合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
纵述中式烹调技法及其实例----炸
中式烹调技法是我国烹饪的核心技术,是中国烹饪文化理论研究的重要内容,也是我国烹饪文化的结晶。中国菜肴的品种数量不计其数,其烹调技法也是多种多样的。笔者在此重点阐述的是具有普遍性、大众化的烹调技法,大约30种左右。为便于记忆,编歌谣如下:炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌;贴、烩、焖、烧、炖、熬、扒;蒸、煮、汆、涮、靠、熏、烤;拔丝、挂霜、蜜汁、沙锅、火锅;拌、炝、腌、卤、酱、冻。

烹调技法是菜肴“火候”和“调味”两道工序的唯一载体。“火候”和“调味”也是每一种烹调技法的重要组成部分,烹中有调,调中有烹,相得益彰。有些烹调技法如:油爆,其火候要求旺火速成,急火快炒,只有这样才能保持菜品质地脆嫩,不失油爆技法之特性;有些烹调技法如:糟溜,在加热过程中调入糟类调味料,成品之味糟香浓郁。

烹调是菜肴制作的最后一道工序,对菜品的色、香、味、形、质等起着决定性作用,是菜肴品质好坏的关键因素。熟知烹调技法的定义、特点、种类、基本口味、工艺流程、传热介质等基本特征,是非常必要的。

一、 清炸

定义:是将原料经过加工处理后,无须上浆挂糊等工序,用调味料将原料腌渍入味,然后投入油锅旺火加热成熟的烹调方法。

特点:外焦脆,内鲜嫩,清香扑鼻。

适用范围:原料选用新鲜易熟、质地细嫩的小雏鸡、猪里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚仁、鸡鸭肝等;原料的形状要求切丁、条、片、小块且整齐划一,有一些原料须剞花刀;清炸类菜肴的基本口味以咸鲜为主,其调味方式属于原料加热后的调味,也称辅助调味;其形式外带味碟,有椒盐粉、甜面酱、辣酱油等。

工艺流程:选择原料,新鲜易熟,质地脆嫩→处理加工,洗净,剞花刀的原料要求美观,其他原料需整齐划一→腌渍入味,以咸味为主,掌握好腌制时间→炸制,旺火热油,根据原料质地、大小,控制入油的次数及油温→装盘带围碟,符合成品要求,围碟的调料要多样化→上桌即食。

注意事项:1、原料腌制时间不要过长,一般现用现加入调味料,保证原料不会因失水过多而失去质感。2、调味品用量要适当,既要保证菜肴的基本味道,又要让菜肴的色泽鲜艳亮丽。3、旺火热油,原料第一次入锅的油温在七、八成热,第二次入锅的温度在九成左右。清炸是所有炸的技法中用油温度最高、加热时间最短的技法之一;4、成菜后应立刻装盘上桌,以保证菜肴质感和食用效果。

实例:清炸菊花肫

用料:鸡肫300克,料酒20克,酱油25克,葱姜片各10克,色拉油适量,椒盐少许,精盐5克。

制法:1、将鸡肫洗净去皮,剞菊花花刀,至肫的底部,以不切断为准,然后加入料酒、酱油、葱、姜、盐腌渍约2分钟。

2、勺内放油,烧至七成热,投入鸡肫一炸,迅速捞出,待油温升至九成热时,再入油一炸捞出,沥干油摆在盘中,带椒盐上桌。

   特点:造型美观,鲜嫩味鲜香。

二、 干炸

定义:把切配好的原料经腌渍入味后,再拍粉或挂糊,投入旺火热油中加热成熟的烹调技法。

特点:外焦里嫩,色泽金黄。

适用范围:适于干炸的原料比较广泛,新鲜的肉类、无腥味的鱼虾类均是干炸类肴的首选。带骨头的原料如鸡块、排骨等也可用做干炸菜,干炸的基本味是丰富多变的,其色泽基本是同一的;用于拍粉的种类有淀粉、面粉、玉米粉、小米粉等,其效果各有特色。

工艺流程:选择原料,符合食品卫生要求的大部分原料→加工切配,加工成条、片、段等形状,不适应整只个大的原料→挂糊或拍粉,水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊均可用于干炸菜肴→初炸成型,入六、七成的油温中炸熟定型→重炸上色,在七、八成的油温冲一下→装盘点缀,带围碟上桌。

注意事项:1、干炸是挂糊炸中最基本最常用的技法,用于干炸的糊统称为“硬糊”,这也是干炸与软炸的主要区别之一;2、干炸类菜肴也是入油锅两次,俗称“炸两次”,与清炸相比,其油温低一些;3、在调制“硬糊”时,要让淀粉、面粉充分溶解,糊中杜绝有干面球,以防入油中炸飞伤人;4、“硬糊”中淀粉与面粉的投放比例应根据原料的不同时时调整。

