文/山东中医药大学张文高
　　
老年人养生延寿，措施应是多方面的，所应采取的方法包括日常摄养、非药物抗老延寿及延缓衰老三大方面，其中药膳食疗占有重要地位。宋代陈直《养老奉亲书》特别强调食养、食治对老年人养生保健和防治疾病的意义，并汇编了老年人食养、食治方160余首。主张“人若能知其食性，调而用之，则倍胜于药也。”对食养、食治方，“老人平居服食，可以养寿而无病，可以消患于未然；临患用之，可以济生而速效也。”
　　
老年养生保健药膳原则，是根据老年人的生理、病理特点确定的。
　　
老年生理特点系指老年人在不发生显著疾病的情况下，随着年龄而逐渐出现的老年期特有的变老的退行性改变，主要是人的整体及各器官结构和功能的生理性衰退。从中医理论来认识，可归纳为以下几个特点：五脏渐虚，精血减耗，神气耗衰，衰阴衰阳，低水平平衡。针对这些特点，健康的老年人，可以根据自身的实际情况，施用药膳食疗等养生保健措施，以培补脏腑，滋养精气，平衡调节阴阳，从而延缓衰老，延年益寿。
　　
衰老机体患病情况下所表现出的病理变化特点，多是在衰老生理变化基础上发生的。掌握这些特点，对老年疾病防治和养生保健药膳的应用都有重要的指导意义。老年人病理特点可归纳为下几点：阴阳平衡易破坏，患病之后难调复；虚证最多见，累及多脏腑；正虚腠理疏，外邪易侵入；本虚而标实，虚实常兼杂；肝肾常亏虚，下虚而上盛；脾胃易失调，中气常不足；心肺多气虚，气虚致血瘀。
　　
依据上述老年生理、病理特点，老年人在应用药膳防治疾病和养生保健时，要掌握以下八大原则。
一、多补少泻，多温少寒
孙思邈《千金要方》告诫人们，“四十以上则不可服泻药，须服补药”。老年人脏腑功能低下，体质渐衰，抗病能力明显降低。补益药膳能振奋脏腑机能，调整机体代谢，利于延寿祛病。
历代医学文献所记载的老年养生保健药膳方中的药物大多为滋补药物。近年来药理研究进一步证实，在滋补药物中，具有抗氧化清除自由基作用的药物有人参、白术、党参、黄芪、当归、何首乌、女贞子、枸杞子、山茱萸、五味子、灵芝、菟丝子、肉苁蓉、淫羊藿等；增强或调整机体免疫功能的药物有黄芪、人参、山药、黄精、当归、何首乌、灵芝、淫羊藿、鹿茸、菟丝子、枸杞子、女贞子等；对机体内分泌系统有影响的药物有人参、黄芪、何首乌、杜仲、淫羊藿、肉苁蓉、鹿茸、蛤蚧、冬虫夏草及其人工菌丝等；具有调节和促进核酸、蛋白质代谢作用的药物有黄芪、人参、当归、淫羊藿、灵芝、冬虫夏草及其人工菌丝等；改善冠状动脉循环和心肌代谢作用的药物有当归、人参、黄芪、淫羊藿、灵芝、何首乌、黄精等；调节中枢神经系统的药物有人参、党参、黄芪、五味子、鹿茸、杜仲、淫羊藿等。黄芪、人参、鹿茸等有抗疲劳、增强机体耐缺氧能力的作用；肉苁蓉、枸杞子、淫羊藿、何首乌、熟地、杜仲、菟丝子等均含有较高的锌、锰等有益于强身抗老的微量元素。由此可见，药膳所用补益药物对人体的影响是多系统、多层次的，老年人服用滋补药膳可改善多脏腑器官的功能与代谢，对身体健康是有益的。
　　老年人实性体质者较少，保健药膳很少选用泻下药物。老年人因便秘而用药膳时，可选用药力较为和缓的缓下、润下之品，如火麻仁、郁李仁、柏子仁及蜂蜜、芝麻油等。老年人阳气虚者较多，脾胃功能常较差，所以多喜好温热饮食，寒凉之品食之不舒，也易伤脾胃。药膳食疗之品亦应以温热为宜，所选用中药应多考虑性温平和者，避免苦寒伤阳碍胃之品。

二、注重脾肾，五脏兼顾
