2007年第五期《鲁菜研究》发表过我的《原生态菜的挖掘与应用》一文，有不少读者询问一些技术上的问题。有的读者认为：看了这篇文章，感到这种菜就是简单的农家菜，但真要做起来又出不来那种味道，这是为什么？针对此类问题，今再借贵刊谈一下“原生态菜”的制作关键。

有经验的厨师们大都知道，火候主宰着菜肴的口感，可以说，没有火候就没有菜肴的口味。试想，一个咬不动、嚼不烂的菜，其味调得再好又有何用？因此味易调而火候难控。

笔者在研究原生态菜的过程中，悟出了“火候出味道”的道理。在《原生态的挖掘与应用》一文中，我强调过原生态菜的三大要素：一要原料纯正，货真料实。用什么原料做什么菜，是哪个部位就做哪种菜，这是必须遵守的法则。例如牛肉，肋部肉炖焖，精瘦肉溜炒，反之则无法下咽。二是符合原料的合理搭配，即具有亲和力的原料间巧妙搭配，从而使菜肴产生一种自然的美味，例如：鱼馅加韭菜，牛肉加芹菜，羊肉配香菜等，都可以衬出一种美味。三是善用火功，让原料发出醇厚美味，如动物性原料牛、羊、鸡等熬煮出的浓汤，便自然地产生出一种鲜味，只需加点盐即美味可口；再如传统吊汤所取得的美味亦为此理。因此，火候的正确运用，对原生态菜来说­至关重要！火候的掌握是原生态菜成功的关键所在。

目前，山东餐饮因受到一些其它菜系的影响，商家也为了迎合餐厅用餐高峰时的速度要求，在其广泛流行的厨艺中，已没有了这种火候的概念。他们对原料一概焯水、冲水，再加调料急炒出锅。我曾见过一位大厨炒菜，“山药炒里脊丝”一菜，山药焯水后，再将滑过油的里脊丝同山药丝一起用凉水冲洗，表面上是干净利落啦，但里脊丝已变得发柴。还有一些厨师刷完锅后，水渍斑斑就加入油，油不热即加上料头，随即加入主料、各种调料或酱汁，急火翻炒出锅。如此烹调，其料无味，其菜不香，余下的只有浮在原料表面的调料啦。因此，笔者以为，习惯了这种流行操作的“调料厨师”，做不了纯正的原生态菜！

因为工作需要，笔者反复培训过“70后”、“80后”的青年厨师，他们加调料猛火炒菜十分顺手，但对这种原生态菜完全是门外汉。他们大都要经历“不屑一顾、一塌糊涂、找到出路”三部曲。他们开始接触原生态菜时感觉太普通，太一般，真是“不屑一顾”，当他们亲自操作时又做得“一塌糊涂”；在经历了几个月的实践磨练和思想变革后，才慢慢地“找到出路”。笔者以为，当今厨师要想学习原生态菜，首先要在思想上进行一场“革命”。必须无情地放弃已经形成的工作习惯，老老实实地学习一种新的方法，认认真真地接受一种新的理念，而这种理念说白了，就是鲁菜长期以来形成的技艺精髓，一种去伪存真的技术回归。传统的原生态菜与市场流行的时髦菜的最大区别是：流行菜的口味是依赖各种调味品来调味的；而原生态菜却要抛开调味品，去充分利用火功来挥发出原料自身的美味。当然，“火功”不单单是久煨慢炖，还要根据不同原料的质地力求达到其精确的脆、嫩度。这火候往往是在几秒钟之间取得的。笔者以“清炸腰花”和“蛤汤福托虾”二菜解析说明。

“清炸腰花”是一个传统鲁菜，也是一个具有代表性的火候菜，其调料有：花生油、盐、料酒、面粉四种。炸前拍粉十分讲究，要求现炸现沾。制作者用干面粉将腰花搓开，再将剩余的面料抖净，待油温烧至八、九成开时，急速投料，速炸3至5秒钟即捞出，检查腰花的成熟情况，等油温又升高后，再投入腰花，炸制时间同样是3至5秒，食用时带花椒盐。此菜的关键是用高温油将脆性腰花激开，至外焦香内鲜嫩。当然，所谓“3至5秒”还要看原料的多少、油量多少、火力大小等因素酌情掌握。其中，剞腰花的刀工水平也决定着腰花的成熟效果。此类菜目前在青岛的饭馆中已很少见，近乎失传。记得2003年在外地搞美食节，这类“清炸菜”一推出即引起好评，一位房地产大亨连吃了两盘还不过瘾，又点了两份打包，与家人共享。