实例:干炸里脊

用料:猪里脊肉200克,鸡蛋一个,淀粉300克,面粉400克,精盐10克,料酒10克,色拉油适量,椒盐10克。

制法:1、将猪里脊肉切成长条,加入精盐、料酒抓匀,挂上用鸡蛋、淀粉与面粉调制的全蛋糊。

2、勺内放油,烧至六、七成热时,放入挂匀糊的里脊肉,炸至成熟捞出,待油温升至七、八成热时,再投入里脊冲一下,至金黄色时捞出,沥油装盘,带椒盐上桌。

特点:色泽金黄,肉香外焦。

三、 软炸

定义:将质嫩而形状较小的原料先以调味料调和,再挂上软糊,入热油锅中逐渐成熟的烹调技法。

特点:外香软,里鲜嫩。

适用范围:软炸菜品特别适宜老年人及幼儿食用。在不同地区,软炸技法在操作程序上存在差异。在济南地区,软炸技法是把炸好的原料倒入烹好汁的勺内翻炒均匀,再出勺装盘,盘底无汤汁,是有配料的,这是软炸技法的显著特征。

工艺流程:选料加工,质地鲜嫩无骨的原料,改刀成小块、薄片、细条等→入味,在原料入油前调味,以防失水,保持原料表面干爽→挂糊,糊的稠稀度以挂住原料为原则,现炸现挂糊→初炸划油,油温不低于四、五成热,原料逐片下锅,防止粘连→复炸上色,油温六、七成时,炸至浅黄色即可。

注意事项:1、软炸的油温不宜过高或过低,以防止炸焦或脱糊,入锅时应分散投料,防止粘连在一起;2、初炸与复炸的间隔时间不宜过长,防止原料回软;3、操作中手的动作要轻拿轻放,防止原料碎裂及脱糊;4、初炸时原料断生捞出,复炸时入油一促即可,时间要短;5、“软糊”是指由蛋清、淀粉、面粉调制成的糊,多用于软炸类菜肴。

实例:软炸鸡条

用料:嫩公鸡肉300克,蛋清一个,淀粉400克,面粉100克,料酒10克,精盐5克,椒盐15克。

制法:1、鸡肉剞多十字花刀,改刀长方条,加入料酒、精盐入味,将蛋清、淀粉、面粉调制成糊,倒入鸡条拌匀。

2、将鸡条逐个下入四、五成热的油中划熟,捞出略停,待油温升至七、八成热时入油一促,捞出控净油,上桌时带椒盐。

特点:色泽淡黄,软香质嫩。

四、 板炸

定义:将原料经刀工处理成片的形状,加调味料入味,然后拍淀粉(面粉、吉士粉等)、鸡蛋液、面包渣,压紧按实,投入大量的热油中加热成熟的烹调方法。

特点:整齐划一,色金黄,外香脆,内软嫩。

适用范围:板炸类菜肴适于大批量的制作,在保证菜肴质量的前提下,其存放的时间相对较长,板炸菜肴要求有造型,选用的原料宜于改刀成型。其基本口味趋于西式化,蘸酱多是番茄沙司、蛋黄酱等。

工艺流程:选料,加工成大片且容易成熟的原料→腌渍,调料要多,口味要重→拍粉挂糊,根据原料的性质选用淀粉还是面粉,也可不用→炸制成型,控制好油温是成型的关键,六成热油下锅,加热成熟→改刀装盘,刀法有讲究,多采用斩刀技法→带酱上桌。

注意事项:1、一般将原料片成大薄片,表面剞多十字形花刀,刀纹深浅要一致,保证原料入味均匀且形状平整,不卷曲;2、根据原料的质地决定是否拍粉,纤维粗大质地老的不需要拍粉,脆嫩易碎的原料必须拍粉,以保证菜品的形状完整,水分不流失。

实例:板炸大虾

用料:鲜大虾10只,精盐5克,葱姜水20克,胡椒粉5克,淀粉50克,全蛋液100克,面包渣200克,色拉油1000克,番茄沙司50克。

制法:1、大虾去头去皮留尾,从脊背剖开至腹部,使虾成大片,剔去虾筋,在虾的肉面剞十字花刀,加入盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍入味,将大虾逐个沾匀淀粉、拖上蛋液,按上面包渣即成板虾。