　　脾胃为后天之本，水谷之海。脾胃功能对老年人健康状况有很大影响。调补后天，以培虚损对老年保健具有重要意义。近代研究证实，老年人健脾养胃药膳中常用的人参、黄芪、党参、白术、山药等，多具有增强消化吸收和免疫功能等多种药理作用。清代宫廷医案记载，补脾药膳八仙糕曾为慈禧所喜用，临床研究证实不仅可改善老年脾虚症状，还可提高老年人木糖排泄率与血清胡萝卜素含量，增强小肠吸收功能。补脾胃之药膳大多平和，适于老年人长期服用。
　　肾虚与衰老及老年性疾病密切相关。无论是老年人生理性肾气虚衰，还是老年性疾病涉及于肾而出现的老年病肾虚证，给以适宜的补肾药膳辅助治疗，不仅有助于改善临床症状，延缓生理性肾气虚衰的发展，而且对老年性疾病本身的治疗也是有益的。有关研究证实，老年肾虚与机体内分泌系统功能低下、免疫系统功能降低或紊乱、中枢神经系统退行性改变、自由基代谢、脂质代谢及微量元素水平有密切关系。许多补肾药膳中常用的药物，如淫羊藿、枸杞子、肉苁蓉、巴戟天、冬虫夏草等，对人体的内分泌、免疫、中枢神经系统、自由基代谢和脂质代谢及微量元素水平等，均有不同程度的调节和改善。
　　老年保健药膳在注重脾肾的同时，亦要兼顾五脏，五脏功能正常，方可健康长寿。许多老年保健药膳方均为滋补脾肾、兼顾五脏之品，具体应用时一定要以辨证为依据，所选用药物及食物之间有机配合，相互协调，主次分明，讲究实用，才能有效发挥其作用。
　　
三、益气养血，调补阴阳
　　气血充盛调和，方可百病不生，益寿延年。老年保健补益气血药膳方中，补气药可选用人参、黄芪、党参、白术、山药等；养血药可选用当归、熟地、何首乌、龙眼肉、阿胶等。人身气血贵在流通，老年人多有不同程度的血瘀之象，在选用益气养血药膳时，可适当配以行气解郁、活血化瘀之品，如陈皮、香附、郁金、山楂、丹参、鸡血藤、当归等，以达益气以解郁、补血以行瘀之功效，使机体气血充盈而流通不已，生机不息。
　　调和阴阳为养生保健的重要法则，老年人尤当重视阴阳的调护。根据老年人的具体情况，适当选用补益阳气、滋养阴精之药膳，协调体内阴阳，可达到抗病延年之目的。老年人常有不同程度的阴虚或阳虚症状，在选用药膳调补阴阳时，既要有所侧重，又要注意阴阳互补，“善补阳者，必于阴中求阳，则阳得阴助而生化无穷。善补阴者，必于阳中求阴，则阴得阳升而泉源不竭”(《景岳全书》)。此类药膳常用的补阴药有枸杞子、女贞子、黄精、天冬、麦冬、山茱萸、五味子、石斛、玉竹、玄参、桑椹、龟板等；常用的补阳药有淫羊藿、肉苁蓉、肉桂、杜仲、仙茅、菟丝子、鹿茸等。
　　
四、辨质论补，调整机体
　　体质即人体的素质，决定着对某些致病因素的易感性和发病证型的倾向性。人的体质素有偏阴偏阳之不同。人到老年，由于体质之偏，精气之耗，及环境、疾病等因素影响，这种偏阴偏阳的现象较为明显。故老年人不仅体质下降，抗病能力降低，而且大都有不同程度的偏属，因而在选用保健药膳时应根据体质之不同，辨质论补。著名老中医岳美中认为：“了解素质寒热虚实之偏，饮食喜暖喜凉、嗜酸嗜咸，对于施治均有参考价值。”针对体质而选用药膳食疗，做到有的放矢。一般来说，阴虚者补阴，阳虚者补阳；气虚者补气，血虚者补血；痰湿者补肺、脾、肾，化痰祛湿；血瘀者活血化瘀，佐以行气、理气、益气；阴阳无偏颇者，宜缓和之品。通过如此调整，可使老年人体质增强，偏颇改善，气血充盛，阴阳平衡，精力持久而长寿。由于个体的体质不同，因而服食药膳的反应也不一，应注意个体反应，随时调整。
　　
五、补勿过偏，配伍严谨
　　老年保健药膳应有针对性而适度，审因论补，循序渐进，既不可偏颇，亦不可峻补太过，才能起到强身健体、延年安康之功效，否则反而对身体不利。如补气药多壅滞，用之过量则腹胀纳呆，口干胸闷；补血药多粘腻，过服有损脾胃；补阴药多甘寒滋腻，用之太过则易损伤阳气；补阳药多温燥，用之过量则有助火劫阴之虞。
