合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
纵述中式烹调技法及其实例——塌
塌是将调味、挂糊的原料用少量油小火慢慢煎至两面金黄色,另起油勺,依次煸炒配料,加入汤汁、调味料、主料烧开,改用小火煨靠成熟,至汤汁收浓的烹调技法。塌菜的制作要求较高,技术含量大,是鲁菜常用的烹调技法之一,其最显著的特征是大翻勺。根据不同的操作程序及成品特点,塌具体分为锅塌、滑塌、松塌、香塌、拖塌等技法。

一、 锅塌

定义:又称煎塌,将改刀成型、调味挂糊的原料用少量的油煎至两面金黄色,然后煸炒配料,加入适量汤汁和调味品,用小火慢慢煨透,收浓汤汁的一种烹调技法。

特点:造型美观,色泽金黄,咸鲜味醇。

适用范围:适用于猪肉、鱼、虾、鸡、豆腐等细嫩易熟的原料,刀工要求整齐划一,一般加工成片、条、块等形状。

工艺流程:选料,易于成熟的原料→改刀,把原料改成片、条等形状→挂糊,挂蛋黄糊或拍粉拖蛋糊→加热,用小火煎至两面金黄→爆锅,用葱姜丝、蒜片爆锅,加入汤、调味料、主料,用小火煨靠至汤浓→拖盛入盘中。

注意事项:1、锅塌菜肴的成品要求有造型且整齐划一。2、用于锅塌的原料在煎制前都需要入味,有的原料需要挂蛋黄糊,有的需要拍粉、拖蛋黄液。3、锅塌的原料在加热时需用小火慢慢加热,煎至色泽金黄为佳。4、加热好的菜品在出勺时,要轻轻拖入盘内,以便保持菜肴完整的形态。

实例:锅塌鱼肚

用料:水发鱼肚250克,葱、姜丝各15克,精盐、鸡粉、蒜片、香菜段各10克,蛋黄糊300克,味精、老抽、香油各5克,高汤适量,色拉油100克。

制法:1、将鱼肚改刀成大小一致的块,挤干水分,加入适量的盐使其入味,然后倒入蛋黄糊,搅拌均匀备用。

2、把炒勺滑好,加入适量色拉油烧热,将挂好糊的鱼肚按照一定的造型摆在勺内,用小火慢慢加热,煎至两面金黄色倒出。

3、勺内留少许油烧热,加入葱姜丝、蒜片爆香,烹入料酒,加入高汤、精盐、味精、鸡粉、老抽烧开,调好口味,放入鱼肚,用小火煨靠一会儿,至汤汁少许时,淋入香油,撒上香菜段,拖到盘中即可。

二、滑塌

定义:将加工好的主料调制入味,然后挂软糊或不挂糊,用温油滑熟取出,炒勺中留适量的油烧热,煸炒小料,加入汤汁、调味料及主料,用小火煨熟的烹调技法。

特点:质地滑嫩,鲜香清脆。

适用范围:适用于易于加热成熟、片形大且不易散的动物性原料。用此技法烹制的菜肴大多数是单一配料,适于家常菜的制作。

工艺流程:改刀,一般将原料加工成较大的形状→挂软糊,挂上用蛋清、淀粉、面粉调制成的糊→上锅滑熟,其油温在五、六成热,防止原料脱糊→爆锅,加入调味料、汤汁及主料,用小火慢慢煨靠至汤汁少许→煨熟出勺。

注意事项:1、挂软糊的主料在滑熟过程中油温应控制在五六成热,以防止油温过低,糊浆脱落。2、主料在汤汁煨靠的时间不要过长,保证原料质地的滑嫩。3、在加热调味过程中调料的用量要足,确保主料的味道。

实例:滑塌肉片

用料:净猪瘦肉300克,葱姜米、味精、香油各5克,料酒、花椒面各15克,味达美酱油20克,精盐10克,高汤适量,色拉油500克。

制法:1、将肉片切成大薄片,加入少许酱油使其入味,然后放入烧至五、六成热的油温中滑熟,捞出将油控净。

2、勺内加少许油烧热,用葱姜米爆锅,放入花椒面、料酒、味达美酱油、高汤、味精,烧开后加入肉片,用小火煨靠一会儿,淋入香油,翻炒均匀,出勺即可。

三、松塌

定义:将加工好的原料调味,挂蛋泊糊或发粉糊,用适量的油煎至两面金黄,煸炒配料,加入汤汁、调味料、主料,用小火慢慢加热,至汤汁浓稠时,撒上松子仁出勺的烹调技法。

特点:松软香嫩,色浅黄、汤浓。

适用范围:一般适用于质地细嫩无异味的新鲜原料,荤素原料均可用此技法烹制。动物性及海鲜类原料挂蛋泊糊,素菜一般挂发粉糊。

工艺流程:改刀,加工成片、条形状→挂糊,根据原料的质地采用不同的糊→加热,把煎好的原料放入汤汁中,使其加热入味→撒上松子仁,出勺装盘。

注意事项:1、调制的糊要稀稠度合适,确保成品外表通体饱满。2、掌握好炸松子仁的火候,如欠火候,其香味不足,如火候过,其味苦。3、原料加热的时间不宜太长,要保持原料与糊的完整。

实例:松塌鸭肝

用料:净鸭肝300克,葱姜米、精盐、料酒各10克,味精5克,蛋泊糊200克,高汤适量,色拉油150克,炸好的松子仁30克,香油少许。

制法:1、鸭肝切成大薄片,冲洗干净,加入盐、料酒使其入味,然后控干水分,逐片挂匀蛋泊糊。

2、将炒勺滑好,加入适量色拉油烧热,放入鸭肝,煎至金黄色,将其倒出。

3、勺内留少许油烧热,下入葱姜,煸炒出香味时,烹入料酒,加入高汤、精盐、味精、鸭肝烧开,调好口味,靠至汤汁浓稠时,撒上松子仁,淋入香油即可。

另外,塌还有香塌、拖塌、糟塌等多种技法,这些技法均是在锅塌技法基础上的一种发展及延伸。香塌与松塌相似,把松子仁换成芝麻即可。拖塌适用于整形的原料,在原料表面剞十字形花刀,与锅塌相似。掌握这些补充的技法非常有必要,是创新菜肴的捷径之路。

供稿:食林厨艺工作室  E-mail:jiajijing@163.com

赵章庆,字章叻,现任临沂尚都嘉年华餐饮娱乐有限公司行政总厨。中国鲁菜烹饪大师,国家高级烹饪技师,师从于中国鲁菜烹饪大师、索菲特银座大饭店行政总厨王军生先生。在恩师的精心指点与淳淳教诲下,其烹饪技艺日趋完善,酒店管理及业务水平得到了进一步的提高。在第三届烹饪艺术比赛(上海)中获奖,其烹制的“小皮羊肉”在中韩国际烹饪大赛中荣获金奖。

赵章庆为人纯朴,做事厚道,谦虚好学,求真务实,得到周围同事及领导的一致认可,是厨师中的楷模。

  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作