葱油鱼这道菜很普通，也很常见。但是，在山东饮食市场上，同一个名却有好几个做法。葱油的意思是指葱香味很浓的油。

在山东，这个菜本来的做法是清蒸后再浇上有葱油的芡，或者浇和油一起炒的葱丝。这种做法在1989年出版的《鱼菜300种》一书中叫“葱油活鱼”。它选鲤鱼和章丘大葱作原料，先将鱼加味后清蒸，然后用一半葱炸葱油，另一半葱丝趁热放在炸好的葱油里，与油一起浇在蒸好的鱼上。书中说，此菜“鱼肉鲜嫩，光亮清口，美观大方，葱香味浓。”1982年出版的由北京民族饭店编写的《山东菜集锦》一书中，有一款“油泼活鱼”也是这个做法。另外，山东的“醋椒鱼”、“五柳鱼”（青岛）都类似这种做法。这两本书出版时，各菜系之间的交流还很少，特别是粤菜和川菜，还没有对鲁菜形成太大的影响。因此，这些做法都是比较传统的，是鲁菜的正宗味道。

后来，粤菜最先冲击鲁菜市场，带来了生猛海鲜，其中就有“葱油鲜鱼”这道菜。开始的时候，无论是宴会还是零点，只要是吃粤菜，几乎都有“葱油鲜鱼”这道菜。鲜鱼的品种很多，除了草鱼、鳜鱼以外，还有石斑鱼、鲈鱼等，但很少有鲤鱼。其做法大概是这样的，将鲜活鱼现吃现宰，洗净后，上笼蒸熟，浇上对好的汁，撒上切好的生葱丝、香菜丝，浇上热油即可。
这里边有三个技术点：

一是蒸鱼的火候。因为粤菜厨房里有专门的蒸锅岗厨师，他们对蒸鱼有独到的绝活。首先从打刀上与鲁菜就有不同，鲁菜厨师给蒸鱼打花刀，一般都是双面打十字花刀，而粤菜厨师则只在鱼脊背上打一深刀。蒸之前，粤菜厨师要在鱼下边垫几棵小葱，使鱼的上下两面同时成熟，而且还有去腥的功效。所以，粤菜蒸鱼一定要等蒸汽充盈时，才把鱼放进去，顶开蒸7至8分钟就可以了。这样蒸出来的鱼，嘴大开，脊背翻着雪白而新鲜的鱼肉，鱼眼崩出，犹如活鱼一般，特别诱人食欲。

其二，葱油鱼的卤汁也有学问。这个活儿一般由炒锅岗来做，炒锅师傅把香菜根、芹菜根、圆葱、葱、姜、鸡鸭骨头、各种鱼头等原料一起加水煮汤，待汤汁熬浓以后，滤去原料和杂质，加生抽、老抽和美极鲜酱油等调料进行调制，此汤的香味和鲜味都很浓、很厚。后来，鲁菜厨师仿制此菜，没有熬制此汤汁，只是加酱油或者是加生抽和老抽对成卤汁，其味自然不如粤厨做的味浓。当然，粤菜厨师后来在制作此菜时也有了变化，有的厨师在卤汁里加了蚝油、鱼露等提鲜的调味料，甚至还有加进口调料的。

其三，浇热油也有不同。热油的火候是油一定要烧到冒烟才能浇，否则，葱香味出不来。另外，浇油前必须把提前调好的卤汁浇上，而且，卤汁要沿着鱼的周边来浇，不能浇在鱼身上，这样做的葱油鱼才好吃。

现在，在山东的饮食市场上，葱油鱼已经成为一道很地道的山东风味菜了。它的做法与传统的葱油活鱼不同，与粤菜的葱油鲜鱼也不同。它是结合了粤菜和鲁菜之后，形成的一种新派风味鲁菜。说它地道，是因为这道菜不但成为鲁菜厨师晋级考核的指定菜，还有许多家庭主妇也很擅长制作此菜。而且，制作此菜的原料全是山东的，味道也变成了山东人喜爱的口味。

山东的新派葱油鱼，首先从改刀上进行了改变。新派葱油鱼的改刀一般有三种形式：一是与鲁菜的蒸鱼一样改一字花刀；二是将鱼由腹部从头至尾切开，成扁形，在鱼腹部各划3至5刀；三是和粤菜蒸鱼一样，在脊背上划一深刀。其次，鱼在蒸制之前，先用料酒、食盐码味，有时也先用沸水氽烫一下，然后再蒸。然而，变化最多的是浇汁。在新派葱油鱼的做法中，有的是先浇汁后浇热油，有的先浇热油后熬汁再浇。新派的卤汁一般用酱油、生抽、老抽、美极鲜、胡椒面等对生汁。也有吃甜酸味的，除以上调料以外，再加一些糖和醋，或者把这些调料放在一起熬开再浇。鱼身上的撒料就更丰富了，有的只放葱丝，有的放葱丝、姜丝、香菜段，还有的放青红辣椒丝。最后熬油，除了花生油以外，有放香油的，也有放花椒油和辣椒油的。总之，只要是蒸鱼，有葱丝，浇热油的做法，都称之为葱油鱼。
　　
最近，笔者在济南千佛山下的一家家常菜馆里吃到了一款川味的葱油鲤鱼。鱼还是清蒸，但卤汁里有了花椒等香料，浇的热油是炸了小干辣椒的油，香味更浓，有四川水煮鱼的味道。老板推荐了这道菜，吃得满头大汗，觉得很过瘾。据说，这道菜成了这家小店的名菜，来的客人几乎都点。有很多的客人，隔一段时间就来解解馋。
　　
曹雪芹有句名言，“事事洞明皆学问，人情练达即文章。”此话一点不假，从葱油鱼的演变中，或许能给人一点启示。