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面点工艺的开发与革新
面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分。近几年来,随着烹饪事业的发展,面点制作也出现了十分可喜的势头,但是其发展现状与菜肴烹调相比,无论是品种的开发、口味的丰富、制作的技艺等方面,还显得有些不足。这就需要我们广大的面点师、烹饪工作者不断地探索,组织技术力量研究面点的改革,以适应社会发展的需要,加快面点发展的进程。
现代面点开发的方向
  
中国面点是中华民族传统饮食文化的优秀成果。在当前社会发展的新形势下,吸收国外现代快餐企业的生产、管理、技术经验,采用先进的生产工艺设备、经营方式和管理办法,发展有中国特色的、丰富多彩的、能适应国内外消费需求的面点品种,是中国面点今后的发展趋势。
  
一、面点开发的思路
  1、以制作简便为主导
  中国面点制作经过了一个由简单到复杂的过程,从低级社会到高级社会,能工巧匠制作技艺不断精细。面点技艺也不例外,于是产生了许多精工细雕的美味细点。但随着现代社会的发展以及需求量的增大,除餐厅高档宴会需精细点心外,开发面点时应考虑到制作时间。点心大多是经过包捏成形,如果长时间的手工处理,不仅会影响经营的速度、批量的生产,而且也对食品的营养与卫生有害。
  现代社会节奏的加快,食品需求量的增大,从生产经营的切身需要来看,已容不得我们慢工出细活,而营养好、口味佳、速度快、卖相绝的产品,将是现代餐饮市场最受欢迎的品种。
  2、突出携带方便的优势
  面点制品具有较好的灵活性,绝大多数品种都可方便携带,不管是半成品还是成品,所以在开发时就要突出本身的优势,并可将开发的品种进行恰到好处的包装。在包装中能用盒的就用盒,便于手提、袋装。如小包装的烘烤点心、半成品的水饺、元宵,甚至可将饺皮、肉馅、菜馅等都预制调和好,以满足顾客自己包制。
  突出携带的优势,还可扩大经营范围。它不受繁多条件的限制,对于机关、团体、工地等需要简便地解决用餐问题时,还可以及时、大量的供应面点制品,以扩大销售。
  3、体现地域风味特色
  中国面点除了在色、香、味、形及营养方面各有千秋外,在食品制作上,还保持着传统的地域性特色。面点在开发过程中,在原料的选用、技艺的运用中,应尽量考虑到各自的乡土风格特色,以突出个性化、地方性的优势。
  如今,全国各地的名特食品,不仅为中国面点家族锦上添花,也深受各地消费者普遍欢迎。诸如煎堆、汤包、泡馍、刀削面等已经成为我国著名的风味面点,也是各地独特的饮食文化的重要内容之一。利用本地的独特原料和当地人善于制作食品的方法加工、烹制,也为地方特色面点的创新开辟了道路。
  4、大力推出应时应节品种
  我国面点自古以来与中华民族的时令风俗有密切的关系,在一年四季的日常生活中,不同时令均有独特的面点品种。明代刘若愚《酌中志》载,那时人们正月吃年糕、元宵、双羊肠、枣泥卷;二月吃黍面枣糕、煎饼;三月吃江米面凉饼;五月吃粽子;十月吃奶皮、酥糖;十一月吃羊肉包、扁食、馄饨……当今我国各地都有许多适时应节的面点品种,这些品种,使人们饮食生活洋溢着健康的情趣。
  利用中外各种不同的民俗节日,是面点开发的最好时机。如元宵节的各式风味元宵,中秋节的月饼推销,重阳节的重阳糕品等。许多节日,我国的品种推销还缺少品牌和推销力度。需要说明的是,节日食品一定要掌握好生产制作的时节,应根据不同的节日提前做好生产的各种准备。
  5、力求创作易于贮藏的品种
  许多面点还具有短暂贮藏的特点,但在特殊情况下,许多的糕类制品、干制品、果冻制品等,可用糕点盒、电冰箱、贮藏室存放起来。像经烘烤、干烙制品,由于水分蒸发,贮存时间较长。各式糕类(如松子枣泥拉糕、蜂糖糕、蛋糕、伦教糕等)、面条、酥类、米类制品(如八宝饭、糯米烧卖、粢粑等)、果冻类(如西瓜冻、什锦果冻、番茄菠萝冻等)、馒头、花卷类等等,如保管得当,可以在近一两日内贮存,保持其特色。假如我们在创作之初就能从这里考虑,我们的产品就会有无限的生命力。客人可以不需要马上食用,或即使吃不完,也可以短暂的贮藏一下,这样,可增加产品的销售量,如蛋糕之类的烘烤食品、半成品的速冻食品等。
  6、雅俗共赏,迎合餐饮市场
  中国面点以米、麦、豆、黍、禽、蛋、肉、果、菜等为原料,其品种干稀皆有,荤素兼备,既填饥饱腹,又精巧多姿、美味可口,深受各阶层人民的喜爱。
  在面点开发中,应根据餐饮市场的需求,一方面要开发精巧高档的宴席点心,另一方面又要迎合大众化的消费趋势,满足广大群众一日三餐之需,开发普通的大众面点。既要考虑到面点制作的平民化,又要提高面点食品的文化品位,把传统面点的历史典故和民间流传的文化特色挖掘出来。另外,创新面点要符合时尚,满足消费,使人们的饮食生活洋溢着健康的情趣。
  