2、勺内放油,烧至六成热时,将板虾逐个放入,中火炸至成熟,捞出沥油,按一定的造型摆在盘中,带番茄沙司上桌。

特点:造型美观,鲜咸香酥。

五、 酥炸

定义:将加工处理好的原料,在调味煮熟或腌味蒸熟熟处理后,挂糊或拍粉,下入油锅炸透成菜的烹调技法。

特点:外酥香,内软嫩,肥而不腻。

适用范围:适合酥炸的原料非常广泛,有动物性原料家禽、家畜、鱼、虾等;有植物性原料,如各种山菌、蘑菇等。用于酥炸的原料块大,带骨头,一般不需要挂糊,拍粉或不拍粉。块小、不带骨头的原料一般挂酥糊。

工艺流程:选料熟处理,把蒸、煮好的原料改刀→挂糊、拍粉,根据原料的质地及形状选择→炸制,旺火加热,在六、七成热油温中炸至外表金黄且发酥为止→成型装盘,整只的原料需改刀→点缀上桌。

注意事项:1、“酥糊”是由面粉、蛋黄、老面或发粉、色拉油按一定比例调制而成,油炸后口感酥松,有别于脆皮糊;2、煮的原料在炸制前一定要控净水分晾干,防止在炸的过程中发生“水炸”伤人。3、蒸的原料应先用调味品腌渍,腌渍的时间应根据原料质地的老嫩而定,煮的原料直接加入调味料煮熟即可。

实例:香酥鸡腿

用料:净鸡腿2只(约400克),葱姜片各10克,八角2个,花椒粒15克,白芷5克,香叶2克,料酒20克,生抽30克,鸡粉10克,生粉适量,色拉油1000克。

制法:1、在鸡腿表面剞一字花刀,加入葱、姜、八角、花椒、白芷、香叶、料酒、生抽、鸡粉腌渍入味,上笼蒸30分钟左右,取出晾干。

2、勺内油烧至六、七热,将鸡腿拍匀生粉,入油锅炸熟,呈金黄色时捞出,改刀装盘,带椒盐上桌。

特点:肉质酥香,肥嫩。

六、 纸包炸

定义:俗称卷炸,是将加工成片、丝、条、粒形及泥茸状的无骨原料,加入调味品拌匀,用皮料包裹或卷裹起来,再入油锅用温油炸熟的技法。

  特点:外酥脆,内软嫩。

适用范围:适合纸包炸的原料主要有鱼、虾,鸡、鸭肉,猪肉、冬笋、蘑菇等。包卷的皮料可分为两部分,可食用的皮料有鸡蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、鸭皮、肉片、糯米纸;不可食用的皮料有桑皮纸、玻璃纸等。

工艺流程:选料,鲜嫩、体小无骨的原料→刀工,卷裹的原料以丝、粒、泥为主,包裹以条、片为主→调味,鲜咸味,稠稀度恰当→准备皮料,大小规格适当→卷包成型,粗细均匀、紧密,不漏馅料→炸制,慢火温油炸熟→装盘点缀。

注意事项:1、原料与调料的搭配要适度,稠稀度适中,有些包卷的菜肴在入锅前需要挂糊,糊要稀薄,以挂匀原料为准;2、油温在六成热最佳,如油温过高,原料下锅容易炸飞,如油温过低,原料容易吸收过多的油,口感油腻;3、纸包炸菜肴不需跟味碟。

实例:脆皮糯米沙律海鲜卷

用料:糯米纸20张,脆皮糊100克,沙律酱50克,海鲜料(海参、虾仁、鱼肉均切丁)冬笋20克,香菇20克,葱、姜米各10克,精盐10克,味精5克,色拉油1000克。

制法:1、海鲜料丁用开水一焯,迅速捞出,控净水分,加入精盐、味精、沙律酱调匀。

2、用糯米纸包起海鲜料成海鲜卷,挂脆皮糊,勺内放色拉油,至六成热时下入原料,炸至金黄色,装盘即可。

特点:色泽米黄,酥脆香甜。

七、 脆炸

定义:将带皮的原料用沸水稍烫,表面挂匀饴糖,晾干后放入热油锅中,慢火加热,炸至淡黄色,离火浸熟的烹调技法。

特点:外皮香脆,肉质鲜美。

适用范围:适合此技法的原料须带外皮且形整,如整鸡、整鸭等。脆炸与脆皮炸是两种不同的烹调技法,脆炸无需挂糊或拍粉。

工艺流程:选料,原料带皮,无异味→调味,须提前入味→挂皮水,趁热,表面无水分,晾干→炸熟成菜,先用热油炸上色,温油浸熟→改刀,外皮片形装盘,其他部位做汤→配制味碟,酱汁及配料多样→成菜。

