调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉，以冷却肉最佳，并随着肉的加工细度的增加，生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成，除了受生肉自身所含风味物质的影响外，还受调辅料如葱、姜、料酒、食盐、酱油、白糖、味精、水的影响，也受皮冻中大量的风味物质的影响，还受生肉馅的调制方法如调味品投放次序、调馅时的搅拌温度和方法、皮冻加入量和加入时机的影响，以及加热熟制对风味形成的影响。

影响面点生肉馅风味形成的因素

文/扬州大学旅游烹饪学院朱在勤、陈霞

生肉馅在面点馅心中是一种基本馅，因为许多种面点馅心都是在生肉馅的基础上变化而来的，比如虾肉馅、蟹黄馅、笋肉馅、汤包馅，以及多种水饺馅等等，因此生肉馅在面点馅心中占有举足轻重的地位。根据所用原料的不同，生肉馅可分为猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅等；根据调制方法的不同，生肉馅又可分为两种，一种是水打馅，就是在调制生肉馅时，在肉泥中打入较多的水(或高汤)，使馅心在熟制时形成鲜嫩多卤的特点；另一种是皮冻馅，就是在调制生肉馅时，在肉泥中除了加入较多的水(或高汤)外，还要加入一定量的皮冻，使馅心在熟制时形成鲜嫩多卤、味道醇厚的特点。由于猪肉馅在面点中使用得最为普遍，本文着重分析影响面点生肉馅风味形成的诸多因素，以指导人们的生产和生活，满足人们对饮食的美味需求。

一、生肉馅主料的选择及初加工方法的影响

1、猪肉类型的选择　　　　　　　　　　　　　　　　

面点生产中普遍选用的是位于猪上脑下方与前蹄中间的夹心肉，这部分肉中瘦肉的肌纤维较为纤细，筋短且少，因而口感较好，肉质较嫩。夹心肉的肥瘦比例约为4﹕6，较为适合制作生肉馅，这是因为一定数量脂肪的存在，可以切断肌纤维束之间的交联结构，有利于咀嚼过程中肌纤维的断裂，因而一定程度上提高了肉的嫩度。这部分肉肥瘦相间，搅成肉泥后肥瘦不易分开，调馅时也不易分层，调出的馅心质量较好。这部分肉中结缔组织较多，也就是含胶原蛋白多，这也是这部分肉嫩的原因之一。另外，这部分肉中的蛋白质亲水力较强，因而肉馅吃水量大，制作的馅心鲜嫩多卤，肥而不腻。

2、猪肉状态的选择

　　市场上猪肉的状态主要有五种：鲜肉(热鲜肉)、僵肉(老化肉)、后熟肉(成熟肉、排酸肉)、冷却肉、冰冻肉等。因为这几种肉的加工时间及状态的不同，肉的物理和化学性状也不相同，因而肉的品质也有差别。肉品在屠宰加工后要经过一系列的生化过程，分解为简单的人体易消化吸收的物质，提高其营养价值，并使其达到成熟，获得鲜美芳香的味道。其中冷却肉也属于成熟肉，在嫩化过程中，肌原纤维间联结蛋白与肌原纤维内联结蛋白的降解造成肌原纤维的片断化及构成肌纤维结构完整性的蛋白质降解，是嫩化成熟的主要原因[1]。肉成熟后，其pH值在6.5-7.2之间，高于其等电点，蛋白质实效电荷增加，增强了肽键间排斥力，蛋白质分子结构松弛，肉的水化作用增强，嫩度增加。肉中部分蛋白质分解成具有鲜味的谷氨酸及其钠盐，还有部分蛋白质分解产生具有特殊香味的亚黄嘌呤，ATP停止分解，所以这样的肉具有肉汁多、味道鲜美、有特殊香味、口感软嫩的特点。经过冷却过程，使肉达到0-7℃，然后将肉保存在0-4℃的环境中，在较短时间内销售。这种肉口感好、味道佳、营养价值高、感观质量好，又比冷冻肉成本低[2]，为最理想的制作生肉馅的肉。