二、有待开发的面点种类
  1、速冻面点的开发
  近10多年来,随着改革开放和经济的发展,面点制作中的不少点心,已经从手工作坊式的生产转向机械化生产,能成批的制作面点品种,不断满足广大人民的一日三餐之需。速冻水饺、速冻馄饨、速冻元宵、速冻春卷、速冻包子等等已打开食品市场,不断增多的速冻食品也进入寻常百姓家庭。随着食品机械品种的不断诞生,以及广大面点师的不断努力,开发更多的速冻面点将成为广大面点师不断探讨的课题。
  中国面点具有独特的东方风味和浓郁的中国饮食文化特色,在国外享有很高的声誉。发展面点食品,打入国际市场,面点占有绝对的优势。天津粮油出口公司制作的速冻春卷,出口年创外汇百万元;青岛诚阳食品加工厂生产的春卷、小笼包、水饺等3个系列50多个品种和规格的速冻食品,已销往东南亚、欧洲、北美等20多个国家和地区,成为国内速冻面点最大的出口基地。拓展国外市场,开发特色面点,面点的崭新天地需要我们去开创。
  2、开发方便面点
  在生活质量不断提高的今天,各种包装精美的方便食品应运而生。快餐面在日本的问世,为方便食品的制作开辟了新的道路。目前,全国各地涌现了不少品牌的方便食品,即开即食,许多原先在厨房生产的品种,现在都已工厂化生产了。诸如八宝粥、营养粥、酥烧饼、黄桥烧饼、山东煎饼、周村酥饼等。这些方便食品一经推出,就受到市场的欢迎。许多饭店也专辟了一个生产车间加工操作,树立自己的拳头产品来赢得市场。
  方便食品特别适宜于烘、烤类面点,经烤箱烤制后,有些可以贮存一周左右。还有些品种可以放几个月,保证了商品的流通和打入外地市场。
  3、快餐面点的开发
  当今快节奏的生活方式,人们要求在几分钟之内能吃到或拿走配膳科学、营养合理的面点快餐食品。近年来,以解决大众基本生活需要为目的的快餐发展迅猛。传统面点在发展面点快餐中前景广阔,其市场包括流动人口、城市工薪阶层、学生阶层。面点快餐成为受机关干部、学生和企事业单位职工欢迎的午餐的重要供应渠道。未来的快餐中心将与众多的社会销售网点、公共食堂结成网络化经营,进入规模生产的社会化服务体系。有人将中式快餐特点归纳为“制售快捷,质量标准,营养均衡,服务简便,价格低廉”五句话。面点快餐无疑具有广阔的发展前途。如天津狗不理包子饮食集团的包子、北京瑞年特制馒头、浙江的五芳斋粽子等,都为开发面点快餐走出了新路。
  4、开发系列保健面点食品