注意事项:在加热过程中要适时翻动原料,使其受热一致、外皮不会有焦糊现象,掌握浸炸的火候,如果时间过长,原料吸油过多,吃起来有油腻之感。

实例:脆皮大肠

用料:熟大肠300克,大葱白500克,精盐15克,脆皮水适量,色拉油1000克,老虎酱100克,瓜条100克。

制法:1、大肠用盐揉搓入味,放入开水中一焯,捞出串上大葱白,趁热抹上皮水,勺内油温八、九成热时,下入大肠炸透,外皮酥脆时捞出。

2、抽掉葱白,改刀装盘,与老虎酱、瓜条、葱白段一同上桌。

特点:美观,肠酥脆,酱味浓郁。

八、 松炸

定义:将原料去骨,加工成小型的片、块、条等形状,经过调味,挂上蛋泊糊,用小火温油慢慢炸熟的烹调技法。

特点:色泽洁白饱满,质地松嫩。

适用范围:选用新鲜、味醇、无骨的小型原料,蛋清一定要新鲜,以保证蛋泊糊效果。

工艺流程:选料,荤料无异味,易熟,素料脆嫩→调制蛋泊糊→蛋清掸制蛋泡,加入适量淀粉→炸制成形,油温三、四成热,挂糊逐片炸熟→装盘成菜。

注意事项:1、调制蛋泊糊的原料有蛋清、淀粉、面粉,按1﹕0.5﹕0.5的比例比较理想,否则会出现不够饱满或干瘪现象;2、蛋泊糊现用现制,不宜提前加工。

实例:蒲酥里脊肉

用料:里脊肉150克,蛋清100克,冬笋片15克,冬菇片10克,熟青豆10克,葱、姜末各5克,精盐12克,味精5克,色拉油1000克,淀粉适量。

制法:1、将蛋清搅打成蛋泊,加入淀粉制成蛋泊糊。里脊肉切薄片,加入盐、味精入味,挂上蛋泊糊。勺内加油,烧至三成热时,逐片下入里脊肉炸熟,捞出摆在盘中。

2、勺内加底油,葱、姜末爆锅,加入清汤、盐、味精、冬笋、冬菇、青豆烧开,调好口味,用淀粉勾流芡,浇在里脊上即可。

特点:色白,鲜嫩,松软。

九、 油浸、油淋、油泼

定义:统称辅助炸,将鲜嫩的原料用调味品腌渍后,放入七、八成热的油锅中,随即把锅端离火口,慢慢把原料浸熟的烹调方法,统称为油浸或油淋。将鲜嫩和小型的原料加调味品腌渍后,放在漏勺里,待油烧至冒青烟时,用手勺将油不断地浇在原料上,使原料成熟的方法,称为油泼。

特点:操作简便,质地鲜嫩。

适用范围:炸制成熟后,需要再加热的原料,弥补原料的色泽等等。

工艺流程:选料,熟品或易成熟的原料→加热,油温变化复杂,不宜掌握→成菜。

注意事项:油泼原料时,要注意操作手法,尽量把油泼于原料上面,防止溅到人身上。

实例:油泼仔鸡

用料:净小鸡一只,酱油20克,料酒20克,精盐5克,色拉油1000克,葱姜片30克,豉油汁适量,香菜末少许。

制法:1、鸡洗净,从脊背剖开,鸡脯相连,去掉鸡嘴、鸡啄、翅尖,用刀将鸡骨全部砸碎,加入盐、酱油、料酒喂好。

2、把烧至七、八成热的油均匀地泼在鸡身上,直至呈金黄色成熟,控净油,改刀装盘,淋入烧热的豉油汁,撒少许香菜末即可。

特点:香酥,味醇厚。

山东食林厨艺研究中心供稿

贾吉京,山东食林厨艺研究中心特约厨艺顾问,中国餐饮文化名师,东方美食学院客座讲师,济南国涵培训学校客座教授,主编《肉类的美容与保健》一书,参编与策划多部专业书籍。工作之业余在《中国烹饪》、《鲁菜研究》、《四川烹饪》、《东方美食》、《美食》、《烹调知识》、《华夏美食》等多家杂志发表文章近百余篇。

  “厨师是一项脑力劳动与体力劳动紧密结合的职业,在实践操作中应不断总结经验、完善烹饪理论,反之,要用所学的烹饪理论来武装自己的头脑,并用于指导自己的实践行为”,贾吉京在多年的从厨经验中提出了这一观点,也在忠实地实践这一观点。

  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作