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纵述中式烹调技法及其实例——焖

焖是中式烹调技法中的一个大家族,在烹调技法中占有一席之地,不论生猛海鲜、瓜果野蔬,均可用此技法料理,其家族成员有:红焖、黄焖、家常焖、油焖、罐焖等等,其特点是汁浓味厚,酥烂鲜纯。

一、红焖

定义:主料经过初步熟处理,煸香配料,加入调味料和汤汁,用大火烧开,改用小火焖烂,勾溜芡出勺的技法。

特点:色泽枣红,鲜咸味纯。

适用范围:质地鲜嫩或带筋膜不易加热成熟的原料,腥膻味较重且块大的动物性原料,均可用此技法烹制。

工艺流程:初步处理,将改刀的原料过油、焯水等→煸炒配料,把配料炒出香味→焖制,先把汤汁调好口味,再根据原料的质地采用不同的火候→勾芡出勺。

注意事项:1、首先根据原料的质地、性质采用不同的初步熟处理方法,如过油、煎制等。

2、在操作过程中,芡汁应在主料未出勺时淋入,使汤汁与主料完全融合在一起。

3、红焖与红烧相比较,其汤汁较少,芡汁较稀;在加热过程中要掌握好加热的时间及火候,尽量保持原料的完整。

实例:红焖加吉鱼

用料:加吉鱼一尾约500克,葱、姜、香菜段各15克,八角1个,味精、花椒各5克,精盐10克,原汁酱油25克,料酒20克,湿生粉30克,色拉油500克。

制法:1、将加吉鱼两面剞十字形花刀,放入七八成热的油温中炸至金黄色,捞出控油备用。

2、勺内留适量的油烧热,加入葱、姜、八角、花椒,煸炒出香味,烹入酱油,加入高汤、料酒、精盐、味精烧开,调好口味,将鱼放入,大火烧开,用小火焖熟。

3、适时转动炒勺,淋入适量的生粉,淋入香油,出勺即可。

二、黄焖

定义:主料经过油后,加入配料、调味料及汤汁,放入笼屉蒸烂,或在勺内焖烂,将原汤倒入勺内烧开,勾浓溜芡,浇在原料上的一种烹调技法。

特点:色泽金黄,整齐划一,酱香浓郁。

适用范围:本身无大骨且容易定型的动物性原料可用此技法烹制,有些菌菇类原料也可做黄焖类菜肴。

工艺流程:处理主料,按照一定的造型加工原料→定碗调味,注意定碗的手法,饱满美观→上笼加热,根据菜肴的要求,掌握加热时间→浇汁装盘,原汁勾溜芡,色泽明亮。

注意事项:1、黄焖类菜肴一般都需要装盘定碗,上笼加热。

2、在炒制糖色和面酱时,二者的火候非常关键,火候不足,酱香味和色泽达不到要求,火候过了,口味发苦,影响菜品质量。

实例:黄焖鸡

用料:净笨鸡一只500克,海天老抽、葱、姜、花椒各10克,八角2个,桂皮15克,甜面酱、湿生粉各30克,精盐5克,味精2克,色拉油500克,糖色适量。

制法:1、将鸡剁成3厘米见方的块,放入七八成热的油温中炸至金黄色,捞出控油,摆在碗内。

2、勺内留适量油烧热,炒香面酱,加入清汤、老抽、葱、姜、八角、花椒、桂皮、糖色、精盐、味精烧开,调好口味,浇在碗内,上笼蒸制,至蒸烂时取出,去掉葱、姜、花椒、八角、桂皮,将鸡扣在盘中。

3、将原汤倒在勺内烧开,调好口味,用湿生粉勾溜芡,浇在鸡上面即可。

三、家常焖

定义:一种常见的家庭做法,主料不过油,煸炒配料,加入调味料和汤汁,放入主料烧开,用微火靠至汤汁浓稠,无需勾芡的技法。

特点:成品有汤有菜,操作比较简单。

适用范围:根据自己的口味和质地的要求,任何原料都可用此法烹制。

工艺流程:选择原料,新鲜无异味,容易成熟的原料→煸炒配料,根据需要调味→烧制入味,用小火慢慢加热,至汤浓肉酥时装盘。

注意事项:掌握加热时间和火候是家常焖的关键,原料熟烂且不碎,汤汁浓稠且不少。

实例:家常焖鱼

用料:大黄花鱼一尾约500克,猪油50克,酱油、葱、姜各10克,八角2个,精盐、香菜段各15克,面酱30克,醋、味精、香油各5克。

制法:1、将鱼处理干净,用开水一烫,去掉杂质。

2、勺内加猪油烧热,加入面酱炒香,烹入醋,再加入高汤、酱油、葱、姜、八角、盐、味精,放入黄花鱼烧开,用慢火焖熟,捞出鱼放在盘中。

3、原汤打净残渣,加入香菜段,淋入香油,浇在鱼上即可。

  另外,焖的技法中还有油焖、罐焖等。通过上面几种技法的介绍,我想大家在实际操作过程中会对这两种焖法有所为,也有所不为。

供稿:食林厨艺工作室  E-mail:jiajijing@163.com

邹勇,国家特二级烹调师,淄博市十大名厨之一,山东食林厨艺研究中心高级厨艺研究员,曾在天津楚云天大酒店任厨师长,在潍坊帝豪大酒店任主厨,其代表菜品有:泡椒烤鱼、小炒一品香等。

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