  随着经济的发展和生活水平的提高,人们越来越注重食品的保健功能。像儿童的健脑食品,利用原料营养的自然属性配制成面点食品,以食物代替药物,将是面点的一大出路。世界人口日趋老龄化,发展适合老年人需要的长寿食品,前景越来越看好,老年消费者对食品的要求是多品种、少数量、易消化、适口、方便,并有适当的保健疗效作用。一些具有以上特点,有利于防治人体老化的面点食品在老年人中极有市场。开发和创新传统面点食品,应着重改善我国面点高脂肪、高糖类的点心,从食品的低热量、低脂肪,多食膳食纤维、维生素、矿物质入手,创制适合现代人需要的面点品种。
皮坯料的开发利用
  中国面点制作技艺,是以各种粮食(米、麦、杂粮及其粉料)、豆类、果品、鱼虾以及根茎菜类为原料,经过调制、成形、熟制,而达到色、香、味、形俱佳的各种小吃制品和正餐宴席的各式点心制品。面点制品,实际上就是皮与馅的结合。皮,即皮坯料,指制作点心的各类面团。面点的成品特色、外观感觉都依赖于皮坯料,所以皮坯料调制的成败以及变化技艺、口感特点是形成面点制作多样化的主要因素。
  米、麦及各种杂粮是制作面点的主要原料,它是面点制品中必需的占主导地位的原料,都含有淀粉、蛋白质和脂肪等,成熟后都有松、软、黏、韧、酥等特点,但其性质又有一定的差别,有的单独使用,有的可以混合使用。
  我国传统的面点制作,其皮坯料主要固定在面粉、米粉和杂粮制作几个方面,从全国各地来看,面粉所占比例大大超过85%,而其他只占15%左右,从大众饭食、人们一日三餐的比例来讲,这也无可非议,但从各大宾馆、饭店的接待、销售方面来看,却显得品种比较单调。虽然近几年来皮料比以前运用得广泛了些,但从变化的角度来看,还需将传统的品种进一步开发,将杂色品种不断地扩大。
  就面粉而言,根据人们加工品种的不同,从原来的富强粉、标准粉、普通粉三类,食品加工厂又根据发展的需要,开发出了许多新的品种。面粉由等级粉类发展到专业粉类,根据不同点心的粉料要求,食品厂又分类生产了“高筋粉”、“中筋粉”和“低筋粉”。广东地区最先用麦淀粉——澄粉。人们根据单位和家庭的需要生产了“自发粉”,在米粉的加工中,目前市场上都有现成的水磨糯米粉、大米粉供应,其他杂粮粉也是琳琅满目,品种丰富。
  面点品种的丰富多彩,取决于皮坯料的变化运用和面团不同的加工调制手法。中国面点品种的发展,必须要扩大面点主料的运用,使我国的杂色面点形成一系列各具特色的风味。
作为面点皮坯料的原料很多,这些原料均含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素,对增强体质、防病抗病、延年益寿、丰富膳食、调配口味都能起到很好的效果。

