品占领市场，使企业在任何时候都有不同的菜品处于周期的各个阶段，从而保证企业盈利的稳定增长。
·而今，营养保健食品已上升到显著地位，其中又以老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类菜品更具有广阔的市场前途。
·居民外出就餐的次数增多，消费增加，普通百姓自掏腰包进餐厅的越来越多，大众化菜品成为目前我国餐饮市场的主流。

菜点创新是餐饮业永恒的主题。在社会飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天，菜点创新已成为餐饮业一个重要的课题。对于广大烹调师来说，要做到菜点创新，不仅需要具备一定的基本功和烹饪经验，还要善于思考，这样才能创作出独特的菜品。

餐饮发展与菜点开发

当代餐饮业在20世纪80年代后期良好发展的基础上出现了前所未有的繁荣，社会餐馆迅猛发展，星级饭店不断诞生，并开始注重文化品位。饭店餐饮风格特色也出现了多姿多彩的喜人景象，餐饮信息、广告、网址更是异彩纷呈，展现出新世纪国民餐饮生活发展的新水平和新面貌。

一、菜点开发的必然性

驱动新菜品开发的动力是多方面的。消费者往往偏好于选择新的菜品，广大烹饪工作者也常常在自己专业技能的基础上不时地开发新的菜点品种去适应消费者，餐饮企业也从经营的角度出发，为了赢得更多的消费者光顾而做出种种努力。

1、新原料、新技术的发展推动着新菜品的出现

科学技术和食品加工业的迅速发展导致了许多新原料和新技术的出现，并加快了菜品更新换代的速度。随着中外交流的日益频繁，国外许多食品原料源源不断地被引进到我国的餐饮市场中。如荷兰豆、微型西红柿、夏威夷果、皇帝蟹、鳕鱼、象拔蚌等进口原材料，丰富了我国的餐饮市场。微波技术、多功能设备、自动化设备等，为烹饪技术的发展变化起到了巨大的推动作用。科技进步有利于企业淘汰旧有的、顾客不感兴趣的菜品，生产新颖健康的菜品。餐饮企业只有不断运用新的原材料、新的设备改造原有菜品、开发新菜品，才不至于被顾客遗忘而被挤出市场。

2、餐饮市场竞争的加剧使新菜品开发成为必然

随着餐饮对市场依赖程度的不断加深，传统的菜品生产模式已不足以应付市场竞争的局面。为了取得竞争优势或至少保持在竞争中不被淘汰，越来越多的烹调师将新菜品开发作为一项极为重要的战略问题来考虑。对于饭店企业来说，要想在市场上保持竞争优势，必须不断创新，开发新产品，增强企业的活力，才能在市场上占据领先地位。饭店企业只有定期推出新菜品，才可以提高企业在市场上的信誉、知名度和地位，并促进新菜品的市场销售。

3、消费需求的变化需要不断开发新菜品

随着生产的发展和人民生活水平的提高，消费需求也发生了很大的变化，健康、味美、方便、快捷的菜品越来越受到消费者的欢迎。
厨房菜品无专利保护，易于被竞争对手模仿，由此造成菜品的生命周期越来越短。在此环境下，如果烹调师不积极开发新的菜品，没有适销对路的菜品推向市场，饭店将会逐渐被竞争对手取代直至被淘汰出局。另一方面，随着社会的发展和变革，顾客对饭店菜品的要求也将产生相应的变化，菜品若不能推陈出新，满足或适应这种动态的变化，势必将被顾客所抛弃，从而退出市场竞争的行列。

4、菜品生命周期缩短要求人们不断开发新菜品

产品生命周期理论认为，产品经历其寿命周期的导入期、成长期、成熟期和衰退期四个阶段。而对于菜品的生命周期来说，在现代高速发展的时期，消费结构的变化加快，消费选择更加多样化，其生命周期将日益缩短。当自己的新菜品获得成功后，竞争对手也可以迅速模仿，从而明显缩短了新菜品的生命周期。这一方面给企业带来了威胁，企业不得不淘汰难以适应消费者需求的老产品，另一方面也给企业提供了开发新菜品适应市场变化的机会。企业如果能不断开发新菜品，就可以在原有菜品退出市场舞台时，利用新菜品占领市场，使企业在任何时候都有不同的菜品处于周期的各个阶段，从而保证企业盈利的稳定增长。

