熏菜一般都是凉菜,是将腌制后的熟料(经过蒸、煮、炸等熟处遵过程),用木屑,茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味,色泽美观,食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质,它们能惨人食品内部,防止微生物的繁殖,所以烟熏不仅能使食品干燥,、而且有防腐作用,有利于食品的保藏。烟熏方法有敞炉熏(即熏缸熏)以及密封熏(即熏锅熏)两种。敞炉熏即在普通火炉的燃料(或在火缸内放几根烧红木炭)上撒一层木屑,木屑上加少许糖,使冒出浓烟,再将原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏制。密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里,上面搁一铁丝熏篮,将食物放在篮内加盖,然后将铁锅放在微火上烘,使糖和木屑燃烧冒烟熏制,敞炉熏,因浓烟分散,应在无风处进行操作,并将食物翻动,密封熏则用料省,时间短,熏得均匀,收较好。除熟料熏制外,还有一种把生料加熏的方法,主要用于干货,为达到便于保藏和增加风味的目的,如熏制腊肉、鱼、竹叶熏火腿等,这是属于原料半制成品的加工过程,不属于烹调操作范围。
熏鱼
材料:青鱼中段约一斤/姜一块/葱少许/
油锅调味:酒少许/糖适量/生抽适量
烹调方法:
(1)鱼从脊纵分,每隔鱼骨节切成小块,用酱油、酒腌制两小时,沥干水。
(2)烧热油,将鱼逐块放入,炸至两边金黄,酥脆,捞出。(炸时不宜经常翻动,以免弄碎鱼块。)
(3) 倾出多余的油,爆香葱、姜,加少许水,下生抽、糖、酱油适量,滚至汁浓。
(4)把炸好的鱼块放入调好的浓汁中,拌炒片刻,便可盛盘。
熏肝
用料:猪肝(500克)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、大茴香(少许)、桂皮(少许)、酱油(160克)、麻油(少许)、清汤(650克)。
制法:
1、将猪肝放在冷水锅里煮熟,再用冷水洗净。
2、将葱、姜、花椒、
大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里,再放进猪肝煮透,捞出猪肝,其他不要。
3、另用干锅,放上木屑165克,上面放熏笼,熏笼里放猪肝。点燃木屑(不要烧起火)熏约十分钟,取出,抹上麻油润色,切成薄片装盘。
熏鸽蛋
用料:鸽蛋(12只)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、酱油(少许)、盐(少许)、味精(少许)、麻油(少许)
、清汤(少许)。
制法:
1、将鸽蛋放在蒸笼里,锅里加冷水将鸽蛋蒸熟(不用热水,以防鸽蛋壳裂开),取出,放入冷水一过,剥去壳和衣。
2、将葱、姜、花椒、酱油、盐、味精和清汤一起放在净锅里,再将鸽蛋放入,煮约十分钟,捞出,一只只抹上油,再一切二,装盘即好。
熏大虾
用料:明虾(7只)、整花椒(少许)、京葱(1根)、姜片(少许)、黄酒(少许)、白糖(少许)、盐(少许)、麻油(少许)、清汤(650克)。
制法:
1、将明虾洗净,剪去虾须,抽去背上的黑丝,放入开水锅里烫一下。
2、将花椒用刀拍碎,与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚,再将明虾放入,用温火烧至汤收干后取出,其他的用料都不要。
3、另用净干锅,锅底放锯木屑(约一碗),上面放熏笼,将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑(不要烧起火),熏约十分钟,至虾转红色后取出。一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好。