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创新菜点开发与设计
——面点工艺的开发与革新(二)
文/邵万宽
  一、挖掘和开发皮坯料的品种
  1、特色杂粮的充分利用
  自古以来,我国人民除广泛食用米、面等主食外,全国各地还大量食用一些特色的杂粮,如高粱、玉米、小米等,这些原料经合理利用,可产生许多风格特殊的面点品种。特别是在现代生活水平不断提高的情况下,人们更加崇尚返璞归真的饮食方式,利用这些特色杂粮制作的面点食品,不仅可扩大面点的品种,而且还得到各地人们的由衷喜爱。
  如将高粱米加工成粉,与其他粉混合使用,可制成各具特色的糕、团、饼、饺等面点。小米色黄、粒小、易烂,磨制成粉面可制成各式糕、团、饼,还可以掺入面粉制作各式发酵食品,通过合理的加工,还可以制成小巧可爱的宴会品种。玉米加工成粉,又称粟粉,粉质细滑,吸水性强,韧性差,用水烫后糊化易于凝结,凝结至完全冷却时呈现爽滑、无韧性,有些弹性的凝固体,可单独制饼子、窝头,作冷点,制凉糕。它与面粉掺和后还可制成各式发酵面点及各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。
  2、菜蔬果实的变化出新
  我国富含淀粉类的食品原料异常丰富,这些原料经合理加工后,均可创制出丰富多彩的面点品种。如莲子加工成粉,质地细腻,口感爽滑,大多制莲茸馅。作为皮料,可根据点心品种要求,运用不同的制作方法和不同的成熟方法,制成糕、饼、团以及各种造型品种。马蹄(荸荠)粉是用马蹄加工制作而成,性黏滑而劲大,其粉加糖冲食,可作为馅心。经加温显得透明,凝结后爽滑性脆,适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和夏季糕品等。煮熟去皮捣成泥后,与淀粉、面粉、米粉掺和,可做各式糕点。红薯(亦称甘薯、番薯、山芋等)所含淀粉很多,因而质软而味甜。由于糖分大,与其他粉掺和后,有助于发酵,将红薯煮熟、捣烂,与米粉等掺和后,可制成各式糕团、包、饺、饼等。干制成粉,可代替面粉制作蛋糕、布丁(西点)等各种点心,如香麻薯茸枣。马铃薯(亦称土豆),性质软糯细腻,煮熟去皮捣成泥后,可单独制成煎、炸类各式点心。与面粉、米粉等趁热揉制,亦可做各类糕点,像生雪梨果、土豆饼等。
  芋艿(又称芋头),性质软糯,蒸熟去皮捣成芋泥,软滑细腻,与淀粉、面粉、米粉掺和,能做各式糕点,如代表品种荔脯秋芋角、荔脯芋角皮、炸椰丝芋枣、脆皮香芋夹等等。山药,色白、细软、黏性大,蒸熟去皮捣成泥与同粉、米粉掺和能做各式糕点,如山药桃、鸡粒山药饼、网油山药饼等。南瓜,色泽红润,粉质甜香,将其蒸熟或煮熟,与面粉或米粉调拌制成面团,可做成各式糕、饼、团、饺,如油煎南瓜饼、象形南瓜团等。慈姑,略有苦味,黏性差,蒸熟榻榻泥后,与面粉、米粉等掺和后使用,适用于制作烘、烤、炸等类食品,口味香脆,其用途与马铃薯相似。百合含有丰富的淀粉,蒸熟以后,与澄面、米粉、面粉掺和,可制成各类糕、团、饼等,如百合糕、百合茸鸡角、三鲜百合饼等。栗子含淀粉比例较大,粉质疏松。将栗子蒸或煮熟脱壳,压成栗子泥,与米粉、面粉掺和后,也可制成各式糕、饼品种。
  3、各种豆类的合理运用
  绿豆粉是用熟的绿豆加工制作而成。粉粒松散,有豆香味,经加温也呈现无黏、无韧的原料,香味较浓。常用于制作豆茸馅、绿豆饼、绿豆糕、杏仁糕等,与其他粉料掺和,可制成各类点心。赤豆性质软糯,沙性大,煮熟后可制作赤豆泥、赤豆冻、豆沙、小豆羹,与面粉、米粉掺和后,可制作各式糕点。扁豆、豌豆、蚕豆等豆类具有软糯、口味清香等特点,蒸熟捣成泥可作馅心,与其他粉掺和后可制作各式糕点及小吃。
  4、鱼虾制皮显特色
  新鲜河虾肉经过加工亦可制成皮坯。将虾肉洗净晾干,剁碎压烂成茸,用精盐将虾茸拌打至起胶黏性,加入生粉即成为虾粉团。将虾粉团分成小粒,用生粉作面醭,把它开薄成圆形,便成虾茸皮。其味鲜嫩,可包制各式饺类、饼类等。
