合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
“脆皮糊”在鲁菜中的应用

文/山东城市服务技术学院高彩芹、王少杰

摘要:挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,是按菜肴特点的要求,将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹,加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。脆皮糊——是粤菜炸制菜肴中所调制的一种糊,本课题研究的是脆皮糊在鲁菜中的创新和应用。

脆皮糊——是炸制菜肴时所调制的一种糊,在粤菜中应用广泛。它以成菜后所具有的圆润饱满、脆、酥、咸、香等特点,夺人眼目,独树一帜,越来越受到食客的喜爱,也备受各派菜系厨师们的关注。

为继承、发扬、创新鲁菜,不断吸收其他菜系的优秀菜品及制作技艺之长,不断丰富课堂实践教学内容,提高教学质量,培养出更高层次的厨师,山东城市服务技术学院把各大菜系之间的交流作为烹饪专业近几年科研的重点。烹调技法,糊的制作和应用系列研讨是我们正在研究的课题。而研讨系列之一——“脆皮糊”在鲁菜中的应用就是我们本学年研讨攻关的课题。

一、在传统技法上改进“脆皮糊”的制作

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,是按菜肴特点的要求,将整个或改刀的原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹,加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。
  ——粉糊的原料。鸡蛋(蛋清、蛋黄或全蛋)、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。这些原料的结构及性质不同,所起的作用也不一样,如蛋清、小苏打的作用是使原料滑嫩;蛋黄、发酵粉的作用是使原料松软;淀粉、面包粉、米粉等,主要作用是使原料香脆。当然,这些原料本身并不分别具有上述功效,需经过恰当的烹调手段,才能产生上述效果。
  ——脆皮糊的传统制法。糊的调制方法比较复杂,其种类、用料、比例都没有固定的标准,往往因菜系、因菜肴做法的不同而异。常用的脆皮糊的制法有:(1)发酵粉20克,面粉500克,淀粉150克,植物油150克,加水600克。(2)发酵面团75克,面粉375克,淀粉125克,精盐10克,再加550克水调匀,静置发酵约4小时,再加花生油160克和适量碱水搅拌,静置20分钟即可使用。

——脆皮糊的改进制法。生粉(淀粉)7成,面粉3成,加水6成,花生油(色拉油)4成,蛋清1-2个,加盐少许,用筷子调匀,稍饧即可使用。还可加入少量的泡打粉,使成品更加膨松。

——脆皮糊在鲁菜中的应用。脆皮糊一般适用于酥炸、干炸的菜肴,成菜具有外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽金黄的特点。如“脆炸丸子”、“脆皮明虾”等,酥脆、酥香、胀发饱满是最明显的特点。我们经过反复研究,在脆皮糊的用料构成、数量比例、调制方法、稀厚程度、炸制油温、成品标准等方面不断探索,不断改进,并运用到实践教学中来。

比如,高级烹饪班的整桌筵席制作的炸双拼(双素),其他教学班的“酥炸春花肉”、“拔丝苹果”等教学菜肴中,都应用了我们加以改进的挂脆皮糊的调制技术。以前做这类菜肴时,我们都是采用传统的“发酵糊”或“蛋粉糊”。发酵糊的制备比较麻烦,受时间、温度的限制。而使用蛋粉糊炸制出的成品,不如脆皮糊圆润饱满,口感也不够酥脆。我们采用脆皮糊来制作这类菜肴,既不受条件的限制,又取得了好的成品效果,不但扩展了学员们的视野和烹调知识面,也拓宽了教学路子,丰富了我们的教学技法与教学品种,对今后的教学研究起到了抛砖引玉的作用。

二、对鲁菜挂糊作用的再认识

——减少原料水分的损失。经过挂糊的原料,在加热时,原料表面的糊遇热立即凝固而形成糊衣(也叫糊袍),有阻止原料内部水分外溢的作用。

——减少原料中鲜味物质和营养成分的损失。有些动植物原料在加热时,其鲜味物质和营养成分会随内部水分外溢而损失。而原料挂糊后形成的糊衣,可避免鲜味物质和营养成分随水分外溢流失,同时还可避免营养素的损失。

——减少原料的收缩和防止原料碎烂。原料挂糊后受热形成的糊衣,具有一定的坚固性和保水性。因此,对某些易碎烂的原料,挂糊可起到保形防碎的作用;对某些含水分较多的动植物原料,可减轻因失水而收缩的程度。

——使原料达到酥脆,或滑嫩或松软的要求。当原料挂上素糊后,经较高温度的油炸或炉烤,或低温长时间炸、煎后,原料表面上的素糊酥脆,若低温短时间炸或煎后,则原料表面柔滑或松软,内部细嫩。