“蛤汤福托虾”是我2007年新创制作的一道原生态菜。“福”即为豆腐“腐”的谐音，用细嫩的豆腐泥和茼蒿、鸡蛋等调和，再用浓蛤汤“水炒”而出，最后将海虾在汤汁中汆熟（勿老）。“水炒”是胶东、福山地区的传统制法，水炒鸡蛋便是家中常菜。而“汆”包含着速度和滑嫩的含义。此菜用严格地火功取得“腐”、“蛋”滑嫩和凤尾虾异常鲜嫩的食用效果，而蛤汤加韭菜所产生的纯净鲜味，虾汁与豆腐、茼蒿的和谐融洽，让吃惯了味精、鸡粉调味的食客们大呼好吃！

有人说：原生态菜其实就是农家的土菜，其实不然。原生态菜是基于一个地域多年形成的一种饮食习惯，也代表着人类的一种饮食观念和独特的操作方法。多年的工作经验告诉我，对原生态菜稍加提炼升华，便可将原料由单纯的鸡、肉、菜而扩展至燕、鲍、翅、参等高档原料。如“胶白炖排翅”一菜，我选用纯正的胶州大白菜嫩叶与鸡浓汤和鱼翅一起煨炖至软烂，那种自然浓郁的美味，让吃惯了广东“大鲍翅”的食客们耳目一新，激动不已。而“南茸海参”一菜，用南瓜茸加浓汤与海参同炖，海参在瓜汁中煨烂，即产生一种自然的清纯鲜香味。2006年春，我创制的“活鸡炖活鲍”一菜，一改行业中只嫩食鲍鱼的传统，将活鸡剁块，用清水冲洗后，直接与活鲍脯一起煨炖，让鲍鲜与鸡香完全融为一体。在鸡浓汁中煨烂的鲍鱼，其卓越的口感和味道，让人入口不忘，记忆一生。

此类原生态菜已整理出200余例，因篇幅有限，就不一一例举。在以市场为导向的当今社会，原生态菜的市场氛围会如何呢？原生态菜（新闻发布会）于2007年10月27日刚刚在市场中亮相，还处于萌芽阶段，还有待于不断完善。一位业内权威人士品尝过几道菜后，感慨陈词：今日尝菜，不枉活一生！原生态菜就是绿色＋养生＋顺口也！一个用豆腐虾皮炒韭菜的小菜，取名“无调料补钙小炒”，此菜仅用花生油一种调料，其余的一概不放，充分利用虾皮中的盐分，溶入豆腐的香醇，再加上韭菜的鲜气，完美结合，一气呵成。豆腐、虾皮又有补钙功效，一经推出，即受到中老年朋友的青睐。

岛城最近组织了一次名厨渔岛采风活动，参加者皆为青岛厨界之中坚，有大酒楼的厨师长，也有五星级酒店的行政总厨，主办方一再邀请我参加，让我在海岛上为青岛的名厨们讲一讲原生态菜。说实话，本人虽从厨46年，在青岛业内属元老级的大师，但面对50余名四、五星级酒店的大厨们讲原生态菜，心中产生疑惑，“他们能接受吗？”当我讲到菜例“蛤汤福虾贝”，只放盐一种调料即鲜味异常时，肯定有人认为是天方夜谭，不可思议！讲完后，我又用农家烧柴草的七印大锅烧出“甜晒鲅鱼炖三卜”和“胶白煨蛤蛋”，看着大厨们津津有味地大口吃菜，面对他们投来赞许的目光，我的心踏实了！我相信，原生态菜随着这批年轻生力军的加盟与努力，一定会在21世纪的餐饮市场中，展现其无限的生命力！