合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
——从《齐民要术》看贾思勰对烹饪实践的理论总结

文/马健鹰

2、“齐”是实现“和”的科学方法,是美味的量化准则

到底做到什么程度才算是“和”?如何实现“和”?这就是“齐”的问题了。《周礼·天官》:“亨人掌共鼎镬以给水火之齐。”郑玄注:“齐,多少之量。”《吕氏春秋·本味》:“调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。”高诱注:“齐,和分也。”陈奇猷校释:“齐,今剂字。”可见,“齐”是一种规范,在传统烹饪中,配方叫“齐”,《周礼》中的“水火之齐”实指水量和火候的适宜量;而“六食、六饮、六膳、六羞、百酱、八珍之齐”都是指烹制这些饮食时原料搭配的适宜比例,也就是配方。因此,清训诂学家孙诒让强调:“齐即分量之法。”(《周礼正义》)要实现菜点之美,要达到“五味调和”的目的,就必须掌握一个尺度,用科学手段去完成烹饪的每个工序与细节,精益求精,直至完成烹饪的全部过程,而人们对“和”的认识与评判,就是人们通过“齐”进行“感受”、细心品尝后得以实现的。《齐民要术》对烹饪理论的最大贡献,就是开创了“齐”在烹饪实践中的科学运用。如《羹臛法》中,贾思勰就大量运用“齐”的科学理论阐述烹制肉羹的方法:

  作鸭臛法:用小鸭六头,羊肉二斤,葱三升,芋二十株,桔皮三叶,木兰五寸,生姜十两,豉汁五合,米一升,口调其味,得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。

  作鳖臛法:鳖,且完全煮,去甲藏。羊肉一斤,葱三升,豉五合,粳米半合,姜五两,木兰一寸。酒二升。煮鳖。盐、苦酒,口调其味也。

  作羊蹄臛法:羊蹄七具,羊肉十五斤,葱三升,豉汁五升,米一升。口调其味,生姜十两,桔皮三叶也。

  在贾思勰所论可以总结,“齐”不仅仅是创造佳味、以求菜品给人在色香味形等方面的和谐之美的科学手段,而且也是人们评价饮食对象的首要的科学依据。如果说“和”是个价值体系问题,那么,“齐”就是个技术体系问题。当然,在贾思勰的阐述中,“齐”的表现形态往往是变化而并非常化的,它的量化本性与西方烹饪所强调的量化标准及精密的科学思辩是不同的,它往往表现为感觉经验,甚或是一种对“技”的超越。这一点,正是中国传统烹饪实现“和”的关键所在。

  3、“齐和”是把握中国传统烹饪及发展走向的规范

  贾思勰的“齐和”之论,在烹饪理论上真正确立了一定的文化模式和发展趋向,为传统烹饪的个性化发展确定了基调。他具体地实践了春秋晏子提出的美味在于“和”而不在于“同”,“齐之以味”的哲学思辩,并把这种哲学思辩有机地与烹饪工艺结合起来。从《齐民要术》所述烹饪工艺的内容看,贾思勰就是要对各种原料的味型和配比加以调整,通过五味调和能产生出理想的整体功能和效果。这是贾思勰对中国烹饪文化的重要贡献。自贾思勰后,众多菜谱层出,所述模式莫不以贾思勰为范,进而使中国菜肴沿着求“和”去“同”的道路,利用不同味型的原料构成之整体可产生新的品性这条原理,通过不断调整不同味型原料的结构,寻找新的烹饪方法和新的配方,创造出难以数计的菜品,终于形成了中国风格各异、名扬四海的众多的地方风味类型。尽管贾思勰没有明确规定“和”在烹饪中的意义定位,但综合贾思勰对众多菜品的绘述,我们不难发现,贾思勰已经把“和”定位于味觉艺术的最重要的创造规律,而味觉又是中国传统烹饪艺术的核心所在。在贾思勰看来,“和”所突出的主要是感官享受,在诸多感官享受因素中,味觉享受是主要的。因此可以说,贾思勰是第一个通过对烹饪实践的科学总结确立了“和”在烹饪中的意义定位。这种意义定位正是中国烹饪个性化发展的必然结果,“齐和”是这一结果的重要动因。史伯说:“以他平他谓之和。”何谓“平”?晏子说:“济其不及,以泄其过。”就是把过度的差异和矛盾适当降低,用“齐”的办法把它们规范在一个能够协调的范围内,这就是“平”的含义。贾思勰在《齐民要术》中所阐述的烹饪之道,基本上就是“平”之哲学在烹调工艺中的实践。仅以《蒸火法》中所述“胡炮肉法”为例:

  肥羊肉(生始周年者)杀,则生缕切如细叶。脂亦切。著浑豉、盐,擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒,令调适。净洗羊肚,翻之。以切肉脂,内于肚中,以向满为限。缝合。作浪中坑,火烧使赤。却灰火,内肚著坑中,还以灰火复之。于上更燃火,炊一斗米顷,便熟。香美异常,非煮炙之例。

  这段文字表明,这道菜品运用了多种调味、烹制方法,而各种工艺方法的综合运用,其目的就是要平和过烈的滋味、降低原料间的过份差异,把看似相对的滋味调解成相互依附的关系,从而达到“香美异常"的理想效果。这段文字里,贾思勰笔下的着重点就在于“调适”二字,整个烹饪过程就是“调适”的过程,也就是史伯所谓的“以他平他”之“和”。“和”的具体表现就是文中所谓的“香美异常”,而实现“和”的这一效果的“调适”之法就是“齐”。“齐和"不仅是演绎中国烹饪文化的基本模式,而且也是贾思勰描绘出的具有浓厚民族特色的中国饮食风情画卷,这一画卷形象地再现了中国烹饪文化的发展轨迹与基本规范。