  新鲜鱼肉经过合理加工可以制成鱼茸皮。将鱼肉剁烂,放进精盐拌打至胶黏性,加水继续打匀,放进生粉拌和即成为鱼茸皮。将其下剂制皮后,包上各式馅心,可制成各类饺类、饼类、球类等。
  5、时令水果风格各异
  利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和,又可制成风味独具的面团品种。其色泽美观,果香浓郁。通过调制成团后,亦可制成各类点心,如草莓、猕猴桃、桃、香蕉、柿子、橘子、山楂、椰子、柠檬、西瓜等,将其打成果茸、果汁,与粉料拌和,即可形成风格迥异的面点品种。
  中国面点制作的皮坯料是非常丰富的,只要我们广大面点师善于思考,认真研究,根据不同原料的特点,加以合理利用皮料、馅料,采用不同的成形和熟制手段,中国面点的发展前景是非常广阔的。
  二、皮坯料掺和显特色
  面点皮坯料的使用情况不同,可产生不同的效果。各式杂粮、豆、薯、果类等单独制作面团,往往在口感上有些单调,有些品种粉质松散,吃口干硬,制成点心后会产生“吃力不讨好”的感觉。即使米粉,若单独使用,口味也会单调,品种也单一。如纯糯米粉糕团黏性太大,形状易塌;粳米粉欠黏糯,口味生硬;籼米粉硬度高,黏性太小。所以说,这些淀粉类的粉料或泥茸料,单独使用,常常满足不了人们的口味需要。为了弥补这些原料各自的不足,改善其口味,扩大品种的用途,由此产生了各种粉料(泥、茸)的掺和方法。
  粉料的掺和,就是将两种以上的不同的粉料或杂粮泥茸掺和在一起,行业上简称为掺粉。不同的品种、不同等级的粉料,其软、硬、黏、糯各有不同,为了使制品软硬适度,增加风味特色,常采用各种掺粉的方法。粉料掺和的好坏,对制品的质量影响很大,所以掺粉是粉制品和杂粮等制品中比较重要的一道工序。
  1、掺粉的作用
  (1)改进原料的性能,使粉质软硬适度;便于包捏,熟制后保证成品的形状美观。从米质上看,所制的糯米粉、粳米粉、籼米粉等,其硬度、黏度有很大的差别,各种特色杂粮的口感、黏性也不相同,如果单独一种米粉或杂粮制作糕团点心,其成品或是黏塌,或是硬坚。如使两种以上的茸粉料掺和,可以改进粉料的固有特性,弥补不足,在制作中便于包捏成形,熟制后,成品也不会僵硬或过黏。
  (2)扩大粉料的用途,提高成品质量,使花色品种多样化。通过几种粉料的掺和,可进一步扩大各种粉料、茸料的使用范围。如将糯米粉和粳米粉,或糯米粉与籼米粉,或米粉与杂粮茸,或三种茸粉料采取不同的比例掺和使用,即可根据粉料的特性,制成丰富多彩的品种。
  (3)多种粮食综合使用,可提高制品的营养价值。为了扩大米粉和杂粮的用途,米粉与其他粮食粉料(如豆粉、玉米粉、薯粉或泥茸、荸荠粉等)掺和,可增加米粉的风味。掺和使用粮食粉料,对人体营养需要可以起一定的互补作用。
  2、粉料(泥、茸)掺和的方法
  一般是根据不同品种要求,用不同比例来掺和。制作特色面点的糕、团、饼,常使用以下几种掺和法。
  (1)米粉或面粉与杂粮粉(泥茸)的掺和
  各种杂粮品种其自身特点是不尽相同的。一般来说都缺少黏糯性,单独制成成品后,口感欠糯爽,这就需要用其他粉料加以中和,使之达到软糯爽口的特点。如豆粉、薯粉、高粱粉、小米粉、淀粉等,都可以和米粉掺和。还有用南瓜泥、熟薯粉和米粉、面粉混合揉合,也能成为制作点心较好的坯料。如杂粮粉比例高于米粉、面粉,则称为杂粮面,制作的点心称为杂粮点心。
  (2)糯米(粉)和粳米(粉)、籼米(粉)的掺和
  这是最常用的方法。其掺法有两种:一是用糯米和粳米、籼米根据品种要求以不同比例掺和制成米粉,再制成粉团;一是用糯米粉和粳米粉、籼米粉根据要求和比例掺和制成粉团。其制品软糯、滑润,可制成松糕、包馅凉糕、汤圆等。掺和的比例,要看米的质量来决定,一般为60%糯米掺40%粳米;或80%糯米掺20%粳米。
  (3)米粉与面粉的掺和
米粉中加入面粉,能增加粉团中的面筋质。如糯米粉中掺入适当的面粉,其性质黏糯有劲,制出的成品挺括,不易走样。如果糯、粳米粉中再掺入面粉就成为三和粉,其成品也能达到糯、软,不易走样的效果。