3、猪肉加工程度

　　先将猪前夹肉铲去肉皮，切成小块，放入筛板孔径为5mm、转速为150rpm的绞肉机中，经绞刀可斩绞成茸，越细碎口感越好。肉斩(绞)茸后，肌肉的原有结构遭到机械的、物理性的破坏，促使肌肉中肌纤维的肉浆游离出来，扩大了蛋白质的接触面积，分子表面的极性基团暴露得更多，使蛋白质的水化程度更高，分子结合愈大，流动阻力愈大，其体积增大，越搅越粘稠。所以斩得越细越能增加其持水性和粘稠度。这样馅心成熟后形成的卤汁就多、口感更鲜嫩。

4、生肉中的风味物质

　　肉类中存在的肉香物质前体，它们是一些氨基酸、肽、核酸、糖类、脂类等。这些物质在加热过程中经过水解、氧化以及营养素之间的化学反应，形成了肉香味。

二、调辅料对生肉馅风味的影响

1、葱、姜、料酒

　　葱、生姜、料酒是在烹饪过程中使用得非常普遍的调味料，尤其是在加工动物性原料的过程中更是必不可少，主要起到去腥除膻、增香、提鲜的作用。葱的香味在加热过程中随着香气成分的挥发体现得更明显。生姜中一种叫巯醇蛋白酶对肉具有嫩化的作用，这种酶能将肉中的结缔组织与肌纤维中结构较为复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行一定程度的降解，从而提高了肉的嫩度，增加了生肉馅鲜嫩可口的程度[3]。黄酒又称料酒，在加热过程中料酒有助于去除猪肉中的腥臭味，因为这些腥臭味(三甲胺、硫化氢、甲硫醇等)易溶解于黄酒里的酒精中，随着酒精的挥发而除去。黄酒中的醇类与猪肉中的有机酸发生酯化作用，生成有香气的酯，增加了生肉馅的香味，使生肉馅更加美味可口。

2、食盐

　　在调制生肉馅时加入食盐，其作用一方面是调节生肉馅的口味，因为生肉馅的口味主要是咸鲜味，而食盐是主要的咸味调味品，在生肉馅中的添加量为肉泥重量的2％-3％，肉中大量香味成分也需要与氯化钠的结合才能体现出来；另一方面，成熟期的猪肉中由肌动蛋白和肌球蛋白结合形成的肌动球蛋白是一种盐溶性蛋白，在氯化钠的作用下从肌肉组织中溶解出来，肌动球蛋白具有亲水性和粘着力，当食盐加入肉泥中后，经过搅打，使肥瘦肉泥混合均匀。搅打越充分，肉泥中肌动球蛋白的溶出就越多，肉泥持水量就越大，生肉馅就越鲜嫩。因而食盐在调制生肉馅口味和保持生肉馅鲜嫩度方面具有极其重要的作用。

3、酱油

　　酱油中除了含有氯化钠，还含有氨基酸、天然的淡棕红色素以及构成香气的羰基化合物，如甲醛、乙醛、丁醛、丙醛等；酯类如乙酸乙酯、丙酸乙酯等；醇类如甲醇、乙醇、丙醇等；酚类、含硫化合物以及少量的维生素、矿物质等成分[4]。因此酱油在调制生肉馅时，除了赋予生肉馅咸味、色泽外，还可以增加生肉馅的鲜嫩度、营养素和香气。

4、白糖

　　在调制生肉馅的过程中，白糖的添加量取决于各人的口味要求。北方人在调制生肉馅时一般不加白糖，而南方人则喜欢加糖，尤以江苏中南部为甚。加糖调馅主要是使生肉馅形成咸中带甜的口味，符合当地人的口味需求，所用的白糖一般为白砂糖或绵白糖。

5、味精

　　味精的主要成分是谷氨酸钠，是一种鲜味调味剂，调制生肉馅时加入味精可增加生肉馅的鲜味。味精的鲜味必须在食盐存在的情况下才能显示出来。成熟期的猪肉中存在特有的鲜味物质肌苷酸和肌苷酸钠，它们能与味精产生强烈的鲜味相乘作用，使生肉馅加热成熟后形成令人十分满意的鲜味来。