——增进菜肴的美观。有些糊具有一定的膨胀性。原料挂糊后经加热烹制而成的菜肴,具有丰厚、饱满、光滑的特点。有些糊带有一定的色彩(如带有蛋黄的糊呈金黄色,带有鲜红辣椒茸的糊呈红色,带有绿色菜汁的糊呈绿色,个别特殊用途的糊还可加入少许食用的红色素、黄色素、橙色素等),原料挂上这类糊制成的菜肴显得格外艳丽。此外,有些洁白色的糊附着在原料上,采取适当的加热温度,可使菜肴如雪似棉(如挂蛋泡糊、蛋清鱼糊、蛋清鸡糊、蛋清里脊糊等,经水汆而成的菜肴),也可使菜肴如金似橙(如挂蛋泡生粉糊、蛋清发粉糊、苏打酵面糊等,经油炸而成的菜肴)。所以,原料挂糊能增进菜肴的色彩和形态的美观。

——可增加菜肴的美味。糊,有咸味糊、甜味糊、咸甜味糊、鲜味糊、香味糊、辣味糊…… 多滋多味的糊增加了菜肴的美味。此外,挂了糊的原料,经高温(120℃以上)加热后,还能增加特殊的香味。

——增加菜肴的营养成分。糊,大多是由淀粉、面粉、米粉、鸡蛋、鸡茸、肉茸、鱼茸、虾茸一类的原料以及各种调料调制而成的,含有丰富的糖类(碳水化合物)、维生素等;鸡蛋、鸡茸、肉茸、鱼茸、虾茸等含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等,可增加菜肴的营养成分。植物原料挂荤糊,动物原料挂素糊,可以使菜肴的营养成分更加全面,从而大大提高了菜肴的营养价值。

三、要把握好挂糊的操作要领

1、灵活掌握各种糊的浓度。在挂糊时,应当根据原料性质、烹调要求,以及原料是否经过冷冻等因素,决定糊的浓度。如较嫩的原料,糊应厚一些,较老的原料,糊应薄一些。这是由于较嫩的原料所含水分较多,吸水力弱,糊的浓度以稠一点为宜。而较老的原料所含水分较少,吸水力强,糊的浓度以稀一点为宜。原料挂糊后立即进行烹调时,糊的浓度应稠一点,因为糊过稀,原料来不及吸收糊中的水分就下锅烹调,糊则容易脱落。如果原料挂糊后不立即烹调,糊的浓度就应当稀一些,在等待烹调期间,原料会吸收一部分水分,再加上蒸发掉一部分水分,糊的浓度就正好了。冷冻的原料含水分较多,糊的浓度可稠一些;未经过冷冻的原料含水量相对较少,糊的浓度可以稀一些。
  2、恰当掌握好各种糊的调制方法。调制糊时,必须掌握先慢后快,先轻后重的原则。因为在刚开始搅拌时,糊中的淀粉及调味品还没有完全溶解,水、粉尚未调和,浓度不够,粘性不足,所以应该搅拌得慢一些,轻一些,以防止糊溢出容器。经过一定时间的搅拌后,糊的浓度渐渐增大,粘性逐渐加强,搅拌时就可以逐渐加快加重,以使其越搅越浓,越搅越粘。尤其是蛋泡糊,更要多搅、重搅,直到把筷子戳在糊中直立不倒为止。再有,搅出的糊必须均匀,糊中不能有小粉粒,如果糊内存有小颗粒,原料过油时小粉粒就会爆裂脱落,造成脱糊现象。
  3、必须把原料表面全部包裹起来。原料在挂糊时,糊要全部包裹在原料的表面,不能留有空白点,否则在烹调时油就会从没有糊的地方浸入原料中,使这一部分的原料质地变老,形状萎缩,色泽焦黄,影响菜肴的色、香、味、形。
  4、要把原料上的水分挤干。在挂糊时,首先要把原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆。调制糊时还要注意,尽量少放液体调料,否则会使糊挂得不牢。

5、调制糊时要注意调味品加入的次序。一般来说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲搅拌,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,最大限度地保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
  挂糊的种类还有很多,比较常用的还有以下几种:蛋黄糊、蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊、拍粉拖蛋糊、水粉糊、发粉糊、高丽糊等。如何根据原料的性质和菜肴的要求选用不同的糊,是我们课题研究的方向。由于原料的性质不同,形态不同,烹调方法和菜肴要求也不一样,糊的选用十分重要。如有些原料含水量大,油脂成分多,就必须先拍粉,后拖蛋糊,这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型或刀工的菜肴,大多数用“拍粉糊”,如果用其它糊,就会使造型和刀纹达不到要求。

在新的学年里,我们还将继续研究各种挂糊的技法和应用,不断创新鲁菜品种,使鲁菜得以发扬和光大。

  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作