一、挖掘和开发皮坯料的品种
  
1、特色杂粮的充分利用
  
自古以来,我国人民除广泛食用米、面等主食外,全国各地还大量食用一些特色的杂粮,如高粱、玉米、小米等,这些原料经合理利用,可产生许多风格特殊的面点品种。特别是在现代生活水平不断提高的情况下,人们更加崇尚返璞归真的饮食方式,利用这些特色杂粮制作的面点食品,不仅可扩大面点的品种,而且还得到各地人们的由衷喜爱。
  
如将高粱米加工成粉,与其他粉混合使用,可制成各具特色的糕、团、饼、饺等面点。小米色黄、粒小、易烂,磨制成粉面可制成各式糕、团、饼,还可以掺入面粉制作各式发酵食品,通过合理的加工,还可以制成小巧可爱的宴会品种。玉米加工成粉,又称粟粉,粉质细滑,吸水性强,韧性差,用水烫后糊化易于凝结,凝结至完全冷却时呈现爽滑、无韧性,有些弹性的凝固体,可单独制饼子、窝头,作冷点,制凉糕。它与面粉掺和后还可制成各式发酵面点及各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。
  
2、菜蔬果实的变化出新
  
我国富含淀粉类的食品原料异常丰富,这些原料经合理加工后,均可创制出丰富多彩的面点品种。如莲子加工成粉,质地细腻,口感爽滑,大多制莲茸馅。作为皮料,可根据点心品种要求,运用不同的制作方法和不同的成熟方法,制成糕、饼、团以及各种造型品种。马蹄(荸荠)粉是用马蹄加工制作而成,性黏滑而劲大,其粉加糖冲食,可作为馅心。经加温显得透明,凝结后爽滑性脆,适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和夏季糕品等。煮熟去皮捣成泥后,与淀粉、面粉、米粉掺和,可做各式糕点。红薯(亦称甘薯、番薯、山芋等)所含淀粉很多,因而质软而味甜。由于糖分大,与其他粉掺和后,有助于发酵,将红薯煮熟、捣烂,与米粉等掺和后,可制成各式糕团、包、饺、饼等。干制成粉,可代替面粉制作蛋糕、布丁(西点)等各种点心,如香麻薯茸枣。马铃薯(亦称土豆),性质软糯细腻,煮熟去皮捣成泥后,可单独制成煎、炸类各式点心。与面粉、米粉等趁热揉制,亦可做各类糕点,像生雪梨果、土豆饼等。
  
芋艿(又称芋头),性质软糯,蒸熟去皮捣成芋泥,软滑细腻,与淀粉、面粉、米粉掺和,能做各式糕点,如代表品种荔脯秋芋角、荔脯芋角皮、炸椰丝芋枣、脆皮香芋夹等等。山药,色白、细软、黏性大,蒸熟去皮捣成泥与同粉、米粉掺和能做各式糕点,如山药桃、鸡粒山药饼、网油山药饼等。南瓜,色泽红润,粉质甜香,将其蒸熟或煮熟,与面粉或米粉调拌制成面团,可做成各式糕、饼、团、饺,如油煎南瓜饼、象形南瓜团等。慈姑,略有苦味,黏性差,蒸熟榻榻泥后,与面粉、米粉等掺和后使用,适用于制作烘、烤、炸等类食品,口味香脆,其用途与马铃薯相似。百合含有丰富的淀粉,蒸熟以后,与澄面、米粉、面粉掺和,可制成各类糕、团、饼等,如百合糕、百合茸鸡角、三鲜百合饼等。栗子含淀粉比例较大,粉质疏松。将栗子蒸或煮熟脱壳,压成栗子泥,与米粉、面粉掺和后,也可制成各式糕、饼品种。
  
3、各种豆类的合理运用
  
绿豆粉是用熟的绿豆加工制作而成。粉粒松散,有豆香味,经加温也呈现无黏、无韧的原料,香味较浓。常用于制作豆茸馅、绿豆饼、绿豆糕、杏仁糕等,与其他粉料掺和,可制成各类点心。赤豆性质软糯,沙性大,煮熟后可制作赤豆泥、赤豆冻、豆沙、小豆羹,与面粉、米粉掺和后,可制作各式糕点。扁豆、豌豆、蚕豆等豆类具有软糯、口味清香等特点,蒸熟捣成泥可作馅心,与其他粉掺和后可制作各式糕点及小吃。
  
4、鱼虾制皮显特色
  
新鲜河虾肉经过加工亦可制成皮坯。将虾肉洗净晾干,剁碎压烂成茸,用精盐将虾茸拌打至起胶黏性,加入生粉即成为虾粉团。将虾粉团分成小粒,用生粉作面醭,把它开薄成圆形,便成虾茸皮。其味鲜嫩,可包制各式饺类、饼类等。
  
新鲜鱼肉经过合理加工可以制成鱼茸皮。将鱼肉剁烂,放进精盐拌打至胶黏性,加水继续打匀,放进生粉拌和即成为鱼茸皮。将其下剂制皮后,包上各式馅心,可制成各类饺类、饼类、球类等。
  
5、时令水果风格各异
  
利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和,又可制成风味独具的面团品种。其色泽美观,果香浓郁。通过调制成团后,亦可制成各类点心,如草莓、猕猴桃、桃、香蕉、柿子、橘子、山楂、椰子、柠檬、西瓜等,将其打成果茸、果汁,与粉料拌和,即可形成风格迥异的面点品种。
  