6、水

　　肉泥对水分的吸附，主要是蛋白质中含有极性基团，这些极性基团主要来自于盐溶性蛋白质，也就是肌动球蛋白，它既有亲水基团如-OH、-NH、-COOH、-SH等，又有亲油基团，因而具有强烈的乳化作用。在制馅过程中加入食盐以后，经过搅打析出肌动球蛋白，它和水、脂肪颗粒三者形成稳定的蛋白质复合体，使肉馅呈胶凝状态。影响肉泥吸水的主要因素：一是肉的肥瘦比例及肉的持水能力。通常情况下，瘦肉比例越大，结缔组织越少，肉吸水越多。二是食盐。适量的盐能使盐溶性蛋白质从肌肉中析出，使肉吸水增多。三是pH值。pH值高于或低于等电点时，蛋白质实效电荷增加，增强了肽键间排斥力，蛋白质分子结构松弛，肉吸水增多。四是加工方法。一是肉泥的细度，肉质细碎程度越高，肌浆蛋白质、肌纤维中蛋白质游离或暴露出来越多；二是搅拌力度，经强力搅拌，盐溶性蛋白质加速游离或暴露，增强了水与脂肪的结合，从而使乳化效果增强[5]。肉泥吸水越多，馅心越鲜嫩多卤。

三、皮冻对生肉馅风味的影响

1、皮冻的特点

　　在鲜猪肉皮中，含有丰富的蛋白质，其中最重要的蛋白质组分是胶原蛋白，存在于真皮结缔组织胶原纤维中的胶原蛋白约占干燥真皮的98％[6]。将加工干净的鲜猪肉皮放在水中长时间熬煮，胶原蛋白发生水解作用，生成了分子量较小的明胶，而明胶是亲水的，在热水中分散形成溶胶。当温度下降时，明胶的分子与分子之间开始互相交联，逐渐形成具有网状结构的凝胶(30℃以下)，这就是皮冻。由于它具有冷则成冻，热则成汤的特点，在常温下皮冻是固体，加入馅心中可增加馅心的硬度，便于包捏；生坯加热成熟后，皮冻融化，形成馅心卤汁丰富、味道醇厚的特点。因此，皮冻常用来调制生肉馅。

2、制作皮冻的原料

　　制作皮冻的原料除了鲜猪肉皮外，还要用到老母鸡、猪瘦肉、猪骨、猪爪、猪肘等，因为这些原料具有鲜味足、异味小、血污少、品质新鲜、可溶性物质较多的特点。再加入料酒、葱、虾籽、生姜、精盐、胡椒等调味品进行熬制，使制作皮冻的汤中含有大量的可溶性营养成分和鲜味成分，使得皮冻营养丰富，口味鲜美。

3、皮冻中的风味物质

①鲜猪肉皮中溶解出的风味物质　鲜猪肉皮中的胶原蛋白是一个由三条螺旋型的肽链相互盘绕而成的三链螺旋体，链之间由氢键联结使其稳定，而在肽链的螺旋体上分布着氨基、羧基、羟基、酰氨基等。鲜猪肉皮在水中长时间加热，胶原分子的三股螺旋体就可能部分或全部地松开，而成为明胶，明胶都由18种氨基酸组成。

②老母鸡中溶解出的风味物质　老母鸡经过长时间的熬煮，形成的鸡汤中除了含有一定量的谷氨酸钠以外，还含有其他多种鲜味物质(如肌苷酸钠、呈鲜味的氨基酸和短肽等)以及汤中分解出脂类的香味，这些鲜味物质之间又可以发生鲜味的相乘作用，因而皮冻鲜美无比。