　　为避免补之过偏，老年保健药膳组方应法度严谨，配伍得当，补泻升降，塞通开阖，温清和理，使之既补身体之虚衰，又防药物偏颇之弊端。如参芪代茶饮中，少佐陈皮以行气开胃，使补而不滞；和中消食糕中，健脾补中与消食化积之品配伍，补消兼顾，相得益彰。
六、掌握时令，随季变化
　　老年人四时稍失调摄，即易感受时邪而发病，且多新感引动宿疾。如春季气候阳回转温，风冷易伤机体，又复冬令以来，“拥炉熏衾，啖炙饮热”，热伏于内，每多发泄，因而常出现体热头晕，膈壅痰咳，四肢软弱，腰膝酸软等症。夏暑天气炎热，老人气弱，脾胃气机偏虚，食或不慎，含凉饮冷，则多成泄泻；若感暑热之邪引动内热，遍身汗流，心中焦渴；若感暑湿，则缠绵难愈。秋季气候转凉，调摄失宜，多发宿疾，痰涎喘嗽，寒热进退等病随之蜂起。冬令严寒，老人气虚阳弱，易感寒邪，而为喘咳、吐逆、胸痹肢麻、昏眩之疾。因而老年人保健药膳也应掌握时令，随季变化。《养老奉亲书》曾介绍老人四季保健用药之法，可供参考，如冬季“大寒之日，山药酒，肉酒，时进一杯，以扶衰弱，以御寒气。”对冬季经常患咳喘、感冒、胃皖痛的老人，则可冬病夏治，在夏季服用滋肺肾益气药膳、健脾和胃药膳等，以扶正固本，可增强其机体抗病能力，减少冬季发病。
　　
七、减少药气，色香味全
　　老年人养生保健药膳多需长期服用，这就要尽量减少中药的不良气味，减轻药物对胃纳脾运的不良影响。在药膳食疗中应尽量选用药食两用之品（中药中有些药物本来就是人们饮食中常食之品），如生姜、大枣、核桃仁、山楂、麦芽、龙眼肉、山药、扁豆、薏苡仁、桑椹、莲子、芡实等，既是中药，又是食物，制成菜肴粥果饮料等形式的药膳，能食能补，寓药于食，食疗两全，美味可口，无药气而又不失药效，老年人易于接受。
　　我国的烹调技术讲究色、香、味俱全，烹制药膳亦然。药膳既要尽可能保留营养和有效成分，又要具备美味佳肴的色、香、味、形。药膳烹调应以保持食物和药材的原汁原味的特性为主，使食物与药材的性味紧密结合，并适当佐以辅料进行调制，使其既能发挥保健、治疗作用，又具备良好的色、香、味、形，能激发食欲。药膳所用食品、中药材及辅料，都要精选，洁净、色鲜、味正、形美、质优，进行必要的加工处理。除了一般烹调技术外，还要掌握药膳烹调的特殊要求，如煎药取汁的方法，炖、炒、煮、煲的火候等。
　　
八、平和小量，持之以恒
　　岳美中老中医认为：“临床用药，用于保养的要平和。”老年保健药膳亦应如此。首先，药性宜平和。所用药物大多选平补之品，如黄芪、山药、党参、何首乌、当归、枸杞子、龙眼肉、女贞子、菟丝子、杜仲、肉苁蓉、刺五加等。除病后体虚、身体极弱者外，一般少用大补、峻补药物。此外，组方也宜平和。文献记载的老年保健药膳成方如阳春白雪糕（《寿世保元》）、珠玉二宝粥（《医学衷中参西录》）、八珍糕（《清太医院配方》）等，均组方甚为平和，可常服无弊。老年人药膳所用中药除药食两用之品外，一般用量宜小，不仅要小于临床用药量，也要小于青壮年药膳食疗之用量，以适宜老年人长期服食。根据老年人自身特点，有规律地应用平和的滋补养生保健药膳，适量而有节制，并持之以恒，则能做到既有良好效果，又避免不良反应。
　　
老年养生保健药膳食疗最好能在医生的指导下进行，这样有利于医生根据老人不同的个体情况进行指导，如发现有偏颇和副作用，应及时调整。特别是如果身体出现病变的情况下，单靠养生保健药膳食疗是不够的，应当根据所患疾病的轻重缓急采用针对性的治疗措施，药膳食疗只能作为辅助措施。