中国面点制作的皮坯料是非常丰富的,只要我们广大面点师善于思考,认真研究,根据不同原料的特点,加以合理利用皮料、馅料,采用不同的成形和熟制手段,中国面点的发展前景是非常广阔的。
  
二、皮坯料掺和显特色
  
面点皮坯料的使用情况不同,可产生不同的效果。各式杂粮、豆、薯、果类等单独制作面团,往往在口感上有些单调,有些品种粉质松散,吃口干硬,制成点心后会产生“吃力不讨好”的感觉。即使米粉,若单独使用,口味也会单调,品种也单一。如纯糯米粉糕团黏性太大,形状易塌;粳米粉欠黏糯,口味生硬;籼米粉硬度高,黏性太小。所以说,这些淀粉类的粉料或泥茸料,单独使用,常常满足不了人们的口味需要。为了弥补这些原料各自的不足,改善其口味,扩大品种的用途,由此产生了各种粉料(泥、茸)的掺和方法。
  
粉料的掺和,就是将两种以上的不同的粉料或杂粮泥茸掺和在一起,行业上简称为掺粉。不同的品种、不同等级的粉料,其软、硬、黏、糯各有不同,为了使制品软硬适度,增加风味特色,常采用各种掺粉的方法。粉料掺和的好坏,对制品的质量影响很大,所以掺粉是粉制品和杂粮等制品中比较重要的一道工序。
  
1、掺粉的作用
  (1)改进原料的性能,使粉质软硬适度;便于包捏,熟制后保证成品的形状美观。从米质上看,所制的糯米粉、粳米粉、籼米粉等,其硬度、黏度有很大的差别,各种特色杂粮的口感、黏性也不相同,如果单独一种米粉或杂粮制作糕团点心,其成品或是黏塌,或是硬坚。如使两种以上的茸粉料掺和,可以改进粉料的固有特性,弥补不足,在制作中便于包捏成形,熟制后,成品也不会僵硬或过黏。
  (2)扩大粉料的用途,提高成品质量,使花色品种多样化。通过几种粉料的掺和,可进一步扩大各种粉料、茸料的使用范围。如将糯米粉和粳米粉,或糯米粉与籼米粉,或米粉与杂粮茸,或三种茸粉料采取不同的比例掺和使用,即可根据粉料的特性,制成丰富多彩的品种。
  (3)多种粮食综合使用,可提高制品的营养价值。为了扩大米粉和杂粮的用途,米粉与其他粮食粉料(如豆粉、玉米粉、薯粉或泥茸、荸荠粉等)掺和,可增加米粉的风味。掺和使用粮食粉料,对人体营养需要可以起一定的互补作用。
  
2、粉料(泥、茸)掺和的方法
  一般是根据不同品种要求,用不同比例来掺和。制作特色面点的糕、团、饼,常使用以下几种掺和法。
  (1)米粉或面粉与杂粮粉(泥茸)的掺和
  各种杂粮品种其自身特点是不尽相同的。一般来说都缺少黏糯性,单独制成成品后,口感欠糯爽,这就需要用其他粉料加以中和,使之达到软糯爽口的特点。如豆粉、薯粉、高粱粉、小米粉、淀粉等,都可以和米粉掺和。还有用南瓜泥、熟薯粉和米粉、面粉混合揉合,也能成为制作点心较好的坯料。如杂粮粉比例高于米粉、面粉,则称为杂粮面,制作的点心称为杂粮点心。
  (2)糯米(粉)和粳米(粉)、籼米(粉)的掺和
  这是最常用的方法。其掺法有两种:一是用糯米和粳米、籼米根据品种要求以不同比例掺和制成米粉,再制成粉团;一是用糯米粉和粳米粉、籼米粉根据要求和比例掺和制成粉团。其制品软糯、滑润,可制成松糕、包馅凉糕、汤圆等。掺和的比例,要看米的质量来决定,一般为60%糯米掺40%粳米;或80%糯米掺20%粳米。
  (3)米粉与面粉的掺和
米粉中加入面粉,能增加粉团中的面筋质。如糯米粉中掺入适当的面粉,其性质黏糯有劲,制出的成品挺括,不易走样。如果糯、粳米粉中再掺入面粉就成为三和粉,其成品也能达到糯、软,不易走样的效果。

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