③猪肉、骨中溶解出的风味物质　肉香味的产生，首先取决于肉、骨中原来就存在的肉香物质前体，它们是一些氨基酸、肽、核酸、糖类、脂类等。通过脂质的自动氧化、水解、脱水、脱羧等反应，生成了醛、酮、内脂类化合物；糖和氨基酸的分解反应及氧化反应生成了挥发性的香气成分，以及各种营养成分之间发生化学反应形成的新的肉香味。

　　由此可见，皮冻中含有大量的风味物质，将皮冻加入馅心后，大大增加了生肉馅的风味和营养。

四、调制方法对生肉馅风味的影响

1、生肉馅的调制程序

　　先在肉泥中加入葱花、姜末及料酒，拌匀，再加入酱油、精盐搅打上劲，分次打入一定量的清水，加入白糖、味精调匀，再拌入适量的皮冻即成。

2、调味品的投放次序

　　在调制生肉馅时，在肉泥中首先加入的应是葱花、姜末和料酒，直接与肉接触，通过加热起到去腥除膻、增香、提鲜的作用。但调好的馅心若不是立即使用，应在使用时再加这些调料，防止产生异味，或使调上劲的馅心潞劲、渗水。酱油、食盐应在加水之前加入，因为氯化钠是一种电解质，它的存在对于肉泥中蛋白质的吸水起到一种促进作用；而白糖对于肉泥中蛋白质的吸水所起的作用与氯化钠刚好相反，起反水化作用，通常在最后加入。为防止产生异味，味精也应在馅心使用前加入。

3、调馅时的搅拌温度和方法

①调馅时搅拌温度的影响　在调制馅心的时候，若采用绞拌机拌馅，由于绞拌机的转速较快，搅拌过程中肉泥的温度会不断上升，导致蛋白质发生热变性而影响吸水，使调出的馅心口感变老。为了控制温度的升高，可将肉泥冷却或搅拌时加冰水，这样就能够降低肉泥的温度，使馅心鲜嫩可口。

②调馅时搅拌方法的影响　斩(绞)制成的肉泥，实际上是许多细小的肌纤维和分离的出来的部分肉浆的混合物。用手或工具顺一个方向搅拌时，一方面肌纤维由于搅拌而产生挤压与摩擦，原来卷曲的被拉直，原来直的被拉长。随着沿一个方向搅动的次数增加，则肌纤维方向趋于一致，并逐渐形成新的细小纤维束，与肌肉中未能除去的结缔组织结合在一起，成为具有一定弹性的物质[7]。另一方面，肉泥搅拌得愈充分愈完全，搅拌产生挤压与摩擦作用下溶出的肌动球蛋白就愈多，这样对提高肉泥的粘稠性也就愈有利，这就是人们常说的“上劲”了。由于蛋白质从肌肉纤维中的分离，是在力的作用下逐步进行的，因此水要分次加入，使其充分水化、乳化。所以说，拌馅时要顺一个方向搅拌，并采用分次掺水的方法调制馅心，才能使肉泥充分吸水，馅心成熟后才更鲜嫩多卤。

4、皮冻的加入量及加入时机

①皮冻加入量的影响　皮冻的加入量主要根据面皮的特点和品种的要求而定。如汤包讲究的是皮薄汤多，一般采用冷水面团(少量的采用嫩酵面)制作，皮冻的用量与肉泥的重量比达到2﹕1，例如扬州的小笼汤包。而蒸饺、灌汤烧卖所用皮冻的量要低一些，一般皮冻的用量与肉泥的重量比为0.8﹕1，是因为蒸饺、灌汤烧卖为温水面团制品，面皮的韧性较小，若卤汁太多，制品会掉底漏汤。而一般的包子属于大酵面，面皮发得比较足，过多的卤汁会进入面皮的孔洞中，影响制品的形态，也会使制品掉底漏汤，所以通常皮冻的用量与肉泥的重量比为0.6﹕1。一般情况下，皮冻的加入量越大，馅心的风味物质越多。口味越鲜美、口感越醇厚；一定量皮冻的存在，影响了肌纤维束之间的交联，因而一定程度上提高了生肉馅的嫩度，使它变得更为嫩滑。然而加入太多的皮冻，使肌纤维束之间无法交联，制品成熟后，馅心中的肉粒散碎，无法形成团块，会影响馅心的口感。遇到这种情况，一般采取的方法是皮冻不与肉馅拌匀，而是在包馅时先加入皮冻，再放入肉馅，这样肉泥相对集中，容易交联形成团块，又因大量皮冻的存在而使肉团不至于口感太老。

