制作/张志德 杜海威
炸是一种旺火多油的烹调方法,也是广泛使用的操作技巧。油一般要比原料多数倍。因油温高,原料入锅有“喳”的炸声,所以叫做炸。炸的原料一般需经挂糊处理,以保护营养成分不受损失。炸制的菜肴具有外焦里嫩、香酥脆口的特点。炸制菜肴上桌时一般还要带调味品,如椒盐、辣酱油、番茄酱等。因各地风味不同,炸的方法可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和脆炸等。
干炸 鲁菜烹调技法之一,将原料用调味品腌渍入味,再挂上干粉糊(或其它糊),然后下油锅炸熟,这种方法叫干炸。干炸一般开始用旺火热油,中途改用文火或经两次炸成,成品里外酥透,颜色褐黄。用干炸方法烹制的菜肴有干炸里脊等。
软炸 将质嫩而形小的原料用调料拌匀,再挂上软炸糊,然后投入油锅中炸熟,这种方法叫软炸。软炸一般分两次炸成。第一次用温油炸至外层糊凝结、色泽一致时捞出;第二次用温油稍炸即可。用软炸方法烹制的菜肴有软炸虾仁等。
酥炸 也叫西法炸、面包渣炸。它是先将主料加工成厚片状,并用调料腌渍入味,蘸上面粉、鸡蛋液,然后再滚上一层面包渣,下油锅炸熟的方法。酥炸菜的特点是:色金黄、外松酥,主料嫩而鲜美。
纸包炸 是用江米纸或玻璃纸把主料包上,然后下油锅炸的方法。主料要先经调料腌渍入味,而后再炸。
板炸山药
主料:山药。
配料:面包末。
调料:鸡蛋、盐、料酒、面粉少许,胡椒面、花生油、辣酱油少许。
制作:将山药斜刀切成厚片。鸡蛋打入碗内,用筷子打匀备用。将腌好的山药逐片拍上一层薄面粉,再蘸上鸡蛋液,然后两面均匀地沾上面包末。勺内放入油,烧至六成热时,放入山药,炸至金黄色捞出,装入盘内即成。
脆皮五花肉
主料:五花肉。
配料:果仁。
调料:盐、料酒、酱油、花生油。
制作:五花肉切大片,用调料腌制;炒锅烧热油,下入腌制好的肉,炸熟即可。
龙须虾球
主料:虾仁、五花肉。
配料:粉丝。
调料:盐、味精、料酒、鸡蛋清、花生油。
制作:虾仁加入五花肉绞成馅,粉丝切碎。把虾仁馅挤成虾丸,滚上粉丝,下入油锅炸熟即成。
酥炸红参盒
主料:红参、肉馅。
调料:盐、味精、酱油、花生油。
制作:红参切夹刀片,加入肉馅备用。炒勺加入花生油烧热,下入红参盒,炸熟即可。