  三、《齐民要术》中的“齐和”是中国传统烹饪独特的基本发展规律

  贾思勰对中国传统烹饪工艺的理论绘述,始终贯穿着史伯、晏婴等先哲的齐和哲学。这对后世的烹饪文化的发展具有重要意义。中国传统烹饪在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等技术细节上,既各有所本,又彼此依附,在发展中遵循着一个必然的规律,这个规律概括起来,就是两个字:齐和。

  齐和者,因齐而和也。从《齐民要术》所绘述的诸多食品工艺看,齐是一种手段,是达到“和”的科学方法。本来,“和”最能体现中国古代美学艺术辩证之理。表现在烹饪过程中,就是烹饪者将原料的差异归之于味的平衡,不偏不倚,不过不欠,持中协调,适度节制;表现在饮食过程中,就是饮食者从饮食对象中能体会出最为和谐的美好感受,不烈不酷,不柴不腻,色润气香,引人入胜。烹饪者在完成“和”的过程中,始终以一种审美尺度、一种适量理念来处理料、味、水、火、炉、器、色、香、形、质、养、名、时等环环相扣的关系,这种尺度和理念就是“齐”。

  贾思勰对菜品烹饪过程的绘述从未游离出“齐”的运行轨道。后世撰写食录者莫不从之。这就将中国烹饪定格于技与量的组合,此中的量又不同于西方烹饪的量化指标。这表明,中国烹饪中“齐”的过程既有科学与理性的一面,又有情感导向与人文色彩,反映着华夏民族不同于西方民族的文化与思维模式。比如一杯茶水,西方人要判断它为何物,首先是把它送进实验室,进行化验、测算、数据分析等一系列研究工作后,才得出结论:这可能是一杯含有Camellia sinesis的水。中国人对它的判断方式很简单,只要喝上一口,便知这是一杯茶了。由此可见,中国人对客观事物的认识以情为导向而非以量化分析为主导,趋向价值选择而非真假判断。这种传统思维方式使中国文化呈现出与西方绝然不同的一面,表现在传统烹饪上,形成了中国人独特的烹饪理念:即以情感为导向,这就是“齐”。反映在原料使用上,“齐”规定了一顿餐饭的结构,即“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”(《黄帝内经·素问·藏气法时论》),如果让西方人用量化的眼光看,中国人饮食结构的荤素比例关系是1:3,但若按中国人传统观念看,“肉虽多,不使胜食气”(《论语·乡党》),这是食礼所定,是“和”的要求与表现;“齐”反映在传统烹饪的分解工艺上,也体现了这个问题,孟母切韭以寸为段,孟子观而不解,问其道理,母曰:“修身正德。”其说与孔子“割不正不食”之言着实别无二致,共同印证了我国刀工技术自古就有着浓厚的人文色彩,体现出“齐”与西方烹饪理念的天壤之别。中国人对刀工技术的要求很高,加工出的料形要求大小适中,粗细均匀,厚薄一致,长短相等,这不仅是制熟工艺的需要,也是审美与道德评判的需要;“齐”反映在火候与烹饪方法上则更具特色,对火候不以温度而论,而以旺弱文武等意味深长的字眼儿来表述;烹饪方法丰富多样,且每类方法都有若干个分类,如“溜”,就有脆溜、滑溜、软溜、焦溜四种方法。方法不同,对原料的选取、加工程序就不同,菜品所呈现出的个性也就不一样,这一点就比西餐复杂得多。可见,在对火候及烹饪方法的把握上,“齐”表现出了深长的哲学意味和厚重的情感意识。

  正因为“齐”具有上述的独特表现形态,因此它更多地突出了中国传统文化的悟性与情感的整合性特征。《齐民要术》载述的中国传统烹饪中有许多方法非常奇特,如酱酢、豉汁、脯腊、羹腥、蒸惫、烤炙等等诸多烹制方法运用千载,而贾思勰对它们的原理并未进行过科学剖析。后来的传统烹饪典籍亦步其后尘,只作过程表述,不作科学理论分析。何以至此?究其原因,与先民“为用而知”的知行整合的思维方式有关。特别是传统的烹饪教育方式是师徒口传身试,而最基本的传承方法就是悟性与感觉,“齐”之众法中有许多是只能意会难以言传的。然而,也正因为如此,才会有作为华夏民族独有的评判美食的标准——“和”。

《齐民要术》还告诉我们,中国传统烹饪中“和”的美学特质不是个孤立的现象。立足于美学角度看,审美观点的实质并不是把握物象的形式美,而是把握事物的本体和生命;审美不能被孤立的“象”所局限,而应当突破“象”,应该取之“象”外。《齐民要术》表现出的中国菜之“和”正是取之“象”外的理想的表现形态之一,烹饪中“齐”的过程也就是取之“象”外的过程,它通过无规定性和无限制性来创造和表现“和”的境界。“和”出乎自然,“齐”必法自然。老子所谓的“道法自然”(《道德经》二十五章)从客观上高度概括出“齐”的精妙本性。贾思勰在绘述烹饪工艺时,对每道菜品的原料配伍交待详细,不惜笔墨,这正体现了以“齐”致和、“齐”法自然的中国传统烹饪发展规律。可以说,在表现中国传统烹饪这一发展规律的烹饪古籍中,还没有哪部古代烹饪文献能超过《齐民要术》的,因此,贾思勰堪称是总结中国传统烹饪发展规律的第一人。

  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作