②皮冻加入时机的影响　皮冻加入生肉馅中的时间一般是在馅心使用前。加入过早会影响生肉馅的储存，因为生肉馅是生馅，里面有大量细菌的存在，皮冻加入后若时间过长，大量水分和营养素的存在，使皮冻成了细菌良好的培养基，从而导致馅心软烂、变质，影响了生肉馅的质量甚至不能食用。在馅心使用前加入，既新鲜又便于包捏，保证了制品的质量，使之鲜嫩多卤。

五、熟制方法对风味形成的影响

　　一般卤汁较多的制品多采用蒸制的成熟方法。生坯在加热过程中，热量是由表面逐渐向内里渗透，速度较慢，当生坯中心温度达70℃以上时，蛋白质基本上已变性凝固，这时面点就蒸制成熟了。由于馅心成熟温度较低，失水较少，因而较为鲜嫩。

　　1、肉泥加热后对风味形成的影响

　　肉泥在加热过程中，肌肉组织中有较多的液体(肉液)分离出来，由于蛋白质热变性而发生凝固，肉的体积明显减小，原来与蛋白质结合的水脱落而形成卤汁，肉泥中的鲜味物质和其他风味成分不断地溶入卤汁中，不但使肉变得酥烂适口，而且汁多味厚。少部分的胶原蛋白受热分解形成明胶，这在一定程度上改善了肉类的柔嫩度。另外，皮冻的溶解，大大丰富了馅心的风味。

2、调味品加热后对风味形成的影响

　　葱花、姜末和料酒受热后起到了去腥除膻、增香、提鲜的作用；酱油中的香气成分羰基化合物如甲醛、乙醛、丁醛、丙醛等，酯类如有乙酸乙酯、丙酸乙酯等，醇类如甲醇、乙醇、丙醇等，酚类和含硫化合物等使馅心香味四溢；酱油和食盐也赋予了馅心咸味；白糖使馅心具有甜口；味精则使馅心更加鲜美。

六、结论

　　面点生产中调制生肉馅普遍选用的是位于猪上脑下方与前蹄中间的夹心肉制作，以冷却肉最佳；肉泥加工得越细，生肉馅越鲜嫩。

　　生肉馅风味的形成，除了受生肉自身所含风味物质如氨基酸、肽、核酸、糖类、脂类等的影响外，还受其他因素影响，一是调辅料的影响：葱姜酒能去腥除膻、增香、提鲜，提高了馅心的嫩度；盐和酱油在调制生肉馅时，除了赋予生肉馅咸味、色泽、增加生肉馅鲜嫩度、卤汁外，同时也增加了生肉馅的营养素和香气；糖使生肉馅形成咸中带甜的口味；味精与肉中的肌苷酸钠产生强烈的鲜味相乘作用，使生肉馅成熟后形成令人满意的鲜味；肉泥吸水越多，馅心越是鲜嫩多卤。二是受皮冻的影响：皮冻中含有大量的风味物质，将皮冻加入馅心后，大大增加了生肉馅的风味和营养，要根据面皮的特点和品种的要求确定加入皮冻的量，并要求在馅心使用时加入。三是受调制方法的影响：调味品投放次序正确，才能保证生肉馅的口味；调馅时的搅拌方法应为分次加水、顺一个方向搅拌；皮冻的加入量越大，生肉馅越醇厚、鲜美。四是受加热熟制的影响。

参考文献：

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作者简介：朱在勤，男，江苏扬州人，扬州大学旅游烹饪学院讲师，从事烹饪工艺学研究；陈霞，女，新疆奇台人，扬州大学旅游烹饪学院讲师、硕士，从事食品工艺研究。