二、创新菜点的基本类型

选择适当的菜品开发方式是提高自身专业技术创新能力的重要方面。按技术来源，可将菜品开发方式归纳为自创方式和非自创方式两种。其中，自创方式又进一步分为独创方式和模仿方式。非自创方式可以分为联合开发、技术引进等。每种方式又可以根据需要和其他方式相结合。新菜品的开发是指对新菜品的研究、构思、设计、生产和推广，以确保饭店产品品种和质量，进一步满足市场的需要或引导市场的需要。对创新菜品来说，主要有三种类型：完全的新菜品、改良的新菜品和仿制的新菜品。

1、完全的新菜品
完全的新菜品是指采用新技术、新原料、新设备等开发出来的创新菜品，在市场上还没有可以与之比较的菜品。这样的菜品虽然具有极强的竞争优势，但开发成本较高，耗费时间较长，而且由于菜品无专利保护，易于模仿，因此，创新菜品的优势难以长久维持。如传统菜“松鼠鳜鱼”、“佛跳墙”，最初产生时即属于完全的新菜品。

2、改良的新菜品
改良的新菜品是指在原有菜品的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜品的色、香、味、形等有重大突破的菜品。改良的新菜品具有投入少、收效快等特点，且方便制作并能快速生产。如新潮苏菜、现代海派菜、新派鲁菜等，以及各类菜点结合菜、中西结合菜、地方菜融合菜品等都属于此类。

3、仿制的新菜品
仿制的新菜品是指根据外来菜品模仿制作的菜品，有时在模仿时也会进行局部的改进或创新。如各地纷纷推出当地原来没有的法国大菜、日本料理、韩国烧烤等；川菜风行全国，对四川省以外的地区来说就属于引进川菜的一些品种进行模仿，同时也会根据当地口味调整仿制菜品的麻、辣程度。

三、新菜品开发的方向

中国菜品传承文化、顺应时代的饮食内涵为其不断发展、创新提供了更大的空间。从烹饪、菜品文化或人们饮食观念的角度来说，未来菜品的开发大致有以下几个特征：

1、营养保健型
食品最重要的功用即是提供维持生命所必需的营养物质，其次是提供美味享受，第三是对生命活动的调节。近年来盛行研究食品中可调节人体各个系统的因子，与之相对应，为充分发挥食品对人体功能的调节作用而制成的食品，即是功能食品。因此，世界各地试图依靠食物来积极地保持健康之风日渐盛行，掀起阵阵保健热潮，如药膳食品走俏，黑色食品受宠，纤维食品风行，各种保健食品大流行。
当人们告别饥饿、获得温饱，开始讲究如何吃好的时候，人们对科学饮食的含义产生了新的看法。人们已充分认识到“吃的食物要营养保健”。而今，营养保健食品已上升到显著地位，其中，又以老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类菜品更具有广阔的市场前途。

2、返璞归真型
所谓返璞归真的菜品，即是崇尚自然，回归自然，利用无污染、无公害的绿色食品原料而制作的菜品。由于现代都市生活的紧张、快节奏和喧嚣，加之社会大工业的发展，受抗拒污染及保健潮风行的影响，越来越多的人对都市生活产生了厌烦和不安，渴望回到大自然，追求恬静的田园生活。反映到饮食上，各种清新、朴实、自然、营养、味美的粗粮系列菜、田园菜、山野菜、森林菜、海洋菜等系列菜品日益受到人们的喜爱。

3、适应大众型
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，餐饮业经营服务领域拓宽，广大居民对餐饮市场的需求越来越大，家庭劳动不断走向社会化。特别是“双休日”的实行与节假日的增多，居民外出就餐的次数增多，消费增加，普通百姓自掏腰包进餐厅的越来越多，大众化菜品成为目前我国餐饮市场的主流。如时令菜、家常菜、乡土菜等，加之节假日推销与新菜展示等活动，以及粗粮细做、荤菜素做、下脚料精做等，为大众菜品的推广与发展起到了积极的作用。

4、中外技艺融合型
现代社会的高速发展导致了国际交往的频繁和扩大，广大烹调师走出国门的机会增多，外国客人不断走进我们的餐饮市场，中外烹饪的交流越来越深入。由此带来了餐饮经营多元化的局面，菜品制作技艺相互模仿、学习、扩散，各地区与国家之间在技艺和款式上取长补短、不断借鉴与融合的菜品制作风格将更加明显。